自助餐的高大上吃法

烟鸭胸肉配鲷鱼菠菜香煎银鳕鱼配柠檬酱龙虾浓汤→巧克力慕斯配榛子酱马卡龙

自助餐向来都是敞开肚皮、放纵食欲的**选择，虽然食物的供给丰富且无限量，但出品却似乎很难与精致沾边。在自助餐厅里，多数人都算计着“回本”这码事，一顿自助大餐无端端演变成*袋和食量之间的较量，不吃到撑肠拄腹誓不罢休，所以精明且食量不大的人是不屑于去自助餐厅的。

其实嘈杂喧闹的自助餐厅里有一种高大上的吃法，便是alacarte(单点)，与buffet(自助餐)不同的是，alacarte多为主厨掌勺或是设计菜单，食材的选用、烹饪的精细都是buffet所不能媲美的，它就像一张Hits(精选集)音乐专辑，每一道菜都是精挑细选。中山金钻酒店自助餐厅推出的**alacarte法式风味菜单，精选了龙虾、银鳕鱼、甜虾等食材，经过大厨的精心烹制，成就了一道道超越buffet的美味。

食肆：中山金钻酒店西餐厅

地址：中山市石岐区康华路33号

价格：388元/位

烟鸭胸肉配鲷鱼菠菜

香草油酝酿天成味道

鸭胸肉是西餐中*为常见的食材之一，松散且丝丝分明的肉质纤维，能充分吸附西式烹饪的调味，因此它是冷盘、沙律中不可或缺的一味食材。当然单凭烟鸭胸肉不足以撑起**酒店alacarte菜牌中的头盘，这道头盘将食材尽量多样化，将西式料理中多种烹饪技艺襄括到一盘之中：烟鸭胸肉的妙处在于将并不出挑的鸭胸肉味道与烟熏味糅合到一起，在口中、鼻腔里肆意流窜的烟*气息，让鸭肉的味道更为突出；鱼肉以糖、盐脱水，让肉质更为紧致，再以橄榄油、茴香来码味；搭配的酱汁十分讲究，以柠檬汁、蓝莓、糖、肉桂、白葡萄酒一起熬煮而成；菠菜以加入盐、橄榄油的沸水煮至**熟，过冰水后保持翠绿的色泽，然后以香菜油来提香吊味。大厨特意介绍，这道香草油是用橄榄油加香草浸泡两个月而成，让香草的味道充分释放至橄榄油中。

口感体验：整片的鸭胸肉连皮带肉，厚厚的皮下脂肪入口化作油汁，让鸭胸肉的口感更为丰腴、润滑，鸭肉的味道与淡淡的烟熏味混在一起，甚至鼻腔也能感受到鸭肉的鲜美；搭配的酱汁以柠檬汁、蓝莓、糖、肉桂、白葡萄酒一起熬煮而成，芳香四溢，味道丰富且平衡；*令人赞叹的便是香草油，让食客感受到时间才是真正的“烹饪高手”———在长达两个月的浸泡中，香草的味道慢慢释放到橄榄油中，新鲜香草通过咀嚼才能*大限度挥发出它的味道、气息，而香草油的流淌之处，毫无保留地释放出浸泡出来的味道，以香草油调味的菠菜还未入口，鼻子就已嗅到浓浓的香草味，与菠菜的青涩、甘甜浑然天成，仿若舌尖舔到了普罗旺斯的香草地。

龙虾浓汤

两虾入汤爽口鲜甜

我一直认为喜欢龙虾的食客，其中不乏以阿谀奉承的心态去迎合其身价的，大多数情况下吃的是个面子，一桌宴席有了龙虾撑场面菜显得倍有档次。过于结实的肉质实在难以让人称赞，身价却着实不菲，纵使大批量的采购加上日益低廉的空运成本，龙虾还是作为**食材堂而皇之地出现于**酒店和**食府里，自助餐里多数情况下都是限量供应，单点一只则需要数百元。龙虾的肉质太过结实，论味道，龙虾肉远不及虾壳鲜美、清甜，因此在西餐里，龙虾都是物尽其用：虾肉取出切小块与芝士烩成，铺上芝士伊面底，面条远比虾肉更受欢迎；更有“料”的虾壳则拿来煲汤，烩上淡奶油，煲出一锅鲜甜细滑的浓汤。

