别具韵味的广东粤菜

粤菜，即广东处所风味菜，是我国闻名八大菜系之一，它以特有的菜式和韵味，*树一帜，在国表里享有盛誉。

广东地处我国南端沿海，境内高山平原鳞次栉比，江河湖泊纵横交织，天气暖和，雨量充沛，故动植物类的食物源极为丰硕。同时，广州又是汗青悠长的互市港口城市，吸收了外来的各类烹调原料和烹调身手，使粤菜日渐**。加之客居海外华侨把欧美、东南亚的烹饪手艺传回家乡，丰硕了广东菜谱的内容，使粤菜在烹饪身手上留下了光鲜的西方烹调的陈迹。

粤菜烧味拼盘：为凉菜，有海蜇、叉烧、烧鹅、烧鸡、熏蹄等。

广东粤菜的发源与形成

粤菜的发源，可远溯至距今二干多年的汉初。古代，华夏的移民到来之前，岭南越族先民就已有怪异的饮食气概，如癖好虫蛇鱼蛤与生食。西汉时刘安曾有“越人得蟒蛇觉得上肴”的记述。宋代周去非的《岭外代答》也记录广州人“不问鸟兽虫蛇无不食之”。这与广州所处的地舆情况分不开。广州属于亚热带水网地带，虫蛇鱼蛤出格丰硕，唾手可得，烹而食之，由此养成的爱好鲜活、生猛的饮食习惯。

自秦汉起头，华夏**不竭南迂进入广州。他们不单带来了进步前辈的出产手艺和文化常识，同时也带来了“烩不厌细，食不厌精”的华夏饮食气概。到了唐宋期间，华夏各地大量商人进入广州，广州的烹饪身手敏捷获得提高，到了明清，广州的饮食文化进入了岑岭。据清道光二年(1822年)的有关文献记录：“广州西关内林酒海，无寒暑，无日夜。”

其形成和成长与广东的地舆情况、经济前提和风尚习惯紧密亲密相关。广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四时常青，物产富裕。故广东的饮食，一贯得天*厚。早在西汉《淮南子·精力篇》中载有粤菜选料的邃密和普遍，并且可以想见千余年前的广东人已经对用分歧烹饪方式烹制分歧的异味已游刃有余。在此以前，唐代诗人韩愈被贬至潮州，在他的诗中描述潮州人食鲎、蛇、蒲鱼、青蛙、章鱼、江瑶柱等数十种

“粤菜”广州菜、潮州菜、东江菜构成，而以广州菜为代表。，它有着悠长的汗青。早在二千年前西**所著的《淮南子》一书中，就有“越人得蚺蛇觉得上肴”的记录，南宋人也夸张描述：粤人“不问鸟兽蛇，无不食之”，在公元[1]前122年摆布的南越王第二代王赵胡墓中已有烧乳猪用的炉、叉和乳猪残骨等物。1956年，举办了**次大型“广州名菜美点博览会”，展出和介绍的菜品有5457种，点心825种，尽显广东饮食文化之精髓。

广州菜是在汇集我省各地优异民间美食的根本上不竭地吸收我国各大菜系之精髓，借鉴西方食谱之所长，融汇贯通而成一家的。广州菜用料博识，选料邃密，身手精巧，长于转变，品种多样。1956年“广州名菜美点博览会”上介绍的莱品便有5447个。与菜品有渊源关系的点心815款，小吃品数百个。广州菜是粤菜的主体和代表。广州菜的烹饪方式有二十一种之多，尤以炒、煎、焖、炸、煲、炖、扣等见长，讲究*候，制出的菜肴注重色、香、味、形。口胃上以清、鲜、嫩、脆为主，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。时令性强，夏秋力图清淡，冬春侧重浓烈。较为常见的广州菜色有白切鸡、白灼海虾、明炉乳猪、挂炉烧鸭、蛇羹、油泡虾仁、红烧大裙翅、清蒸海鲜、虾籽扒婆参等……

潮汕地域的饮食习惯与闽南接近，同时又受广州地域的影响，垂垂地汇两家之所长，风味自成一格。近年来新派潮菜接收了世界各地美食的精髓，声名大振，成为**中外的菜系。潮菜注重刀工和造型，烹饪身手以焖、炖、烧、炸、蒸、炒、泡等法擅长。以烹制海鲜、汤类和甜菜*具特色。味尚清鲜，郁而不腻。爱用鱼露、沙茶酱、梅糕酱、红醋等调味品。风味名菜有烧雁鹅、护国莱、清汤蟹丸、油泡螺球、绉纱甜肉、太极芋泥等。

