广州分站
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小编记：等候已久的亚运会落幕了，整个广州城发生了翻天覆地的转变。但无论怎么变，总有一些事一些情是无法被覆没的，此中就包罗了我们*熟悉的粤式滋味，纵万变却不离其宗，既鉴传统，又不忘立异。无论是城中老饕，仍是他乡游子，传统粤菜，老是*亲热的味道……
豉油菜，品粤菜之香
觅食地：肥妈厨房
豉油在广州人心目中有着纷歧般的地位。大凡广州主妇城市做豉油鸡、生抽骨之类的豉油菜肴。气候渐变冷，人的美食味觉正逐渐转浓，此时一些如卤水汁、豉油汁等，正可大显身手。
从东川路延长开去的横街窄巷之中，就深藏着一间以“豉油鸡”作招牌的人气餐馆--“肥妈厨房”。顺着窄窄的楼梯到二楼大厅落座，窗外绿树青翠，颇有老城区街坊店的味道。
帮衬惯的街坊都知道，来到这里必点“豉油鸡”，师傅选用的是在清远村落放养，在竹下自立觅食的靓鸡。贪其皮下带点脂肪，肉健壮，鸡味浓，做出的豉油鸡出格甘香。师傅强调，浸鸡时不克不及加水，要整只放进豉油里。用的“豉油”当然不是通俗的家用豉油，店家把潮州老窖豉油、海生成抽等分歧味道特色的豉油，以必然比例调配过，令豉油更香浓而有美味。颠末30分钟摆布的浸，再小*煲几个回合，鸡的肥油从内渗出，吃起来才不至于过分油腻。店家教路，煮时要记得放几片冰糖，可晋升豉油的味道，日常平凡在家中烹制豉油鸡也一样合用。
除了**的豉油鸡，“肥妈厨房”的“海味炖扣肉”也使人食指大动。据师傅介绍，“海味炖扣肉”借鉴了客家村落的烹饪手法，本地人把冬菇、土鱿、虾米等干货和扣肉同炖，加豉油后甘旨很是。于是师傅想到用海味炖扣肉，令扣肉多一份美味。用炖盅炖扣肉时不克不及加水，而是用味道偏淡的豉油炖三四个钟头，让干货的美味渗入扣肉里。*后撒上几滴白酒，待酒精挥发后留下甜醇，扣肉进口即化，肥而不腻。
豉油菜式还有良多，例如生抽排骨、豉油四时豆辣椒等等，都是师傅的*创之作，带着传统的味道，让人更怀缅。
更多寻味处：提起豉油菜式，不克不及不提位于中山三路闹市的“新味道”。据说，师傅曾在西关地做了多年的粤菜，对传统的豉油菜式有着出格的情结。做出不少令门客回味的住家菜，如老窖碌鹅、豉油炒辣椒等。
鱼香，鉴粤菜之味
觅食地：六婶西关小厨
金风抽丰起，鲮鱼肥。为了吃到当季的鲮鱼，记者来到了光塔路的“六婶西关小厨”。 就在这条人流不多的路上，“六婶”却经常座无虚席，店内一派西关风情，作为灯饰用的大鸟笼、趟笼，一切都刻着旧时“西关”的陈迹。
对于广东人来说，要试师傅手势和餐厅对鱼的诚意，莫过于点上一道清蒸鱼。新不新颖、调味和*候若何，端上来就见真章。在“六婶”，师傅用当季鲮鱼烹调的美食--“鲮鱼笼”，浓厚的味道触动了很多人暖和的记忆。鱼腩，俗称“鱼肚笼”。清蒸“鲮鱼笼”，鱼肉进口滑嫩得像BB肌肤，快速地从舌尖滑入喉咙。搭配的猪油面豉酱、陈皮丝等更成了清蒸鲮鱼笼的点睛之笔，清淡中有着浓烈口感。