这道龙虾浓汤的制作不同于一般的龙虾汤，用到龙虾和澳洲新鲜甜虾，龙虾壳、甜虾先烤香，然后加香草慢*煲成汤底，红萝卜、西芹、洋葱碎炒香后，加入汤底中煲融，将数种味道兼收并蓄。

口感体验：这道浓汤的亮点在于不仅仅以龙虾来增添鲜味，加入了甜虾，让汤水味道更为鲜甜。甜虾的品质之高，足以用来做刺身或寿司料，它对食客的忠诚也非同一般———新鲜度可由尾巴的颜色和肉质的弹性分辨出来，因此来不得半点含糊，浸润在浓汤中，吃起来原汁原味，鲜甜爽口。汤水中加入了淡奶油，喝起来口感更滑，朗姆酒的加入让汤水更加惹味，同时也起到很好的去腥作用。

香煎银鳕鱼配柠檬酱

清新酸酱口感细腻

香煎银鳕鱼再寻常不过了，日式料理中总少不了一道香煎银鳕鱼，出品也是各有千秋，为了让鲜嫩的银鳕鱼更为**，大厨们在烹饪手法上花尽心思。中山一间日式料理店，将鳕鱼块放入特制的炉子中烤香，炭*置于炉子的上方，避免烤出的鱼油滴在炭*上形成呛人的油烟，然后以猛*煎出微焦的表层，吃起来外酥里嫩。

金钻酒店西餐厅的香煎银鳕鱼，特别之处在于酱汁，煎炸食物难免会油腻，因此要以酸酱汁佐味，搭配香煎银鳕鱼的柠檬酱并非只是用柠檬制成，实则用到诸多调味料，除了柠檬汁，还加了水瓜柳，柠檬汁是清新宜人的酸味，而水瓜柳则是辛酸，用于海鲜类菜肴的调味再适宜不过了，尤其是深海鱼类。为了避免酸味太过刺激，大厨还用了鲜奶油中和两者的酸味，让酱汁的味道温婉柔和许多。

口感体验：银鳕鱼的*候掌握得恰到好处，咬开微微焦香的表层，里面便是鲜嫩洁白如蛋白般的鱼肉，极为鲜嫩，偏酸的酱汁不仅能去除鳕鱼的腥味，更能刺激、调动起味蕾的敏感，混杂在酸味中的淡奶油，增添了鱼肉的细腻感，同时将鱼肉的鲜美提升了不少。

巧克力慕斯配榛子酱马卡龙

层次丰富酥脆可口

香甜幼滑的慕斯蛋糕是许多人的心头好，加上甘苦醇厚的巧克力，更是让人丝毫没有抵抗力。为了丰富蛋糕口感，大厨特意以面粉加牛油制成薄饼，将慕斯蛋糕盛装其中，吃起来口感更为丰富。除此之外，大厨将佐以杏仁味马卡龙，以杏仁粉、糖、鸡蛋及少许面粉制成的马卡龙，吃起来酥脆可口，杏仁味醇厚绵长。

口感体验：幼滑的慕斯蛋糕入口消融，微苦醇厚的巧克力，让味道更具层次感，以面粉、牛油制成的松酥饼，在口感上呈现出从幼滑至松软的层次感；马卡龙的杏仁味馥郁，入口化渣，满嘴香甜味。倘若觉得不够味，还可以配上大厨特调的榛子酱，浓郁得在嘴里久久才化开，太腻了则可以吃上些杨梅、芒果，自然的酸甜味能中和巧克力、榛子酱的甜腻感。