广州餐饮已经达到了一种极致

城忆：

广州酒家企业集团名誉董事长温祈福

今年60多岁的温祁福是老广州人，广州人吃的东西总是很有创意。他回忆说“小时候，在广州已经有夜宵吃了。”上世纪50年代的时候，国家经济生产逐步复苏，物资相对丰富，“在广州更是全天什么时候都可以吃东西，在晚上，别的城市店铺早就关门收市，但在广州依然灯*通明，可以吃夜宵。”

“稻草包”、“西施粉”、“番薯酒”、“黄狗毛酒”，你听说过这些名字吗？这些现在已经几乎没有踪影的名词，在上世纪60、70年代却是茶楼饭店上的“菜式”。

温祁福告诉记者，当时国家正处于经济困难时期，一切物资都是限量供应，有白饭吃已经很不错。即使在广州酒家，也只能供应10到15公斤的猪肉、5公斤多一点的糖和食油。“但广州人的智慧是无限的，为了想出各种菜式，酒家的厨师有妙招：‘无糖，空中去糖；无油，以水代油；无粮食，瓜菜代。’温祁福回忆说：“当时有酒家甚至偷偷开车去韶关的莲山，拿咸狗肉、咸猪什。”

那时候去茶楼“喝茶”，能叫的不是干蒸烧卖，只有“稻草包”和“西施粉”。温祁福说，所谓“稻草包”，就是用禾秆在高压下用蒸汽汆，再打成浆糊，和上面粉做成。而名字很好听的“西施粉”，也只是用海草做原料制成。要喝酒，也只能喝“番薯酒”、“黄狗毛酒”。当时还有一种非常“矜贵”的“人造肉精”，叫小球藻，必须是患了水肿的病人才能吃，普通人还吃不上。当时，50公斤的番薯就可以换一台自行车，相当于2块*一公斤，而当时的工资，只有45块半一个月。

改革开放后，广州人成了“先富的人”。*包鼓起来的广州人，在吃的方面追求“吃得好”，就是吃得美味、吃得贵，不太讲究健康。“来只文昌鸡，要越肥越好。再来靓蟹、星斑！”这是当时人们上酒家吃饭的常见语。富起来的广州人，餐桌上追求“大鱼大肉”，“大件夹抵食”，要鸡鹅鸭，要龙虾、要星斑，但猪什、牛什同样“无拘”，总之要吃“好”的。温祁福回忆，当时的茶楼饭店虽然多以粤菜为主，但生意都很好。

进入新世纪，吃厌了大鱼大肉的广州人开始讲究起健康，要吃得清淡、新鲜，讲求营养均衡搭配。番薯、芋头、“黑五类”等五谷杂粮重新吃香。糕点要轻油轻糖，咸度也要一降再降。一些茶楼饭店甚至**了动物油。

*近十年，世界各地菜式争相涌进广州。温祁福说，世界几乎所有能说出名字的菜式都可以在广州找得到。国内各种菜系不在话下，国外的日韩料理、泰国菜、越南菜、意大利菜……甚至非洲美食都可以找到。

各种菜系在广州的发展，也导致广州人的口味也有所变化，比如比以前更喜欢吃辣。而一些粤菜餐馆，也相应作了改良。往往满满一桌菜里，总会夹杂着各种口味。超市里供应的西餐原材料、半成品，也似乎在迎合新广州人。

城论：

**美食家庄臣

**美食家庄臣：

广州餐饮已经达到了一种**

对于时下的广州饮食时尚，本报专栏作家、**美食家庄臣指出，现在广州的餐饮市场百花齐放、五彩缤纷，美食无国界，不管是什么菜系，都得靠自家的特色来显示它的价值与存在，人们已经开始用综合的审美观来要求餐饮业，从口味、地域、、民族特色、厨艺及饮食文化等方面看，广州餐饮已经达到了一种**，就像宋代的豫菜、清代的扬州菜一样，这是基本的一种历史事实。

广州有*特的地理位置，古往今来均是一个与外界沟通*频繁的地域，接受外来信息既快又多，随着餐饮市场的成熟与规范化，已经成为理智性消费的温床，大众化以及平民化的美食不断推动广州餐饮业达到一个新的境界。不过，大众化和平民化并没有高低档之分，而是广为人接受的东西。

广州人一向讲究“补与养”，随着社会经济的发展、教育水平的提高以及对外来饮食文化的包容性的增强，健康饮食的浪潮一波接一波，健康意识的理念已经是欲罢不能，这将为广州餐饮发展积聚后劲。

另外，广州的饮食文化还有很多提升的空间，希望商家和**都能更加重视这方面的发展。“在某一个城市的小吃一条街，很旺，但是很多档口都是做外地名小吃麻辣烫，这就是饮食文化的发扬问题。广州也一样，地道的美食要继续发扬光大。”