老火汤与蜂窝煤的共同记忆

广东历来是有名的瘴气之地,若非一碗碗养生滋体的汤,此处怎得人杰地灵?

一块*三个蜂窝煤**了一煲汤三个小时的*候

如果不是在这家晟记茶餐厅的楼上看见阵势不小的蜂窝煤煲汤，我们差不多都要把蜂窝煤忘记了。

蜂窝煤似乎是计划经济时代的特定记忆，不仅要凭票还得找到关系才能及时地用三轮车拉回一车车的蜂窝煤，然后再认认真真地放在公共走道的墙边上，**的煮饭烧水要用多少个蜂窝煤是主妇们烂熟于心的，而经常也会因为蜂窝煤的突然减少**邻里间的种种不愉快。这快要走进历史记忆的蜂窝煤怎么又突然出现了呢？一切都是因为一煲煲的老*汤。

有人曾和我说过，汤是广东人的宝，广东历来是有名的瘴气之地，若非一碗碗养生滋体的汤，此处怎得人杰地灵？初到广东的外省人对广东充满了怨气和诅咒，那是因为他还没有学会喝汤，一旦将喝汤的习惯养成，其人也就融入了这“鸟语花香”之中了。

但广东人热衷喝的是煲上几个小时的老*汤，与内地人随便滚个汤不同的是，这老*汤要考虑口味和成本的问题。电子瓦煲的确方便节省，可老广总觉得那味道差那么一点烟*气息，而如果用液化气的话，成本高得会让主妇咋舌。

所以广州的餐馆要么就省了老*汤的服务，要么就包装一下概念卖个好价*。晟记茶餐厅的**想到用草根办法解决草根问题，一块*三个蜂窝煤**了一煲汤三个小时的*候，算进材料成本，花旗参竹丝鸡、粉葛鲮鱼、白果猪肚、木瓜猪尾等十多款汤要价只是20多元。

于是位于市桥大北路的晟记老*汤生意就*了起来，每天专人煲两次汤，两三百配方的小店**卖出一两百煲汤，用**的话来说，这是广州最便宜的老*汤，也是广州单位面积计算卖汤最多的餐馆。

广东人劝谁结束单身生活，就会说“该找个人给你煲汤了”，足见喝汤这一传统已深入到生活的每一个细节当中了。在不景气的年代里，一个23元的莲藕龙骨汤配上两碗白饭，就荤素汤饭齐全，够二人世界度日挨年了。

记者手记

粤菜还没衰落，广州的餐饮却衰落了

无可否认，粤菜没有衰落，但广州的餐饮衰落了。这当中我认为是广州没有形成一种文化气质使然，粤菜吃的是传统的老本，而气质则是一个城市去寻找自己定位和不断创新的动力。

城市当然有气质，成都重庆挨得那么近，但人们光凭潜意识就能区分开两者的差异。广州是很尴尬的，离香港和深圳那么近，光顾着看别人表演了。

和广州一样尴尬的城市还有天津、南京和沈阳，天津贴着北京、南京挨着上海成为被别人慢慢稀释的对象，沈阳则因为大连的崛起被分去了支配的主导地位，所以这些城市“能想到最浪漫的事，就是和你一起慢慢变老”。这和吃喝有关系吗？太有关系了。成都人安逸，所以口味淡一点，吃吃小吃喝喝茶；重庆人躁动，吃得麻辣，来来去去都是打*锅。饮食不仅是一门动态发展的经营艺术，也是市民性格的情绪表现。

在我接触的餐饮行业中，经营者有一种类似审美疲劳的疲态，而消费者也存在意兴索然的疲态，两种疲态交织在一起，就形成了危机风暴中令人不安的场面。

粤菜的黄金岁月大致在民初前后，一些老字号以及流传至今的经典粤菜大多在那个时候形成，而那时的广州正是意气风发的城市，其影响力大概只有改革开放初期的阶段可以比拟，广州的气质相当明显，就是一个时代的破立先锋。

但这些只是过去，广州越来越保守，从审美情趣到学习动机，具体的表现是广州的外来菜系越来越少和越来越弱势，当年川国演义的新川菜引动全城的情形已难再上演，事实上广州现在连高端一点的川菜馆也没有了，一个没有气质的城市，让人乏味，呆几天就想离开了。而一个有气质的城市，让人留恋，走了还想着再来。我认识的川菜馆**大多想等时机成熟就回到老家去，没有完全的认同，就难有热忱的奉献。

城市就像一块老化的海绵无法再吸进更多的水，其中的症结到底在哪里？