三味槟城 你不知道的马来味

2014-08-09来源 : 互联网

导语:日前,“大马食全食美美食节暨东盟美食厨艺大赛”在马来西亚举行,记者趁此机会去了有美食天堂之称的槟城一趟,寻找*属于马来西亚的正宗味道。

日前,“大马食全食美美食节暨东盟美食厨艺大赛”在马来西亚举行,记者趁此机会去了有美食天堂之称的槟城一趟,寻找*属于马来西亚的正宗味道。


甲必丹鸡


要知道槟城不仅是当地华人爱去觅食的地方,连向来华衣美食**惯了的中东客,也喜欢阖家而来。这里的美食,很多都是由当地扎根数十年的老店做出,每家店子的菜式也许不多,但都是历经几代人厨艺磨炼出来的,所以包括蔡澜、梁文涛等在内的香港**食评家,都对这里的正宗味流连忘返。


A、香料浓郁奔放成就马来佳肴


三味合一老槟城


槟城在马来西亚半岛西北侧,是马来西亚十三个联邦州属之一,分为槟岛和威省两部分。其在槟岛上的*府圣乔*里面,华人占了当地总人口的43%,紧随其后的则是马来人和印度人。因此槟城美食基本是马来菜、华人餐、印度菜的**,而这些美食大部分都集中在乔*市。这个城市历史悠久,建筑风格多样,从古老的英国殖民者居住的豪宅到中国古典骑楼街,甚至是***文化代表的**寺和印度教的印度庙,都能在街头找到,而散布其中的,则是一家家数代相传的老餐厅和老档口。


槟城对虾


马来菜是大量使用香料的菜式,浓郁、奔放。它以新鲜香料为主,香料的香气浓烈,品种也丰富,像亚参片就是此地特有的香料。任何菜式都有高下之分,高下之别有时候就在那多一点或少一点香料的微妙拿捏。作为一种典型的Fusion菜式,更容易出现这类问题,要是放不好,就成了一道香料杂烩菜。


在广州由于香料可选范围没有马来西亚那么大,所以味道难以做得地道,其中又以娘惹菜*为明显。用不同马来西亚香料制作的酱料,是娘惹菜的精髓所在,大多数中式食材都是在用不同酱料的烹制中成就娘惹菜特有的风味。


导语:日前,“大马食全食美美食节暨东盟美食厨艺大赛”在马来西亚举行,记者趁此机会去了有美食天堂之称的槟城一趟,寻找*属于马来西亚的正宗味道。

↑娘惹菜常用的香料


·娘惹菜鲜货香料唱主角


槟城是东方香料输往西方的必经之路,先后历经葡萄牙、荷兰、英国等国的殖民统*,因此在做法上,娘惹菜融合了欧洲各国以及本地华人、马来人的特色,可说是马来西亚古时候的“fusion菜”。它以煎炸类和焖煮类菜式为多,味道大抵是辛香中带着甜酸。而槟城位近泰国,口味偏向酸、辣,香料下得重,常用的香料多达16种,其中过半为新鲜货。


亚参酱蒸鱼


·四大香料天王


地道槟城娘惹菜所用的香料,少不了的是亚参片(AsamSkin),将它加水煮成浆汁,能起到增酸的作用。亚参膏(AsamPaste),又叫罗望子酱,味道比亚参片酸,用水调匀去籽后的酸汁,多用于汤和菜的调味。咖喱叶则是制作咖喱菜要用到的新鲜香叶,稍带苦味,煮的时候将整片叶子放入即可。同时出现的还有叻沙叶,是制作娘惹叻沙时必不可缺的香草。


此外,还有马拉盏,差不多每道娘惹菜都能见到它。马拉盏用小银虾和海盐一起腌制发酵后制作而成,分浓味和淡味,当地人在使用前还会将它放进烤箱中烤制3分钟,好让香味更浓。


导语:日前,“大马食全食美美食节暨东盟美食厨艺大赛”在马来西亚举行,记者趁此机会去了有美食天堂之称的槟城一趟,寻找*属于马来西亚的正宗味道。

娘惹蓝花椰浆饭


·辛香全靠姜和椒


南姜的香味清爽带甜,常常隐身于酱汁中。黄姜(Turmeric),味道香辣,咖喱和咖喱炒饭中的黄色就来自它。制作肉类时少不了芫荽粉(CorianderPoeder),它有*特的香味。红葱头在娘惹菜中也是必备,常常是切碎炸香了来用。不得不提的还有红辣椒,在娘惹菜的制作中又被分为鲜红椒、指天椒、干红辣椒。鲜红椒辣带甜,常配上辣椒干一起使用。小辣椒指的是指天椒,辣味十足。


·国内少见数石栗


国内很难找到的娘惹香料是石栗(Candlenut),又叫月桂豆,磨碎了就可以用来做酱汁,可以增加酱汁的浓稠度和香气。娘惹菜中的清酸气息主要来自酸柑(Lime),它是桔类的一种,味道极酸,非常开胃,气味*浓烈。


***的香料,莫过于香茅,当地人使用时只取白色部分,将其切片或捣碎,使食物更加芳香。


导语:日前,“大马食全食美美食节暨东盟美食厨艺大赛”在马来西亚举行,记者趁此机会去了有美食天堂之称的槟城一趟,寻找*属于马来西亚的正宗味道。

B、慢火细熬感受槟城


细致味蕾


广州人口众多,导致部分餐厅以追求效率为第一要务,需要耗时甚久制作的菜式,部分在本地做来总有不够味的感觉,如叻沙、虾面一类的小吃,坊间有餐厅是在中央工场统一流水线制作。反观槟城则基本以味道先行,推崇慢工出细活,“亚叁叻沙”、“福建虾面”与“炒粿条”就*能体现槟城人细致的心思。


