靓汤:广州饮食文化精华

2014-06-13来源 : 互联网

每个地方都有自己的文化,北京有京剧文化,上海有小资文化,谈到广州,可能在这里待过的人就会眼睛一亮:好怀念那里的靓汤啊!听起来好像不那么阳春白雪,充满了菜力砧板瓦煲的市井气息,但却总是实在得让人温暖,美味得令人垂涎。

不知何时开始,煲汤就成为了广州食文化的一面旗帜。在传统广州人眼里,不会煲汤的女人离“贤惠”总是有着一段距离的,外地人来到这里后,过一段时间可能就被同化了,要么就频频往广式餐馆跑,要么索性买回一个大瓦煲和林林总总的药材,自己也下厨练成一个煲汤高手,这一点是“新客家人“必备的。

说起煲汤来,却也并非广州“*此一家,别无分店”的。驰名的北京烤鸭,主要是吃那一层剐下来的油亮的鸭皮,但也不会忘记将剩下的带肉鸭骨头熬成汤,俗称“鸭架汤”,味道鲜美可口,只是掺和了太多鸭脂在里面,所以不免嫌其油腻。东北出名的是炖菜,小鸡炖蘑菇、猪肉炖豆腐、酸菜炖粉条,都是呼呼啦啦一大堆东西,加上水点上*一顿乱炖,竟也喷香扑鼻,极为好吃。炖菜也可算作是东北菜中的“汤”,因为没有汤汁的烘托,干巴巴的一堆菜混在一之起想必乏善可陈,更不要提成为一个**菜系中的主流菜色了……

在各地的菜谱中汤虽然都占有一席之地,但往往显得次要,这无论从汤的种类、标价、位置都可看出。而对于广东菜来说,汤**是要奉为头筹的,在餐馆中其标价也动辄是一个普通菜式的好几倍,如用料考究一点的,更是一煲汤便要吃掉人家一个月的薪水。

广东自古地处南疆,地气湿热,这使得去湿清热成为此地居民一项旷日持久的全**动,除了*简单的喝凉茶外,就是在汤中大下工夫。凉茶苦口利于病,但靓汤去除了凉茶的苦味,清热效果一样具备,因此成为人们的至爱。有鉴于此,在广州靓汤中,清热一派是大放光彩,群众基础也*广泛和牢固。像绿豆、薏米、海带、冬瓜、莲子等,以及剑花、鸡骨草等清*、滋润类的**药,就常常伴以鸡、排骨等用作煲汤的材料。

当然,能够入汤的远不止这些原料,广东汤的妙处就在于可以根据身体状况的需要,和季节的变化,随时随心所欲地更换汤的品种,以及更换煲汤的原料。煲汤成为广州主妇们为家人保养身体、祛除小病的**,比如50一59岁这10年是人体微循环由盛到衰的转折期,骨骼老化速度快,多喝骨头汤往往可以***,收到药物难以达到的功效;鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸,具有抗炎作用,可以缓解肺呼吸道炎症,预防哮喘发作,对儿童哮喘病*为有益;鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分,可加快咽喉部及支气管膜的血液循环,增强粘液分泌,及时清除呼吸道病毒,缓解咳嗽,咽干,喉痛等症状;而海带含有大量的碘元素,碘元素有助于甲状腺激素的合成,具有产热效应,因此海带汤可以御寒。

煲汤不光对材料讲究,其中也有很多工夫对于*后的成品起着举足轻重的影响。广东煲汤中*基本的工夫就是“三煲四炖”,意思是煲汤需要3个小时,而炖汤就需要4到6个小时,时间*候把握得不好,出来的汤味道就不是*理想。器皿的选择也很关键,一般选用质地细腻的沙锅、瓦罐等,比之用普通器具煲出的汤味道又有一番不同。

在广州,想要喝汤可不难,处处都有,无论是装修豪华的大酒楼,还是寻常巷陌的大排档,甚至一些善于经营的快餐小食店,一个盒饭也会配上一碗老*例汤,只是材料没那么讲究。至于老广州或是“新客家人”的家中,更是每天都离不开那一煲香浓无比的老*靓汤。

靓汤是广州的食标,但现在全国人口在流动,也在融合,从外地来到广州的食店也会旗帜鲜明地打出汤的招牌。这几年声名鹊起的“江西民间瓦罐煨汤”就是一个突出的例子,其食店门前的布景便是一个3.5米高的瓦罐,很是吸引人。其制作方法也颇*特,完全采用民间传统煨汤方法,以瓦罐为器,精心选配材料,加以天然矿泉水为原料,放入一米方圆的巨型大瓦缸内,以硬质木炭*恒温喂制达7小时以上。*经典的一味搭配是江西特产的猴头菇与天生天养的土鸡同煲,而瓦缸之妙处在于土质陶器,秉承阴阳之性,久煨之下原料鲜味及营养成分充分溶解于汤中,其味鲜香淳浓,饮后令人久而难忘,同时兼有延年益寿之功效。赣菜一向不闻达于世,但在短时间内便用一煲汤赢尽食客的心,使得江西人瓦罐煨汤走遍大江南北,在广州这个“汤都”也站稳了脚跟。想必今后其他菜系也将紧跟形势,越来越注重汤的地位了,到时百花齐放,广州的老*靓汤有得一拼。

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