庄臣:小菜做出大文章

庄子言：“*大国，若烹小鲜”。“厨艺”二字在常人眼里不过是“雕虫小技”，但老庄先生却将其提升到*理国家的高度。古圣先贤当然也要经受人间烟*的熏陶，日子一长，粗茶淡饭中品出了哲学的滋味与境界。千**过去了，广州人从烹饪中感受到的却是一份更真切的富足与快乐，这才有了“食在广州”这样的美誉。

在广州这座美食天堂里，涌现了不少烹饪高手、餐厅经营高手、餐饮业管理及投资高手，但饮食文化人却****——他就是庄臣。对庄臣这个名字，《广州日报》的读者一定不会陌生，因为他的《庄臣食单》每天都在报纸上与读者见面，早就拥有了一班忠实粉丝。很快，庄臣就要将他的食单结集成《私房菜》出版以飨读者了。

文/王湘、植文秀图/记者黄嵩

“凼凼转，菊花圆，炒米饼，糯米团……”这是一*西关无人不晓的童谣，而庄臣就出生在这美食云集的地方。他的祖父、父亲都是文人，奶奶更是以“端庄娴熟、追求新潮”闻名遐迩的西关**。庄臣小时候，奶奶每天中午都会带着他吃云吞面、听粤剧。“奶奶做了一辈的西关**，脚是‘三寸金莲’，因为行动不便，看到卖云吞面的小贩推车过来，便把一个‘兜’挂在绳子上，从阳台吊下去，看着云吞面做好放进兜里，再将绳子往上拉。”庄臣感慨道，“那才是真正的现做现卖，原汁原味。”

一个“为食”的人

将意式番茄酱地道做法带回中国

当年，中国大酒店贴出招聘启事。庄臣凭着流利的英文和对美食*到的理解脱颖而出，成为中国*批五**酒店的西餐厨师。庄臣在随后的18年酒店生涯历练中领悟并参悟百味人生。

一个美食家，*先应该是一个“为食”之人。因此，多年来，庄臣几乎遍游南北半球的葡萄酒产国，去寻觅品尝各地的美酒佳肴，从游历中不仅带回了美食体验，更找到了烹饪灵感。在将要出版的《私房菜》里，有一道菜——西子番茄煮鲜鲍，它的灵感就来自庄臣在意大利品尝过的番茄汁。

庄臣说：“在意大利菜里，无论烹制比萨还是意大利面，番茄酱都是无处不在的。在意大利几乎每家每户都会自己制作番茄酱，所以每家餐厅的番茄酱味道都不尽相同。当地人通常把番茄的皮和瓤去掉，切粒，再以洋葱、蒜头、橄榄油等炒香，加上西子等香草，熬成番茄汁底，这样的番茄汁拥有香浓的番茄味和鲜甜味，意大利人把它叫‘康卡西’。”如果说唐朝时候，意大利人马可波罗把中国的面食带回意大利，演变成意大利面；那么，今天庄臣把意大利番茄酱的地道做法带回了中国。

一个识饮识食的人

鲍参翅肚未必等于*补身

美食家如果只是“为食”是远远不够的，还必须识饮识食。识饮识食不代表只吃鲍参翅肚等**食物，能在平民百姓的家常便饭中发现美味才能算识食之人。庄臣说：“家常便饭，每道菜都以*自然的手法烹食，杜绝花哨的装饰，突出的是菜肴的原汁、原味与原貌。有位佛教大师曾经说过：‘终日寻春不见春，芒鞋踏破岭头云，归来偶把梅花嗅，春在枝头已十分’。”

因此，庄臣有时会光顾一家名叫“雅苑”的菜馆。他说：“其实，那里的装修并无太大特色，不过菜价却不输于五**酒店的‘食街’。皆因其食物之新鲜，用料之考究，烹制之追求本味，加上自然率真的服务却往往能恰到好处。”其中有一道很简单的菜——草莓排骨，就因为厨师选取的草莓酱香味特别，就给排骨赋予了个性。

当年，中国大酒店由李嘉诚、胡应湘、郑裕彤、郭炳湘等香港富豪投资，因此他们每年总会来酒店几次。当时庄臣在中国大酒店担任餐饮经理，他说：“其实，富豪们未必喜欢鱼翅捞饭，清淡、健康的中餐反而是他们的*爱。”庄臣自己认为，新鲜而带有地域特色的美食是*珍贵的，而油炸食品*不健康，还是少吃为妙。

