消夏有风险 熟毛豆露天放6小时大肠菌群增159倍

2014-08-07来源 : 互联网

3种凉菜对应的培育皿长出的菌落。

广东食物追溯讯本周起,新京报“民生尝试”栏目将不按期推出由国度食物药品监管总局供给手艺撑持的“食验场”系列报道,经由过程科学尝试,连系可视化的新闻报道,验证比来激发公家存眷、疑虑的食物平安传言,指导消费者科学、理性对待食物平安问题。

夏日,从市场、夜市上买点毛豆、豆腐丝、熟肉等凉拌菜,就着啤酒,良多人就可以享受一顿简单的消夏餐了。而北京在本年5月1日正式实施的《北京市消夏露天餐饮经营办理暂行法子》,此中划定禁止在消夏露天餐饮场合制售凉菜,在消费者中引起了不小的争议。

为什么要禁售凉菜,这些售卖的凉菜卫生状况事实若何?近日,新京报记者探访消夏露天餐饮场合,选择大师消夏最常吃的凉拌菜,模拟市场、夜市发卖的露天情况、储存体例,结合国度食物药品监视办理总局工作人员进行尝试,看看凉拌菜在放置6小时后,其菌落总数、大肠菌群发生了什么转变。

新京报记者别离选购了豆腐丝、毛豆、熟猪头肉3种凉拌菜,交给北京市食物平安监控和风险评估中间生物平安室进行检测。

成果显示,豆腐丝因为营养物质丰硕,在菌落总数和大肠菌群上,都是属于滋长最快最多的,而按照我国GB2711-2003《非发酵性豆成品及面筋卫生尺度》划定,散装豆成品菌落总数应≤100000cfu/g,大肠菌群应≤150MPN/100g,此次测试数值都远弘远于这些限值。

熟猪头肉的微生物环境也同样如斯,放置6小时后,菌落总数敏捷上升了258%,跨越尺度限值。

而毛豆是夏日人们最爱点的凉菜之一,菌落总数的测试环境尚可,上升略微迟缓。但大肠菌群在6小时内陡然上升了159倍,数值与豆腐丝和熟猪头肉的大肠菌群相当。

食物平安专家为此出格提醒消费者,固然以上提到的两种微生物并非致病菌,但会引起肠胃不适、腹泻等,所以凉菜吃前最好彻底加热,高温杀菌。

尝试时候:7月8日到7月11日

尝试地址:北京市食物平安监控和风险评估中间生物平安室。

尝试目标:模拟市场发卖及夜市露天情况,检测凉拌菜常温放置6小时后,此中菌落总数、大肠菌群的转变环境。

尝试样品:3种凉拌菜,此中毛豆是记者在家煮好,豆腐丝和熟猪头肉为一早购自菜市场凉拌菜摊位。

尝试1 菌落总数

豆腐丝滋长最快最多

尝试过程:两名尝试手艺员把3份凉拌菜取样,插手心理盐水,拍击均质后,再吸收溶液置入培育皿中,倒入平板计数琼脂夹杂平均,在36摄氏度的培育箱中培育48小时。

尝试成果:3个培育皿中的菌落分布各不不异。经由过程计数发现,豆腐丝的培育皿中布满菌落,滋生最快,尽管是在摊点建造后敏捷采办送检(不超2小时),但菌落总数就已敏捷滋长,达到“多不成计”;放置6小时后,菌落总数则更多。

熟猪头肉的菌落总数前后上升幅度也高达258%。若是参照菌落总数的相关尺度限值,豆腐丝和熟猪头肉无论是在采办时仍是放置6小时后,均已超标。而毛豆的菌落总数数目起码,滋长也相对迟缓些。

尝试2 大肠菌群

6小时后3份凉菜均达到高值

尝试过程:尝试手艺员同样把3份凉拌菜取样放到均质袋中,加心理盐水拍击均质,颠末初发酵、接种、复发酵3个过程,在36摄氏度的培育箱中总共历时72小时的培育,最后在复发酵管中就可以看到,培育基变黄、管内有气泡,尝试人员告诉记者,这就证实样品中含有大肠菌群。

尝试成果:从尝试数据看,豆腐丝和熟猪头肉在采办时和放置6小时后,大肠菌群就已很高,达到了24000MPN/100g,参照大肠菌群≤150MPN/100g的尺度限值,超标严重。

刚建造好的毛豆大肠菌群只有150MPN/100g,但表露放6小时后,大肠菌群也达到了跟豆腐丝、熟猪头肉同样的数值。

■ 探访

露天凉菜放置时候常超6小时

按照5月1日实施的《北京市消夏露天餐饮经营办理暂行法子》,采纳室内建造、室外食用的原则,不得露天烧烤,禁止在消夏露天餐饮场合制售凉菜、生食水产物等。

但记者近日走访丰台丰管路、万丰路上的几家夜市大排档发现凉菜仍有发卖,且大大都凉菜都没防尘、冷藏存储举措措施,都是直接露天卖,有的蒙上一层保鲜膜呈“半开”状况,卫生提防办法很差。

丰管路上一家夜市大排档工作人员称,他们一般开到12点,最晚也会营业到凌晨2点,而凉菜一般是鄙人午四点起头建造,晚上6点前后上摊发卖。如许一来,露天凉菜放到晚上10点就已是6小时,到凌晨2点最长已达10个小时。夜市情况复杂,人来人往,凉菜不免受到更大污染。

市食药监局有关人士介绍,餐饮正规凉菜建造是有严酷要求的,必需做到“五专”:有专人、专室、专用东西、专用消毒设备、专用冷藏设备,好比专门的凉菜操作间室温要节制在25摄氏度以下,切菜东西不克不及混用,带有紫外线灯消毒等等。不然就轻易发生交叉污染,或者无法杀灭细菌等。

■ 提醒

“凉菜吃前最好高温杀菌”

国度食物平安风险评估中间风险交流部副主任、副研究员钟凯昨日介绍,菌落总数和大肠菌群首要反映食物的卫生状况。若是这两项指标太高,与加工时的情况卫生、出产前提、储存前提等达不到要求有关,出格是人流堆积的处所,更易引起二次污染。夏日气温高,细菌滋生快,有的在1小时内就能增加几十倍。

不外,钟凯也暗示,这两种微生物并非致病菌,今朝并未说具体达到多高数值会引起风险,只是表白该食物呈现致病菌的可能性更大,更易引起肠胃不适、腹泻等。

若何避免凉拌菜的菌落总数、大肠菌群?钟凯称,大部门细菌在高温下都能被覆灭,食物中间温度超70℃时,一两分钟即可杀死细菌,是以要蒸熟煮透。市民买的凉菜带回家吃前,最好再从头彻底加热一次,可蒸或微波炉高温加热几分钟,晾凉再吃。

同时,消费者买凉拌菜时也要注重察看,若是发现概况比力黏稠、闻起来有异味,申明已经有败北变质的迹象了。

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