钟鸣鼎食之家：中国粤菜第一家

钟洁玲

[作者简介]

江献珠，**初年羊城*席美食家江孔殷江太史之孙女。早年毕业于香港中文大学崇基书院，负笈美国费利狄更逊大学获商业管理学硕士，后在加州州立圣荷西大学营养系讲授“中国饮膳计划”，并在卧龙里学院任教中国烹饪，更为美国抗癌会筹款，义务教授中菜筵席兼上门到会，烹制民初羊城四大酒家名菜。

江献珠为中国*都**营养美食学会特邀理事。历年多次与中国各地名厨作烹饪技术交流，对中西烹饪均有深切知识及研究，著作有《汉馔》（ChineseCooking英文版）、《兰斋旧事与南海十三郎》、《古法粤菜新谱》、《家馔》《中国点心》等。

[编辑**]

本书是堪称“中国粤菜**家”的江太史家族传记。它呈现了近**前，江太史公倾力打造美食**，**广州食坛，开粤菜风气之先的诗酒风流盛事。

本书作者江献珠，就是太史公江孔殷之孙女。她从亲人的视角，本色讲述祖父太史公和叔父“南海十三郎”精彩纷呈又苦难多舛的人生，成就一部以宴饮之聚散、戏曲之转合来暗喻家国悲欢、人世变迁的佳作，让读者信服并感慨，这是一段以生活为艺术的销魂岁月，江太史的食与十三郎的曲同样卓尔不群。为此，本书曾列入“香港中学生必读的100本书”。

作者以香港**美食**的身份，披露了鲜为人知的太史第私房菜，把烹饪美味家馔的技法和盘托出，于阵阵浓香中飘散出无限的旧日风情。

本书版式*到，配上大量图片和丰富的资讯，生动地呈现了旧广州**时代的市政、商贸及世俗生活情景。伴随着“昔日太史第”新北园古色古香的亭台楼榭，呈上江献珠亲手烹制的太史第菜肴和点心，向读者还原了八十年前羊城“钟鸣鼎食之家”的宴饮盛况。

[读者评议]

这是一部非同寻常的家族传记。在太史公身上，我发现了广州人那种终生不减、执着于美食的精神来源！我们日进三餐，却长期忽视世俗而具体的生活方式，忽视其中隐含的文化精髓！

丁河月

江太史公和南海十三郎两代名流的远去，标志着一个优雅精致、崇尚个性的文化时代的落幕。

常楠

这是一本既有气度又有内容的好书。作者用自然优美的语言述说了她所亲见亲闻的一个时代。可贵的是，这个时代的脉络是用一道道美食串联而成，让人闻之陶醉不已，品之回味无穷。能把一本美食书写得如此深刻，作者大概并非*创，然而能把一本回忆录写得让人如此回味无穷，作者却要占走头一名的位置了。

翟昊

20世纪初，江太史公是羊城*席美食家。

当时最负盛名的有两个代表性的家族，一个是谭家菜，一个是太史菜。谭家菜北迁之后，已经融合各菜系而成为顶级官府菜，只有太史菜恪守粤菜特点并发扬光大，成为羊城食坛**家。太史菜**广州食坛，各大酒家唯江家马*是瞻，江家每推出新菜，各大酒家立即盗版，冠以“太史”之名招徕食客。凡冠上“太史”二字的新菜，不胫而走，风靡一时。当时的军政要员，中外使节，富商巨贾，骚人雅士，各路英雄好汉，都以登临太史第宴席为荣。

俗话说，三代富贵方知饮食。江太史公江孔殷的祖上是号称“江百万”的巨富茶商，他本人是英美烟草公司的华南总代理，当日的江太史第占据四条街，是广州河南第三大宅，仅次于广州四大*富中伍家、卢家的府邸。太史公因为精研饮食，家里雇了四名厨子：一位中菜大厨，一位点心师，一位斋厨，还有一位西厨。太史公有十二房太太，关起门来五六十人吃饭。为了吃到四时新鲜蔬果，他还耗费巨资，在市郊买了一个一望无际的私家农场，种植泰国黑谷香米、檀香山木瓜、吕宋菠萝、仁面芒果等东南亚珍奇异果。夏天，江家全家会在荔枝成熟的季节，浩浩荡荡地来到江兰斋农场摘荔枝尝鲜，光是荔枝就有多个品种，桂味、糯米糍、妃子笑、亚娘鞋，还有贡品级的挂绿，其中一棵荔枝树接种了8种荔枝，花期、挂果有差异，成为整个农场的奇观奇谈；冬天腊月，江家会到农场来联袂赏梅，面对一望无际的梅花海，太史公诗兴大发，即兴吟哦，八祖母则借着月色跑到梅花深处喝酒，一醉方休。

为了经营这个农场，太史公派第五子到日本学习农科，然后在农场里建起了一个蜂场，从上海请来一名养蜂专家，酿制多种蜂蜜，送到广州最豪华的商场大新公司上架销售。在四省商品展览会上，江家农场所产的蜂蜜曾夺得几个奖，奠定了商誉。

太史菜之所以*领风骚，跟太史公的风雅做派无法分开。太史公是清末最后一科进士，点了翰林，官衔太史。他满身文人趣味，喜欢书法，赋诗，写对联。每月他会召集一批文人墨客到家里举办一个“诗钟会”，谈诗作诗，兼享美酒佳肴，何等陶醉！

太史公的美食名声还跟他追求完美有关。太史公讲究待客要突出一个“诚”字，只要有诚意，所有的细节都得讲究。每次宴客，他只请一席。他平生最痛恨的就是筵开百席。他认为，厨子集中精力，每天只能做好一桌子菜，如果再多，水准难保。一旦水准不保，宴客就失去意义。每年秋天“三蛇肥”的季节，江家开始举办蛇宴，无论军、政、商、艺各界朋友多少人在排队，江家也是一天一桌地宴请，务求尽善尽美。于是乎，江家蛇宴从秋风乍起一直办到农历年底。这是太史公的风格。

羊城*席美食家并非浪得虚名。为了打造一个美食**，他把食事发挥到淋漓尽致的地步。可惜，人算不如天算，1937年爆发抗战，广州沦陷，江家避乱逃难，太史第人去巢空，江兰斋农场几经易手，已与江家无缘了！太史公的繁华食事，连同老广州的**时代一道黯然谢幕。

不过，几十年间江家留下的太史菜式并没有完全被岁月湮灭，江家的豪宴、太史公的风雅和宴客的风格，在粤地的边边角角，像耳语一样流传。

从那时到现在，和平了六十年，繁华了三十载，但像这样讲究饮食的世家，再也没有出现过了。