探寻最广州味的传统面

2014-06-24来源 : 互联网

广州市道的面食物种丰硕,八门五花的各地面食风光一轮之后,**又在讲究日常吃的粤式传统面食。难怪厨师们都说,广州人在吃上很贪婪,喜新可是不厌旧,尝新之后又会回归传统。

春节七天假放完了,腰围也宽了一圈,才发现饱腻的感受并欠好受。节后开工,就让我们从头探寻那些从小吃到大的传统面。

上汤云吞伊面

●伊面篇

广州人寿筵上多有吃伊面的习俗。走在长命路上,你必定会看到坚记面店门口高高的玻璃柜里层层叠叠的伊面,这家长命伊面出格出名。

伊面的发现者是曾任广东惠州太守的清代诗书家伊秉绶。他家中常堆积文人骚人吟咏唱和,厨师往往忙不外来。伊秉绶于是让厨师用面粉加鸡蛋掺水和匀后,制成面条,卷曲成团,晾干后炸至金黄,储存备用。客人来了,只要把这种面加上佐料,放到水中一煮即可招待客人。一次,诗人、书法家宋湘尝过感觉很是甘旨,又知道它还没有名字,便说:“如斯美食,竟无芳名,不免难免委屈。不若取名‘伊府面’若何?”从此,伊府面传播开来,简称为“伊面”。

*豪宕:干烧伊面

伊面因其制法怪异, 可适合分歧煮法,干炒、汤面、烩煮都很好吃。吴师傅介绍的这款干烧伊面,固然要筹办香菇丝、豆芽、胡萝卜丝这些配料,可是步调却很简练。比及配料筹办好了,将它们和伊面一路放入锅中。固然菜名曰“干烧”,这时还需淋上一汤匙高汤、蚝油汁,喜好的话再洒点绍酒,煨至汁料略为收干就可起锅了。上桌前还需搅拌一下,只见浅褐色的扁圆状面条零乱地铺在盘中,颇有豪宕不拘的气质,口感公然劲道实足。

●汤面篇

广东人爱饮汤,再加之春寒料峭,热气腾腾的汤面天然很受接待。提起汤面,相信不少人都有面条吸水的尴尬履历:吃一口很对劲,吃第二口的时辰心里美滋滋,纷歧会儿垂头一看,哇!这汤面却酿成了捞面。所以盛到碗里的汤面,可要把握好三面七汤的比例。

*公共:竹升面

所谓“竹升面”,是用传统的方式搓面、和面,用“竹升”(大茅竹竿)压打出来的面条、云吞皮的一类面食。看起来简单,但每个环节都很讲究。选用的“竹升”太大,压打出来的面食软硬适中;太细会使面条没弹性。凡是用手搓面处置后,用“竹升”压打1.5-2小时。一般建造的全蛋面,以鸭蛋和面,毫不加一滴水,其面条爽滑韧性好,蛋味香浓。另一种是半蛋面,用鸭蛋与必然比例的水调配和面,面条爽滑可口,口感细腻。

其实,竹升面也是银丝面的一种,用面粉、蛋和枧水建造而成,没有颠末蒸煮或者炸,也无须风干,面条比力潮湿,只能存放一两天,越新颖吃越香。

汤面多选用全蛋面。*常见的汤面可要数云吞面。若是在家做云吞面,汤底可用煲得香香的猪骨汤,插手炒过的虾皮,在离起锅还有15分钟的时辰再来点虾子,这汤底就够鲜了。煮面时*要猛,水要开,并且开得平均。水质清,即煮即食。

*怀旧:片儿面

云吞面或许你太熟悉,可是片儿面却很少听到。与直直的面条比拟,这是一碗菱形面片儿,但这可不是立异哦。早在上世纪30年月的广州,片儿面就像今天云吞面如许风行。据闻广州以前有一间叫丽都的面店以虾子片儿面出名。现在,易荟食府的大厨吴师傅也做片儿面,用全蛋面和黑芝麻、芫荽一路打成面团,然后用利刀切成菱形,放入猪油锅炸好,与鸡汤和蟹肉同煮一阵,再加点蛋清搅一搅就可起锅了。吃着这汤面,目睹面片儿游浮此中,带着炸过的香气扑鼻而来,口感却不腻人。

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捞面应采用粗面,即像筷子头那么宽的面条。

●捞面篇

“捞面”一词在广州话里是指成功的工作。在捞面**族里,姜葱捞面就是一款既常见又有亲和力的美食。

*可亲:葱油捞面

捞面应采用粗面,即像筷子头那么宽的面条。作为葱油捞面的副角,只需要筹办姜丝和葱花就可以了。家里若是很难切成葱花的话,*好选用葱白,姜葱比例为2:5。接下来将面煮至六成熟,敏捷捞出装入大碗,盖上保鲜纸焗10分钟。这一步可有技巧了,煮面时,锅里的水大致是面条的6~8倍,至于焗熟,它可以使捞面更易操作。

爱吃葱油捞面的人,大都是因为它的香,可见做好葱油是何等主要。不外,等锅里的油温热之后,记得要先放水分大的姜丝。若是你喜好香味重一点,为什么不多放一点葱姜呢?接下的事嘛,再加点酱油拌一拌,开吃!

咖喱蟹黄伊面

●炒面篇

炒面在搓面团的时辰,插手了盐和枧水,然后把面蒸熟,再晾凉备用。一些厂家为了增添面香,还会插手鸡蛋,所以炒面可以分为蛋炒面和通俗的炒面两种。因为炒面偏咸,质地爽口,*适合用来炸或者炒。

那么为什么家里的炒面老是没有酒楼里那么香呢?吴师傅透露了一个小小的法门,炒面前,应先用生抽、蚝油、鸡粉、麻油或者橄榄油给面条捞好味,再下锅炒。据说,良多师傅都是如许做呢。

*广州:蚝油皇炒面

别看这面光彩乌黑,它可是一道很有广东特色的小吃,广州人去喝早茶良多时辰城市叫一盘。烹饪时,先将韭菜、鱿鱼、洋葱、绿豆芽等辅料炒熟调味,倒入面条拌炒的同时,还要插手生抽和老抽给其上色,才可让蚝油皇炒面酱香四溢。

给炒面增色调味的酱油里,老抽和生抽的比例为1:5,还可以加一点糖。吴师傅提醒**,炒面时若是多用筷子取代铲子,便可让面条更连贯。此外,面条下镬后要不断兜炒,面条平均受热和被豉油包住,才会条条分明,光彩敞亮。

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