吃的十二个字诀（一）

中国的饮食文化可分为4个层次，一是市井文化，其代表是家常菜和小吃；二是文人文化，其代表是《随圆食单》；三是商贾文化，其代表是旧京八大楼；四是官府和宫廷文化，其代表是谭家菜和宫廷菜。这4个层次与地域性文化传统相结合，形成了种类菜系。

我们常常提起的烹调四要素，即原料、调料、刀工、*候，仅是从生产者角度提出的基本要求。饮食作为文化性消费是一个全过程，这个过程的每一个环节都需要分解，分解后的每一个要素在质量上都应该是同等的。在文化内涵上应该是一致的，在相关关系上应该是协调的。为此，下面试提出饮食12字，以求教于方家。

观色、品香、尝味、赏形这4个词作为基本要求，已经是尽人皆知了。但这远远不能涵盖饮食文化的全部内容和全过程享受。前些年又有**提出了滋和养两个字。滋，是指食物的口感，实际上，这个字的重要远远超出一般的理解。爽、滑、嫩、脆，都是口感。养，是指食物的营养，其重要性也越来越突出，**和各种养生菜谱的市场化发展就是明证。

第七个字是声，指菜品的声音，菜要热，有的要发声，如铁板烧、油炸锅巴以至*锅的沸水声，同时还包括食物在嘴里咀嚼时自己听到的声音感觉如清脆、糅糯等。另一方面是指环境的声音，该闹要闹，该静要静。（待续）（文／小婕）