亚参叻沙


·酸辣香亚参叻沙


槟城的“亚参叻沙”,是当地随处可见的主食,每一家的水准都不错。地胆笑称:“做得不好吃的店子,在槟城是混不下去的。”


正宗的槟城“亚参叻沙”,是用马鲛鱼熬出鱼汤后,加入新鲜的罗望子果、鲜红辣椒、香茅、南姜花、黄姜、叻沙叶、小葱头等香料煮成。熬汤时,必须要把鱼骨都煮软了,才叫火候够。罗望子则是亚参叻沙酸味的主要来源。


“亚参叻沙”所用的米线是纯米粉制作而成,入口爽中带韧。搭配的则有黄瓜、葱、生菜、薄荷叶、豆芽等时鲜香草和蔬菜。如许多讲究“老汤”的菜式一样,浅尝一口汤,充斥着的“辣+鲜+香”的感觉能使人为之精神一振,已吸饱叻沙汤香味的米粉和佐料,诱惑着你赶快把它吃完。当下也顾不得烫,稀里呼噜地连汤都要吃得一干二净。


·满堂红福建虾面


看到满碗飘红的“福建虾面”,会误以为它味道辛辣。其实那一层红油,是经过慢火熬制而成的虾头油和虾脑。


别小看这碗街边面,其中的每一个步骤都经过精心烹调。大厨先把虾壳、虾头用油爆香,直到虾壳变色;油变红后,把虾油滤出,倒入用猪骨、虾头和虾壳一起熬出的高汤,煲上两小时,就成了虾面汤底。然后把红辣椒干、马拉盏、红葱和蒜粒一起打成酱,用滚油炒香,再放入椰糖、鱼露和虾膏,倒入汤里进行调味。*后把烫好的黄色碱水油面放入碗里,配上灼熟的蕹菜、豆芽、白水蛋、虾仁,倒入虾汤,就是一碗鲜香热辣烫手的“福建虾面”。


导语:日前,“大马食全食美美食节暨东盟美食厨艺大赛”在马来西亚举行,记者趁此机会去了有美食天堂之称的槟城一趟,寻找*属于马来西亚的正宗味道。

槟城炒粿条


·黑里俏炒粿条


一碟黑漆漆的“马来西亚炒粿条”,光看外表估计勾不起注重色香味的广州人食欲,但仔细一尝,当中吃到的那份热辣辣镬气,又仿佛重回难觅的旧时。


炒粿条的颜色和咸鲜味,来自于当地特有的“黑豉油”和真正由蚝汁制作而成的蚝油。


大厨在炉上架起大铁锅,炭炉的炉火时猛时弱,大厨马上熟练地把铁锅侧起来,随着猛火点的变换而调整锅的位置。由于炒面时用了猪油,为了防止炒焦,大厨的铁铲要不停地翻炒,碰击铁锅产生清脆起伏的响声,听着让人甚是振奋有食欲。传统地道的炒粿条,会刻意炒得焦些以求香口,甚至令粿条上带有“镬灰”般的黑色,国内食客往往以为这是过火,其实是师傅故意而为,以令食客吃得出有炭火味的镬气。


链接【觅食地】


Sgpetanihawkercenter夜市


●怀旧RestoranPinangPeranakan


店子开在槟城旅游局对面。这是一栋百年老屋,朱红主调,里面摆设着古色古香的实木家具和艳丽的五彩瓷餐具。金漆木屏风隔开了前后区,古老吊扇在高高的天花下缓缓扇动,是当地人很喜欢来的一家娘惹菜餐厅。老板妈妈就是娘惹,菜单上都是自家的拿手菜。其中以娘惹四拼、蜜汁亚参虾、甲必丹鸡、猪脚姜*出名。


●Sgpetanihawkercenter夜市


这个美食市集集合了过百档小吃、烧烤、主食和点心,从叻沙、炒粿条、福建虾面、马来烤鱼、鱿鱼蕹菜到咖喱面都有,基本上槟城的特色小吃都能在这里找到,而且水准不俗。15个人,点了超过30款菜式,其中包括10款以上的海鲜,埋单也不过是折合人民币600元左右,非常划算。


●汕头街(LBH.KIMBERLEY)、牛干东街(ChuliaStreet)、新街广场


汕头街是槟城的老街,粿条汤、炒粿条、鸭肉粿汁、杏仁糖水都是这条街上的代表招牌菜。此处的美食摊在晚上6点后开始摆摊,其中比较出名的有天皇鸡脚,鸡脚炖煮得很烂,咬下去马上脱骨。还有旁边新月宫的炒粿条和福建虾面,以及四果汤、杏仁茶配油条,都是不错的选择。


牛干东街上有售卖超过35年的咖喱面,还有叶面茶室,值得一试。


新街广场上有槟城必游之地——“多春茶室”。


●槟榔律


槟城*出名的Chendol档口在槟榔律景贵街上,名叫“陈氏”。Chendol就是我们这边叫的珍多冰,据说陈家的珍多冰是自制的,以白米磨成粉,再加入大量的香草汁制成,因此会较香。而搭配珍多冰所用的大红豆也煮足6小时,软硬适中。


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