Q版广州人:广州饮食新四得

陈春鸣／画

吃得“精辟”吃得“出色”吃得“有益”吃得“警惕”

“食在广州”由来已久，远近闻名。眼下，食口野“溜楞”（刁钻）的广州人在吃法上有何新动向、新特点？在广州餐饮行业足足打滚了50年的广东省烹调协会副***胡学铭接受采访时，总结出四大新潮流：吃得“精辟”，吃得“出色”，吃得“有益”，吃得“警惕”。

吃蟹要“一公配一母”——吃得“精辟”

所谓吃得“精辟”，亦可理解为吃得“挑剔”。广州人在“吃”方面要求是越来越高，不但饮食行业做菜水平越来越高，食客吃菜水平也是越来越高。过去，广州食客点菜时依足菜单，是否有新菜式推出基本取决于餐馆，但现在不少食客到了酒家、食肆，点菜时“不管菜单上有没有，只点自己想要的”。而饮食企业也“学会”尽量满足食客要求，食客要求如何做就尽量如何做。

“以前大家吃蟹也没什么特别要求，现在不少人点蟹的时候就明确要求要‘公母配对’，一只公，一只母；以前吃鱼熟了就行，现在要‘过桥鱼’，鱼骨要煮熟，但鱼肉要淋熟。这些都是广州人吃得精辟的表现啦。”胡学铭笑着说。

无国界混搭——吃得“出色”

吃得出色主要体现在广州人吃得“兼收、包容”，吃得“不排外”。无论是东北菜，还是川菜、湘菜，都有各自发展的空间。据不**统计，在广州经营的湘菜馆就约有600多家，而紧跟其后的川菜馆也有200多家，至于像东北菜馆、福建小食等各类具有地方特色的餐厅也纷纷跻身广州餐饮市场。

广州云集了全国，甚至海内外各种饮食文化的潮流，呈现出多元化、多风格、品牌化的特征。近期新饮食潮流呈现“无国界混搭美食”，刀叉与筷子并举。吃东西注重搭配，把一些风马牛不相及的元素结合在一起，弄好了就出彩。

吃“健康指数”高的——吃得“有益”

广州食客吃得兼收包容，并不代表广州食客吃得粗俗随意，相反，广州食客十分注重食物是否“有益”。胡学铭说，如今广州饮食出现朝“**”发展的趋势，越来越注重食物中的营养价值和“健康指数”。营养**类食物越来越受到食客欢迎，并逐渐以“三低一高”为原则指导日常饮食，即要“低糖、低盐、低脂肪、高蛋白”。而广州餐饮行业经营者也观察到了食客们这一“吃向”变动，纷纷推出**、营养类“健康指数”高的菜式。

“现在广州人喝汤，都喜欢拿个汤匙把汤面的油给去了，免得吃太多动物脂肪，造成心血管、高血压等疾病。”胡学铭说。

小心翼翼地吃——吃得“警惕”

广州食客“天上飞的、地下走的、水里游的”无所不吃？胡学铭觉得并非如此，广州人虽然吃得十分“多元化”，但也吃得十分“警惕”，吃得“小心翼翼”。特别是经历**后，食客们吃的警惕性越来越高，已经呈现出“谨慎地吃”的特点。“果子狸现在就算可以吃，广州也没人会去吃”。本报记者赵燕华实习生黄润浏