食在广州味觉谱写历史画卷

食在广州：下箸五洲四洋滥觞家国千秋

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在这座城市，味觉也能谱写历史画卷

我认为真正的开放不是形式上的开放，而是内心深处的觉醒开放。

十年前请你在广州吃三文鱼那真是够时髦，现在刺身发烧友已不愿齿及，这一变化就是在九十年代完成的。中国入世的蜕变使得人们不必经过香港而和世界直接联系，食材的丰富让我们瞠目结舌，以前只知道中国大，没想到世界更大。

广州这座城市记录大历史的方式很特别，用它闻名于世的“吃”，这是味觉谱写的历史画卷，在其中我们能够轻易地解读出广州的生命力所在，那就是积极主动开展对外交流，用今天时髦的话来说就是融入**化。

**化对文明的滋养自古就是显而易见的，今天被中国人视为民族符号并天天在银行门口义务当保安的那对石狮子，其原型竟是来自伊朗古波斯的圣兽。但是国人在心灵上究终弥漫着一种惰性，竟渐渐形成了作茧自缚的进化习性。

只有面对食物，中国人始终有着一颗开放的心，从来不问姓资姓社和姓公姓私，汉唐时期西瓜、芝麻、葡萄等食材入中土的辉煌且不说，明清算是封闭一些的，但美洲的玉米土豆和非洲高粱照样来者不拒，以至于在康乾年代中国终于出现了人**炸。伴随着三十年改革开放的平民记忆，就是像三文鱼、红酒、牛排西餐、日本料理等等食物的普及，从无到有，是一次心灵的复活，从稀罕到不稀奇，是一次心灵的成熟，我们有了一个开放的胃后，终于也要有一颗开放的心了。

长期默默无闻的南蛮之地在两三**内突然崛起了一个粤菜，这和广东作为当时中国的开放门户是分不开的，直到今天粤菜作为吸收西方饮食文化*多的菜系还保留着许多和中国其它菜系迥然不同的地方。

经历了许多年的是非曲直之后，中国人又自动自觉地对外部世界敞开双手，仅仅是世俗的饮食活动就已经**改变了中国人的生活，比如可口可乐，不管它算不算什么食物，1972年老左派安东尼奥尼来华拍摄《中国》时曾感慨中国是**没有被可口可乐占领的大国，但如今……我不久前在广州的一家粤菜馆里还吃了一道“可乐排骨”，中国甚至广州可以说**得益于**化而取得发展，其中的道理我想是这里有把外地菜做得比外地还好的心态，有些东西平静地进入典籍。

通过与外界———更多是亚洲周边的交流，造就了“吃在广州”的**，当然，由此引发的改变不仅仅如此。

味道现场

有时候空间反而是时间的一种延续，仅从对外交流的时间段来分，近代广州大致可以分为旧时代、建国后和改革开放以来三个历史时期，以餐饮的形式来表述历史，也容易清晰地辨别出地理的坐标。

沙面

现在的广州人要么选择去西餐厅里叹一番，要么就陋巷之中把盏感慨一阵传统粤菜口味的今非昔比，但殊不知广州还有着传统粤菜受西风东渐影响的活标本，那就是沙面一带。

开埠对广州的历史意义深远，绝非一两篇文章能够说清楚，而且对于美食而言，粤菜的兴盛也和西风东渐密不可分，直到今天沙面白鹅潭一带依然是温故粤菜的好地方，熟悉广州的人都知道，沙面一带的食肆都带着一股“夕阳贵族”的气质，这正是广州**次西风东渐的见证。

广交会

广州是中国*早的对外开放城市和通商口岸。自1957年起，每年春（4月）、秋（10月）两届中国出口商品交易会在广州举行。“广交会”规模宏大、形式*特，在**上享有很高的声誉，每年春秋两季的进出口商品交易会深刻地影响了这个城市。

现在广交会差不多已经完成了它的历史使命，而且有了另一个新会址，但每次来流花湖老会址这里都能依稀感觉中国这几十年来经济发展的一些痕迹。由于当年的兴盛所留下来的积累，这里俨然成了广州美食地图上的一个**，除了川菜和湘菜，*早招呼海外客商的一些西餐厅、东南亚菜等等都出现在这附近，差不多可以在这里一路吃尽广州了。

香港

对广州影响*大的还不是一直延续的交易会，而是毗邻的香港同胞。此时的香港也正是令人怀念的腾飞年代，“拿鱼翅来漱漱口”都说得出来，暌违已久的广州自然就虚心向香港同胞学习起来。

所以港式粤菜扎根广州就开枝散叶，不仅把吃燕翅鲍和生猛海鲜的习气带来广州，还带来了先进的管理经验，高度发达的市场经营手段，很大程度上激活了广东地区的饮食行业。作为一个桥头堡，省港两地的交流对广州餐饮市场的影响无法估量，称得上是广州对外味觉交流的一个“不在场”的现场。

方物志

世俗的饮食是活生生的文化标本，感受广州饮食文化对外交流的历史不必钻进图书馆翻查故纸堆，寻常巷陌里的味道就是鲜活的记录。

烧乳猪

众所周知乳猪分光皮和麻皮两条路线：光皮好看不中吃，麻皮长相朴实而味道**，如果广东讲虚面子的话，麻皮乳猪就不会几乎**占有市场了。到如今，但凡清明祭祖或是婚宴商筵都少不得一只麻皮乳猪。

不过麻皮的工艺却是从港澳传入，西方的烹饪技艺较之中国更擅长做烘培的手法，于是乎在殖民地把酥松的麻皮烤乳猪发扬光大，尽管中国烧乳猪技艺在南北朝时就相当精湛，已有1400多年的历史，但客观来说还是得益于海外传来的技术升级。

萨其马

广式点心全国有名，当中萨其马称得上是比较大众化的“流行食品”，不过很少人深究过萨琪玛其实是来自海外的伊斯兰清真食品在广州的一个缩影。

清真菜是随着伊斯兰教的传入盛行起来的。伊斯兰教*早由阿拉伯人（大食国）于隋代开始传入中国，阿拉伯人精通天文和航海术，他们多从海路取道波斯、印度、东南亚来到广州。隋代从海路来中国传布伊斯兰教的**批有四人，称为穆罕默德的四大弟子，**弟子苑葛素落脚广州，其余三人落脚泉州、扬州、杭州。广州的怀圣寺和光塔寺也是这时建立，光塔寺是我国*早的伊斯兰教寺庙之一，至今在广州光塔路一带还有很多清真餐厅、清真饮食店的糕点，以萨琪玛、蛋糕、核桃酥等*为出名。

冰镇鳝片

设想一下在十多年前到广州的酒楼里转一转，除了涉外的高级酒店餐厅里可以吃到又辣又呛的芥末，普通市民谁会领教这玩意？然而现在不仅夜总会等娱乐场所被芥末清瓜唱了主角，连鱿鱼丝也不能免俗要蘸一下才觉好味。

更加“普及”的形式是广州对小炒风味的圆椒炒鳝片移情别恋，粤菜馆里方兴未艾的冰镇鳝片背后芥末蘸料功不可没，甚至于新鲜的苦瓜和芥兰也一律冰镇伺候。广东人吃鳝鱼传统的路子也就是黄鳝饭、黄鳝煲或者尖椒炒鳝片，但自从有餐馆推出“冰镇鳝片刺身”以后，几乎全广州的酒楼都开始大卖此菜，原来的传统吃法反而式微，这大概是讲究火候的老广州和嗜吃鱼生的日本人始料不及的。