粤菜的源流及其特点

中国饮食在世界上享有崇高的声誉。中国饮食文化在中国文化体系中亦占有一个重要的位置。中国饮食的内涵十分丰富。由于幅员广阔，又是一个多民族的国家，区域地理环境、历史背景和区域文化特点都对饮食的原材料、加工技艺、饮食习俗风尚和美学观点产生非常大的影响。就菜系来说，就有鲁、川、扬、粤、湘、闽、徽、浙等八大菜系。加京、沪称**菜系，又常以鲁、川、扬、粤为四大菜系。近代粤菜发展很快，已驰名中外，有“吃在广州”之说。海外华人经营*为普遍的一种行业，就是开中国餐馆，尤以粤菜粤点居多。研究中国饮食文化不能不研究粤式饮食的源流、演变和特点。

粤式饮食或粤菜粤点是源远流长、历史悠久的一种地方饮食。它同其他地区的饮食和菜系本是同根生，都是中国饮食的一部分，都有着中国饮食文化的共同性。同时中国饮食又将各地区五彩缤纷的饮食熔冶于一炉，如汇百川之***。中国饮食史和中国烹饪史记录着中国饮食文化对世界的伟大贡献，这里有着粤式饮食光辉的一页。饮食同农业和渔业的发展关系十分密切。早在远古，岭南古越族就与中原楚地有着密切的经济交往。《越绝书》记载百越人习于水性，善于用舟。《逸周书王会解》谈到越人喜食鱼、鲍和蚌、蛤等贝类。到秦汉时期，南越王一直同中原人友好相处，输入中原“金铁田器”以发展农业。南越的回归对南北经济文化交流更起着重要的作用，不仅使汉代统一了南方，使社会**得到了稳定，且由于铁农具和牛耕技术的输入，南方物产的北运，大大发展了南粤的经济。在汉代，越人将野猪驯化而形成的华南猪，早熟、耐粗饲、肉质好、繁殖力强，与华北猪齐名。据考证，罗马猪、英约克猪、美波中猪都有华南猪的血统。由于历史上**的变迁和朝代的更替，许多中原人为逃避战乱和战祸不断南渡，形成汉越两族人的进一步融合。中原文化的南移，中原饮食制作的技艺、炊具、食具和百越农渔丰富物产结合，这就是粤式饮食的滥觞。有的书籍辞典说粤菜起源于汉，就是凭借这段历史来说的。(中山大学管理学院陈国强教授)