广州分站
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拜《舌尖上的中国2》所赐，自贡菜也就是盐帮菜，已经立名海外，在巴蜀盆地，盐帮菜一向被本地人奉为上品。今天要介绍的就是四川自贡的盐帮菜，应该可以说是广州*一专做盐帮菜的餐厅。有人吃事后评价，是*好吃的川菜，没有之一。
在收集上搜刮一下鱼嘴与川、渝的关系，发现鱼嘴和巴蜀之地的关系还真紧密亲密。两千多年前建成的都江堰，恰是用鱼嘴如许一种分水建筑物将澎湃的岷江水引到平原中，培养万亩良田。而在重庆，有个镇就叫鱼嘴。不外关系到吃的方面，还真的不多。或许是因为川渝菜系以麻辣鲜香为主打，而在鱼的选择上，不及南番顺等地吐露出小日本般的反常严谨。
四川菜似乎永远跟水煮鱼和香辣蟹绑在一路，非也非也，“吃在四川，味在自贡”，拜《舌尖上的中国2》所赐，自贡菜也就是盐帮菜，已经立名海外，在巴蜀盆地，盐帮菜一向被本地人奉为上品。今天要介绍的就是四川自贡的盐帮菜，应该可以说是广州*一专做盐帮菜的餐厅。有人吃事后评价，是*好吃的川菜，没有之一。
在广州，有一对从四川自贡来的小夫妻，餐厅良多食材都从自贡新颖空运过来，包罗美女**娘花花，也是自贡一大宝，当然**云哥也是很帅的，看照片就知道啦。鱼嘴这种部位对海陆空全试过的广州人来说其实不算别致，可是用盐帮菜的做法来做呢?盐帮菜是什么?“没传闻过”是大部门人的反映。**云哥和妻子花花不信这个邪，于是一边受着山城厨子的鄙夷，另一边又要被广州的嘴刁门客闲言碎语……好好的一份鱼嘴，非要搞成辣的，太闹套太闹套。招架不住强烈的好奇心，近日慕名去试了一次，惊为天人。用粤语来说，得得地!用重庆话来说，要得!点个得法?且听我慢慢道来：
广义上的鱼嘴，当然不止是鱼嘴唇的那一圈肌肉和皮肤组织，而是指包罗鱼面颊肉在内的泰半个鱼头，顺德人吃鱼嘴以蒸、焖、煎焗为主。云哥和他的妻子花花也爱鱼嘴，不外更爱家乡的味道。于是乎在家乡招揽来整个渝菜厨师团队炮制跨省新菜系。云哥想了好久，都没有合适的名字，身边的一群“酒肉伴侣”一拍脑壳，爽性就叫云哥鱼嘴算了。(上图是餐前凉菜，每桌赠予2碟)
《饮食男女》中*会做菜的女儿对大厨父亲说，你用姜的胆量太小!足以申明姜的利用在中国饮食的主要地位。盐帮菜没有了姜，等于少了魂灵。姜提鲜，和辣椒一路更能激发出辛辣鲜美的味道，跟清朝就有的“万生齿水暖锅”比拟，盐帮菜是越新颖越好。一道鲜锅里必需有上好的四川菜籽油，大量鲜姜丝，小米椒，泡椒和青椒，才对味儿。泡椒是**娘花花特意从自贡运回来的，“广州的泡椒没有谁人味儿!”