一个看懂美食背后的人

“大马站煲”与张之洞原来有段古

2001年，经过18年在中国大酒店的历练后，庄臣放弃了高薪厚职，成为一名专职饮食文化人。庄臣并没有走上饮食业资本家之路，而是开始了执著推广饮食文化的新历程。当记者问到他转型的缘故时，庄臣说：“广州餐饮业在全国的地位，从营业额看是老大；从饮食文化的建设来看，则与国内某些饮食发达的城市存在一定差距。挖掘、整理、宣传、推广、普及广州现代饮食文化及饮食文明，已成为广州饮食行业*迫切的任务。”庄臣认为，“食在广州”这块金字招牌，作为一个饮食人不仅要维护她，还要提升她。因此，人们总能在报刊上阅读到庄臣写美食的美文。

看庄臣的美食文章，不得不赞叹庄臣是一个能用文字读懂美食的人。一味豆腐，当它被烹制成“老少平安”、“蒋侍郎豆腐”或是“大马站煲”的时候，它们的背后各有一段古。就说“大马站煲”吧——清末名臣张之洞任两广总督时，一日乘轿经过广州惠爱中路（现中山五路）的大马站，见几个搬运工正在路边用炭炉煲仔烹制食物，香味扑鼻。张之洞于是叫人上前询问所煲是何物，答曰：“烧腩豆腐咸虾韭菜。”张之洞回衙后，即令厨师如法炮制，食毕果然胃口大开。此后，张之洞常用这道菜款待宾客，张之洞也说不出名称，就随口说：“大马站”。“大马站”就这样成为风行一时的官府菜。

这样的美食故事在即将出版的《私房菜》里还有很多。庄臣说，“《私房菜》是从我在《广州日报》上发表过的文章中精选而成，书中题材主要是参考读者与身边朋友的意见后归纳而成。之所以命名为《私房菜》，是因为书中每一道菜肴，都是我亲闻、亲见、亲尝，更有相当一部分是餐厅的大厨、老板乃至妙手‘煮’妇切磋的产物。‘食单’带有我自己浓郁的‘私人’品味。”庄臣透露，《私房菜》里有一些菜肴的做法是厨房大师傅们的秘方，甚至是家传秘方，在征得他们同意后将其公之于世。

一个用“文*”慢煮人生的人

庄臣：我是个饮食文化人

很多人称庄臣为“广州蔡澜”，谈到这个美称时，庄臣一般都会微笑着说，我和蔡澜有相同的地方，但是我们也有不同之处。从背景方面看，庄臣认为蔡澜接触的更多是演艺界人士；而庄臣则认为自己出身饮食界，是个有饮食背景的美食家，他所崇尚的是看到美食背后的文化。从对美食的态度来说，他认为自己和蔡澜是从不同角度去解读美食，他想向读者推介的是一种生活态度，比如品味葡萄酒。庄臣对葡萄酒情有*钟，每次游历世界各国，都不忘去当地知名酒庄寻访，他说这种执著就是一种生活态度，他对美食同样是有着这样的激情。

有人将庄臣誉为“美食家”、“食神”，而庄臣一直坚持认为自己是一位饮食文化人。比如他为本报撰写的“庄臣食单”栏目，就绝少在其中推介商业食肆，个中原因除了不想读者认为是在卖广告之外，更重要的是，庄臣很珍惜自己中立的食评人身份，并且*终希望以中立的身份完成作为一个饮食文化人的梦想。为了这个梦想，庄臣花费了很多时间写《庄臣食单》，放弃了一些商业活动，在不同的菜式中采集饮食传统，做小菜成大章，一道道“文化大餐”从笔墨间流淌而出。庄臣希望用毕生的精力，不断学习，不断经历，用“文*”焙制出一道美味人生。

庄臣小传：

庄臣，原名黄海翔。专栏作家、著名美食家、饮食文化学者。广州饮食商会荣誉会长、广州西餐协会常务副会长、广州海味干果商会高级顾问。

出生在广州西关的文艺家庭，曾在英国攻读酒店管理，1983年加入广州中国大酒店，曾多年担任五**酒店饮食总监。1996年开始为不同媒体撰写饮食文章和主持美食节目。专栏分别有《广州日报》的《庄臣食单》、《美食导报》的《与庄臣同醉》、《中国饭店杂志》的《红酒摇》、广东电视台《庄臣品酒你论味》和星空卫视的饮食特辑等。

曾获2005年广州市政府授予的“年度餐饮风云人物”和“饮食文化推广家”等殊荣；2006年荣获中国饭店协会授予的“饮食文化成就奖”，法国国际美食会授勋美食博士。