在丝绸大街 撞上老佛山菜

2014-08-14来源 : 互联网

美食也会与时俱进,不过时间留给美食更多的则是一种印记,里面流淌着的是满满的怀念,对于老佛山菜来说,就是如此。在佛山,有这么一帮老厨师依然执着地保留着佛山菜老手艺,他们期待传承却又不屑演进,比如我们早前介绍的执着于柱侯鸡的泥水荣,本期我们要介绍的则是位于丝绸大街的甲一方美食。

循香探路

丝绸大街对于老佛山人来说并不陌生,这条与佛山城巴总站一条路之隔的道路,是一些老**工厂的所在地。不过对于新佛山人来说,极少有人能马上在脑海中定位这条拥挤的小街,这里的店铺多做着老佛山人的生意,所以这里的食肆也偏向于制作老佛山菜,甲一方就位于丝绸大街与佛山大道交会的不远处。由于拔地而起的新楼盘陆陆续续有住户进来,所以这里停车并不容易,搭乘108、128路来吃饭则是不错的主意,到张槎路口下车顺路往前**个路口转右就能看到甲一方美食了。

门面不大,环境比大排档好不了多少的甲一方却顾客盈门,这是因为人们都是冲着老佛宾总厨符师傅的老佛山味而来的。

美味共赏

脆皮红烧乳鸽

若你以为佛山各地菜式能以粤菜一词概之,就大错特错了,单单红烧乳鸽这道菜就能从细微之处体现出佛山菜与顺德菜的区别来,符师傅的红烧乳鸽腌制入味并不求浓郁,但淋油时却力求烧得透彻,几乎乳鸽的每一根骨头都香脆可口,佛山人话“香口”,这是一种对**口味的追求,所以红烧乳鸽前又要加上脆皮二字。

而顺德的红烧乳鸽则会烧得适可而止,*大的特色就是要保持乳鸽肉质内丰富的汁水,这样的鸽肉吃起来饱满而爽滑,不如佛山的“香口”,却*大限度地满足了顺德吃货们所要求的口感。

干煎鱼头

同样,为保持鱼头原汁原味,顺德食肆更喜欢蒸这种做法,而在佛山则更钟情于煎,而干煎这种手艺则是对厨师对*候控制的考验,因为鱼脸薄如蝉翼,稍有不慎就会糊掉,严重影响鱼头的美味,更谈不上“香口”一说了,而在此基础上厨师还要把鱼骨尽量煎酥脆,这就非常考验厨师的经验和手法了。

而符师傅不愧是老佛山数得上的大厨,他制作的干煎鱼头脆香可口,咸淡得宜,食过回味,很值得跑大老远的路前来品尝。

招牌葱头鸡

我们常说传统粤菜不讲究菜式的摆盘和眼缘,这道葱头鸡就很好地解释了这个说法,它的卖相实在让人无法与美联系起来,跟你在农贸市场买一只盐焗鸡回家并无二致,不过却实实在在地透着好吃的讯号———喷香的花生油和鸡肉的味道。

夹一块因为混着油和豉油而油亮亮的鸡肉入口,香喷喷的花生油与酱油虽然简单,却搭配得恰到好处,随后一丝葱头的味道钻出来,使得这道菜有了一些亮点,也让鸡肉的甜味显得更加亲昵起来,促使你再夹一块细细品尝,如果你是一个**吃货,相信你会马上联想到十几年前的饭馆故事。

冬瓜水鸭汤

冬瓜水鸭汤其实是**道上桌的菜式,放在这里来说依然是想对比一下老佛山味与其他味道的不同之处,这是一道几乎所有的广东家庭都会煲制的餐前汤品,材料也很简单:水鸭、薏米、冬瓜、芡实与胡萝卜,符师傅另外加入了荷叶,这道汤是夏季*常饮用的汤品,因为水鸭、薏米和冬瓜均有消暑祛湿之功效,为了加强效果,加入清凉的荷叶也是符师傅别具匠心的做法。

冬瓜味道主甜,水鸭亦如此,不过在调味上老佛山味道则加入了更多的盐,让汤味道偏小小咸味,盐又可以逼出鸭肉深处的味道,让汤的味道变得丰富很多。而顺德人煲制这道汤则不会如此,而是顺势而为让汤本身的甜味荡漾开来,只此一处细微的差别,就可以区别厨师学艺的源头来自何处。

寻味鉴定

据说符师傅的甲一方开业时,店内**,来祝贺的都是佛山知名的大厨,符师傅老前辈的资历和手艺备受后辈们推崇,不过随着时间的推移,新派粤菜与传统粤菜的阵线也日益分明,更能吸收各派菜式长处的新派粤菜虽然改变了粤菜的制作手艺,也改变了粤菜的格局,所以二者之间对市场的争夺依然不可避免。老师傅们坚守的老味道将如何前进也成了人们关注的话题,对于食客来说,留住老味道,接纳新味道才是更愿意看到的结果。

标签: 佛山新闻

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