鲜甜的鲮鱼还可以做出良多的转变。将鲮鱼和猪肉一路夹杂搓成肉酱，嵌入萝卜丝做成“萝卜丸胡椒汤”，虽为“汤”倒是“汁”，共同一碗白饭方才好。还有香馥馥的蒸鱼头，既营养又甘旨。搭配川芎、白芷等，香气慢慢渗入鱼头中，如许才略带药香又鲜甜。
此外还有良多人弃之不消的鱼肠，在老饕眼中倒是无上甘旨。*佳搭配当属“鱼肠柚皮局蛋”，除了关头的鱼肠外，柚皮的惹味和化口也很主要。鱼肠甘香，柚皮清甜，**的粤菜**之一。
更多寻味处：*能做出“四**鱼”甘旨神髓的，莫过于俭朴无华、讲究真味的街坊酒楼。像在中山二路的“常来饭馆”，就有几款家常鱼菜式深受街坊的接待，就连历来口胃抉剔的师奶也专门来偷师。
此外，标榜“吃鱼健康”的鱼胜大条鱼也成功树立了以鱼为特色的招牌。“一鱼多吃”是店家的拿手绝活，在粤菜中，鱼的分歧部位都有各自的*佳做法。如鱼头就适合做砂锅，鱼腩可以煎局，鱼身则用酱汁焖香，鱼尾适合用来煲煮，凸现出嫩滑鲜甜。
传统点心，“粤味”浓
觅食地：易荟食府
广州人爱好饮早茶，而早茶点心的“四大天王”--肠粉、虾饺、干蒸烧卖、叉烧包，良多老广城市天然而然地下单。固然此刻的点心大玩新派元素，但俭朴的广式点心一向没有走出人们的视野。
坐落在珠江新城的易荟食府，门客可以在古朴典雅的中式用膳房，吃着精美的点心，倍感享受。行政总厨吴师傅出格擅长点心建造，除了不竭立异点心样式，也会追溯老广州失传的点心建造手法，近日便迎着亚运潮，以摄生为名，炮制了一席传统粤式点心宴。
“五凤鲜虾饺”，除了只只爽口弹牙的鲜虾外，还插手了天麻丝。不外一口下去却完全不觉天麻药味，反而有了淡淡的清爽感。另一外形较虾饺略大的粉果，除了虾肉、叉烧、笋肉、冬菇等传统馅料外，吴师傅插手了具有降血压的菌类，更有调度消化系统的西芹、马蹄等。
炸伊面或许你领会，可是片儿面倒是很少听到。据闻，广州有一间叫丽都面店的以虾子片儿面出名。该店的片儿面罗致外省进步前辈的建造方式，把全蛋面打成薄块长条外形，然后用利刀切成双蝴蝶形，放入猪油锅炸好，顾客叫食时，即用上汤泡着片儿面，洒上虾子、韭王等，一碗虾子片儿面即可奉客，吃起来别有风味。吴师傅同样用全蛋面和黑芝麻、芫茜一路打成面团，然后用利刀切成菱形，放入猪油锅炸好，再加上鸡汤和蟹肉同煮。只见“片儿面”游浮在汤中，吃起来还带着炸过的香口。
更多寻味处：广东美点之多，生怕称得上是全国之冠。单是被誉为“点心状元”的广州泮溪酒家就能做出1000多款精彩点心。粤式点心的特点是选料普遍，建造邃密，花式繁多，咸甜兼备，口胃清爽。各款点心都讲究光彩协调，造型各别，相映成趣。富有处所特色的点心小食有：虾饺、干蒸烧卖、粉果、泮塘马蹄糕、蜂巢香芋角、鸡仔饼、糯米鸡、家乡咸水角和各类馅料的肠粉等。
旧时来到茶室喝早茶，先会有一份“到奉点心”，而料香皮酥的“到奉点心”足以引起门客的胃口。“鹊肉西河酥”，概况如蜂巢般松脆，牙齿穿过松脆的外皮，直达鲜美的叉烧粒与香菇粒。吴师傅说道：“油温必然要足够，才不会让粉团在油中化失落，并且要炸到四层酥才算及格。”
