知名餐饮企业大打“副牌”扩张

带着去超市购物的错觉，吃*锅必须先进一趟餐厅的“食材库”选购、在直径大于2米的“中西式”披萨烤炉前等烤鱼出炉.......这些还算新奇的用餐体验，或将改变杭城食客的夏天。

就在不少餐饮企业仍在为不甚理想的报表数字暗自神伤的时候，记者了解到，杭城不少餐饮品牌正计划调整脚步，通过“**带副牌”的方式*先进入新一轮的扩张周期。

尝试新用餐体验

昨日，坐拥指福门、第二乐章、运动会等几大“副牌”的外婆家当家人吴国平表示，数月之前在微博上引起网友热猜的外婆家*新动作，原来是旗下将新增两大餐饮业态。它们将于至6月初，在杭州湖滨商圈的利星名品广场亮相。

记者了解到，即将面市的这两大餐饮业态玩足了噱头，也同样给有“选择恐惧症”的食客出尽了难题。

“除了常规的凉菜和甜品，我们只做烤鱼。”外婆家*新餐饮副牌“炉鱼”的品牌负责人孙琦介绍，区别于市面上的传统烤鱼，直径大于2米的烤炉，既像欧洲常见的披萨烤炉，又像“八卦炉”，是餐厅里**特的烹饪“利器”。

记者了解到，虽然菜单上只有草鱼、黑鱼、鲶鱼、鱼钩(一种口感介于汪刺鱼和鲶鱼之间的鱼)、鮰鱼5种鱼品，但每种鱼可以有18种口味的做法。“顾客可以从青椒味、香辣味、蒜香味、鱼香味等18种口味中选择。”孙琦表示。

“外婆家”的第二道新鲜菜是*锅，当*锅料自选超市出现在眼前，顾客挑选好涮料、肉品、海鲜、绿叶菜等食材后，必须先付*再等菜下锅，这种“升级版”麻辣烫消费模式，将成为外婆家*锅业态“锅小二”的新吃法。

“锅小二”品牌负责人张锋这样描述顾客的用餐体验，“餐厅将设有一个*大的*锅料超市。比如，蔬菜洗干净后放在盒中，顾客在现场可以随到随拿；牛肉、羊肉等肉品都设有明档，即时操作。顾客等食材采购齐全后，去出口处统一付款。”并且，餐厅放弃了“一人一锅”的吃法，坚持“一桌一锅”的传统*锅模式。

去年10月，杭州某饭店满座，等位的食客只好先在门外点菜。这种时候，尤显餐饮企业人手不足。

自助式定位不乏对人力资源短缺的考虑

有**外婆家也会热衷烤鱼和*锅，这大大出乎不少老顾客意料。

“像外婆家这样的品牌，菜单都挺复杂的，我就在想，能不能试试简单操作餐饮业态。”吴国平不否认，选择看似“简单”的烤鱼和*锅作为“副牌”主题，也有一部分出自对人力储备方面的考量。

“眼下的餐饮业，可能*大的问题还是缺人。很多餐饮企业，制约开店速度的关键就是人。”中国策科德策划的顾问朱啸鹏认为，“自助式”会成为未来的趋势，“自助式”程度较高的业态，也会得到更多餐饮企业的青睐。

从自助式排队叫号机、自助式茶水、自助式水果、自助式调料，再到顾客全程自己动手，不少餐饮企业难掩对开*锅店的偏爱和热情。

热衷*锅的川味观也打算强调“自助”方式。4月底，在其官方微博上，川味观发布了新消息，“杭州川味观与香港锴瑞餐饮集团有限公司联合打造港式时尚自助小*锅即将入住(驻)杭城。”

对此，有餐饮老板坦言，厨师和餐厅管理团队*难培养，对人力成本较高的餐饮业态，一旦做得不够好，品质和管理就很可能无法保证。

“副牌”扩张有待市场检验

去年，天工艺苑楼上的“新派张生记老鸭*锅”与杭城食客见面，主推用老鸭煲做的*锅锅底，人均消费约为60元-70元，目标群更贴近年轻消费者。

试运行一段时间后，目前这个品牌进入低调的调整期。相关人士透露，从这段时间的市场反应来看，老食客似乎很难“博爱”，新顾客对副牌的认可度不如想象中好。

同样地，两岸咖啡也对创“副牌”颇为倾心，旗下的餐饮品牌数量日渐丰盛，比如，“卡卡与国王”牛排馆目前已在杭州开出4家门店，其他还有犇丼铁板烧餐厅、木之兰日本料理、泰城泰国料理等多个品牌。在这期间，两岸咖啡还在建国路上的一家门店内推出另一个全新副牌“魔塔传奇”，定位的是连锁面包店。

“但后来发现，做餐饮似乎更适合我们。”两岸咖啡企划部副总经理李国彦表示，2012年以来，两岸咖啡食品集团的工作目标是全力开展“副品牌”，但*关注的还是“以提供白领商务人士更多用餐的选择”。“在如今的餐饮市场上，新品牌要迅速打响知名度，太不容易了。”朱啸鹏认为，由成熟度、市场认可度较高的餐饮**开发的“副牌”，消费者更容易从心底里接受，餐饮企业也更容易借此开拓出新的市场份额，迅速找到快速复制的模式。

“很多餐饮副牌容易催生，却不容易生存，还有一个重要因素就是和原先的餐饮品牌太亲近。”业内认为，对不少餐饮企业来说，“副牌”的创立本身就是为了增补不同的餐饮业态，但如果在日常的团队构成、管理模式、运作方式、股东关系等问题的处理上都不加以区别，自身特点和反差优势就容易被掩盖，采用“原班人马”有时会成为一把“双刃剑”。