市民担忧爆炒食物会诱发癌症 专家：不足为虑

“油炸食物中含有大量丙烯酰胺，该物质能致癌。”有关油炸食物的会商由来已久，近日又有相关动静在收集上激发存眷。对此食物平安专家做出解读，高温油炸、爆炒等烹调体例城市发生丙烯酰胺，该物质有必然致癌性，但尚无人体致癌病例呈现，且若是不以油炸食物为主食，体内蓄积量也是微乎其微。

比来有一条有关油炸食物的动静在收集上传布，称食物在高温油炸环境下，会发生化学反映，发生一种名为丙烯酰胺的物质，人体若是大量摄入含有该物质的食物，会诱发癌症。看到该动静后，不少报酬家人健康捏了把汗。更多网友则是满头问号，丙烯酰胺事实是什么物质?它是若何发生的?它事实有什么风险?

“丙烯酰胺在人类漫长的烹调史中一向存在，只不外2002年才由瑞典科学家在食物中发现。”食物平安博士、国度食物平安风险评估中间副研究员钟凯介绍，丙烯酰胺是由“还原糖”(好比葡萄糖、果糖等)和某些氨基酸(首要是天冬氨酸)在油炸、烘培和烤制过程中反映发生。温度是其发生的一个主要身分，丙烯酰胺在120℃以上的高温下生成，140～180℃发生的量最多。加热时候也阐扬着主要感化，越是炸得脆、烤得干的食物，丙烯酰胺的含量凡是也越高  ，例如炸薯片的丙烯酰胺含量约为炸薯条的2倍，硬面包就比软面包含量高。

钟凯介绍，除了油炸，其他烹调体例也会发生丙烯酰胺。按照香港食物平安中间的估量，本地人摄入的丙烯酰胺有约45%来自炒菜，这首要缘于爆炒的烹调体例，好比爆炒茭瓜的丙烯酰胺含量可以达到每公斤360微克，甚至比炸薯条还高。

“丙烯酰胺确实是一种潜在致癌物，已经有确凿证据证实它能导致动物患癌症。可是否导致人类癌症还无定论，今朝尚无切当致癌病例  ，世界列国和国际组织均在存眷和研究中。”钟凯介绍，除此之外，它可能有损神经系统、婴儿早期发育和男性生殖健康。不外，人体总体摄入的丙烯酰胺并不多。世界卫生组织估量平均程度是每人天天20～30微克。东方人的摄入量比西方人稍低，总体上是不足为虑的。

钟凯暗示，丙烯酰胺不成能从炊事中完全消逝，也没有哪个国度或组织建议消费者不吃炸薯条、炸薯片、咖啡  、谷物等食物，但考虑到该物质潜在的风险性，削减摄入量长短常有需要的。养成杰出的饮食习惯，均衡炊事，削减油炸和高脂肪食物的摄入，多吃生果和蔬菜。