东江菜又称客家菜。客家原是华夏人，南迁后，其风尚习食仍保留着必然的华夏风貌。菜品多用肉类，少少水产，主料凸起，讲究香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长。代表菜有盐锔鸡、黄道鸭、梅菜扣肉、牛肉丸、海参酥丸……等。

除了正式菜点，广东的小食、点心也建造精巧，而各地的饮食风尚也有其*到之处，如广州的早茶，潮汕的功夫茶，这些饮食风尚已经超出“吃”的范围，成为广东的饮食文化。

进入20世纪二三十年月，广州食俗，南北兼容，中西并蓄，极富特色的美食、小吃，多量多量地涌现出来。漫长的岁月，使广州既担当了华夏饮食文化的传统，又博采外来及各方面的烹调精髓，再按照当地的口胃、癖好、习惯，不竭接收、堆集、改良、立异，从而形成了菜式繁多、烹饪艺巧、质优味美的饮食特色。近**来已成为国内*具代表性和*有世界影响的饮食文化之一。这无论是按三大菜系，即黄河道域的“鲁菜”，长江流域的“川菜”、“苏菜”和“沪菜”，以及珠江流域的“粤菜”，仍是按四大菜系(即鲁、川、苏、粤四大菜系)，或者是八大菜系(即鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽八大菜系)，粤菜都据有**主要的地位。

闻名的粤菜有：粤式点心、云吞面、叉烧、烧乳鸽、白粥油炸鬼、炸猪皮、咖喱猪皮、鲮鱼球、蒸鱼、蒸鱼肠、咸鱼、白切鸡(蒸鸡)、老*靓汤、鱼翅汤、鲍鱼、糖水、蒸饺、炸子鸡配以虾片。

其它怪异的粤菜:烤乳猪、烧鸭、手撕鸡、炸子鸡、豉油鸡、吊烧鸡、牛杂、牛腩、暖锅。

其它怪异的调味料:虾膏、鱼露、蚝油。

名菜介绍

广州文昌鸡：闻名广州菜肴。以海南岛文昌鸡为主料，配以*腿、鸡肝、郊菜，经煮、蒸、炒而成。此菜造型美观，芡汁敞亮。

蚝皇凤爪：广东人嗜食鸡爪，服法颇多。但此菜烹饪方式建造邃密，先煮后炸再炖而成，成菜光彩金黄。

麒麟鲈鱼：闻名广州菜，此菜装盘十分讲究，几种配料切皮片乳猪。特点：建造艺术邃密，光彩大红油亮，皮松软肉嫩滑，风味怪异美好，驰誉中外好菜。

东江盐焗鸡：制法怪异，味香浓烈，皮爽肉滑，光彩微黄，皮脆肉嫩，骨血鲜香，风味诱人花雕鸡。特点：制法怪异，色如琥珀，鲜美可口，**遐迩。

炸子鸡：炸子鸡可说是广东菜的招牌鸡，皮脆肉嫩，寿筵喜宴不成贫乏。

什锦冬瓜帽：造型美观，光彩艳丽，味道清爽，营养丰硕。

炊太极虾：造形美观、鲜嫩清馥。

炖柠檬鸭：原汁原汤、汤清肉烂煲仔鱼丸。特点：鱼丸是广东人喜爱的日常食物。一般以淡水鱼为主料，将鱼肉搅碎制成丸状。鱼丸可煮、蒸、炸、熘、炒，以煮制油泡鱼青丸“特点”鱼丸白洁，鲜嫩爽滑，鲜咸适中。

百花鱼肚：鱼肚软骨明净，味道清淡鲜嫩，圆盘盛装典雅，请客美观风雅。

广式烧填鸭：用长鱼盘盛装，造型美观风雅，光彩金黄好看，食之皮脆肉香。

海棠冬菇：颜色精制，鲜嫩清香，营养丰硕，四时皆宜。

冬瓜薏米煲鸭：特点是鸭绵软，汤味美。

咸蛋蒸肉饼：鸭蛋经盐腌一段日了，具有出格的咸香味，与猪肉糜拌在一路，蒸成肉饼，是广东各地家庭常用菜肴。

佛手排骨：形似佛手，外香里嫩，鲜美可口。

牡丹煎酿蛇脯：蟹黄称誉“牡丹”，虾胶美名“百花”，鲜嫩爽滑味美。