据说，在云哥鱼嘴，没有传统中国厨师那种油少许、盐少许、糖少许、辣椒若干如许全凭厨师手感的菜肴，**娘花花要求，所有的分量必需切确到克，尤其是辣椒，为了迎合广东人的习惯，微辣状况下，空运到穗的小米辣绝对不会放跨越三只。
鲜锅鱼嘴(鲜椒味)，45元/斤，选用胖头鱼的鱼头，要够大吃起来才爽!对于鱼嘴快乐喜爱者来说，鱼嘴用粉浆包裹再过油后，鲜滑感已经有所撤退，要吃真正的鱼嘴，必需要低温处置。鲜锅鱼嘴就是先拖水去潺然后放入汤汁中慢火煨熟，浓烈的汤汁既不会鹊巢鸠占，吃起鱼嘴来又觉那汤水丝丝入扣紧紧跟从。鱼嘴蘸饱了汤汁的鲜辣，轻轻一吸，鲜甜的肉就滑进口腔。
这道菜的怪异之处在于大量用姜，来自重庆的两种姜丝和小米椒、红椒，各类川式香料夹杂在一路熬制。舀起一勺汤汁，姜所特有的香味在鼻腔中稍作逗留，新颖的小米椒和姜带来的是绝对的鲜辣味。中医素有“男人不成百日无姜”的说法，想必又是一款谁吃谁知道的健康食物。
问云哥鱼嘴的美女**娘花花，是不是每顿必需吃辣?花花想了想，很当真地说，那倒纷歧定，一天里有一顿不吃仍是可以的。可惜广州不是山城，否则这家盐帮菜必然会酿成自家饭堂。不外什么时辰辣瘾上来了，它必然会是*佳选择，没有之一。
觅食地：云哥鱼嘴
地址：河汉区猎德大道31号中海璟晖华庭2楼203-204
德律风：38015330
P.S.每桌免费送餐前小菜和冰粉
鲜辣的汤汁略微有点泡椒鱼头的意思，却要鲜美上很多倍。关头是辣的有条理感，除了泡椒带点酸味的辣，还有小米椒桂林一枝的呛辣，青椒作为绿叶烘托的暖和，*后当然是姜丝的清香，如出水芙蓉，在浩繁闹热热烈繁华的辣味中幽幽升起。
风味热拌鱼，鲈鱼，78元/份，多宝鱼，88元/份，红艳艳，明晃晃的油漂浮在面上，翠绿的小葱整洁地铺在鱼面上。细碎的蒜末前一秒还在“丝丝拉拉”作响，爆发出致命的香气。深吸一口吻，油里渗出浓烈的花椒味，幽幽升起与世自力的蒜香。满天满地的花椒，青椒，辣椒干和花生米，铺张开一片明艳动听的色彩。
热拌鲈鱼的做法很怪异，满满的一锅调料事先在锅里熬制好，这里面的菜籽油，冰糖，四川酱油就纷歧一细数，放凉，鲈鱼零丁在锅里蒸，在肉质介乎透明和鲜嫩之间的那一刻上桌，淋上这一大锅活色生香的调味油。鱼是热的，油是凉的。雪白的鱼肉各式鲜嫩滑溜，花椒的麻，菜籽油的香，小葱的鲜，辣椒干的呛，毫不客套地侵犯你口腔的每一个细胞。
可惜广州的水土太热气，对于广州人来说，吃上一顿川菜可能要喝几天凉茶。在四川，山凉水冷，花椒和辣椒能很好地去除体内的湿气，却不上火，四川妹子皮肤一个赛一个的白里透红，美女店东花花就是个很好的例子。所以我们只能喝冰粉来抵当盐帮菜的火辣。传统的四川冰粉*后还要在冰粉面上撒一撮芝麻，花生，加点红糖，用吸管搅匀再喝。花生和芝麻披发着坚果的香气，红糖给凉丝丝的冰粉带来一丝微甜。吃了这么多火辣辣的菜，来一碗凉凉的冰粉，火气一下被浇灭了。
香锅鱼嘴，89元，除了泰国菜，也许四川菜是*人世炊火的菜系了吧。选的是跟鲜锅鱼嘴一样的胖头鱼，依旧是大鸣大放的颜色，鲜绿的小葱，明艳艳的辣椒干，其貌不扬的花椒，*后撒上点芝麻。有没有人看到会意生害怕?总之必定不是我。
毫不踌躇地夹起一块*大的放入碗中，花椒和辣椒干呛出的麻香味还带着油锅的余温。鱼头炸的相当酥脆，金黄喷香不在话下，尤其是笼盖在*外面的那层，有种薯片的香脆。里面的鱼嘴仍然连结着软糯的胶质感。
鲜锅青蛙(鲜椒味)，45元/斤，和鱼嘴一样，同样是新派夹杂菜式。广东*有的青养替代了重庆人爱吃的牛蛙，青养鲜嫩的肉质更能被嘴刁的广州人所接管。据说，青养可能是生物学上所界说的金线蛙，属于青蛙的亲戚，不外到底是表哥仍是表妹就说不清晰了。
四川人民一贯对青蛙有特别爱好，青养比青蛙更为瘦削，因而肉质更为细腻。鲜锅青养的做法和鱼嘴一样，依然是大量的姜丝，小我感觉鲜锅青养更具风味，青养肉块的尺寸更适合接收浓烈的汤汁，此时再来两碗白饭，定能夜夜睇波唔眼困，朝朝精力爽。
冰粉，凡是来消费，每人免费送一碗冰粉。冰粉*早源于梨树上的一种果实，前人在清洗中无意发现里面有透明果浆溢出，放在碗里就固结成块，像果冻一样，亮晶晶，似冰非冰，似粉非粉。于是有了此刻的四川冰粉，其实跟台湾的爱玉有点像，也是透明的果冻样子，吸溜一下就吃进嘴里，冰爽又清冷。
