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农家卜豆角炒五花肉泥蒿炒腊肉
吃货团第7期
●湘亲大碗菜
●地址：景田北路景田金泰市场*层**家店
●特色：下饭的湘菜，攸县香干、农家小炒肉、农家卜豆角炒五花肉、蒜茸菜心，随便点一盘，吃个两碗饭不在话下。这家位于景田食街的湘菜馆，以地道的原产地食材、精细的烹饪，开业一年多来，成为附近居民家的家常餐厅。人均消费50元，很家常的价位。
●招牌菜：湘潭水煮活鱼
在深圳，绝大多数湘菜馆的**来自湖南。位于景田金泰市场**个店铺的这家湘亲湘菜馆，*****也是湖南人，湘潭的。所以，店里挂了老乡毛主席的画像。***以前做过股票证券行业，因为对吃颇有研究，兴趣浓厚，去年，专职开了这家湘菜馆，开了一年多，培养了一批忠实的顾客，来吃的绝大多数都是周边居民住户。
不同的人开餐馆，经营理念肯定迥异。对于***来说，每天自己亲自采购食材，精挑细选，方才**做出的每道菜的品质，这也是能够长期把店开下去的看似简单实则不易的一条法宝。
食材多采购自湘潭乡下
深圳的湘菜馆满大街遍地开花，做得纯正与否，一吃就知道。
湘菜菜系其实就是湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。湘菜产生传播以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表，制作精细、用料广泛、品种繁多。其特色是油多、色浓、讲究实惠。在口味上注重香酥、酸辣、软嫩。在制作上以煨、炖、腊、蒸、炒等方法见称。
相比粤菜的精致，湘菜下饭。即便没有食欲，肚子不饿，眼前摆上一盘带着扑鼻而来一股辣味的剁椒鱼头、攸县香干，只要吃**口饭，接下来一定是欲罢不能，吃到撑为止，*后打着饱嗝叹一声：好饱。
在湘亲大碗菜，所有的食材均由**张先生亲自采购。比如用作配料的辣椒，色泽、大小、口感，他把关严格，从湘潭老家乡下采购而来。腊肉、丝瓜也是从湖南运来的，这样**了食材的原滋原味。**到晚，他呆在店里招呼生意，听取顾客的意见“这盘菜您觉得做得如何”？
水煮活鱼现杀现做小*煨炖
店里有个招牌菜，写在进门的玻璃门上：正宗湘潭水煮活鱼。鱼是大头鱼，水库的有机鱼，每条鱼的个头必须在一斤七两到一斤八两之间，客人点了这道菜后，后厨从缸里把鱼捞出来，现杀现做。
“先用猛*煮10分钟，端上桌，然后改成小*煨炖。”***介绍，这道菜的特点，既要做出鱼的鲜味，也要**食材的味道浸入，吃到口里，滑，嫩，鲜。这道菜，略略放了紫苏，作为搭配。
吃完鱼，再喝汤，这时候鱼味完全浸入汤汁里，喝一口，略有辣，辣完又带点鱼肉的甘甜。
还有一道是香煎刁子鱼。这种鱼产自洞庭湖流域，肉质细腻，反复油煎，细红辣椒的味道渗入，端上桌，呈现金黄色，躺在盘子里的是一条完整的鱼。不过，这种鱼虽然好吃，但有个麻烦，对于不常吃鱼的人来说，得小心了，鱼刺又小又多。
小本生意，家常口味，这满满一大盆水煮活鱼，三四个人都够吃的分量，才卖48元。一道手撕包菜，也才18元，在该店吃饭，人均消费50元。开餐馆很辛苦，对于张先生来说，他觉得辛苦下来略有一点微薄盈利即可，不想为了多赚点钱而降低了品质，这个店至少目前会一直开下去。再说了，都是老朋友老顾客，不把菜做好，对不起大家。
透明厨房一目了然，食客吃得放心
餐馆大厅摆个10余张台，一侧是厨房，透过一面玻璃墙，厨房全景尽收眼底，厨师炒菜的全过程一目了然。张先生说，这也是他的一个创意，现在有些餐馆，客人吃得不放心，那么在他的店里，这个担心不是个问题，你瞅一眼就可以看到，厨房干净与否，食材的准备、烹饪情况，这也是为了严格要求厨房的洁净度，达到厨房的职业水准。
玻璃窗沿，摆放着一溜透明桶装油。湘菜馆用油量大，有些店家能省就省“菜炒出来色泽、味道如何，有什么样的油也很重要。”张先生说。开这个店，他基本不惜血本，油是山姆采购的桶装油，米是四五元一斤的香米，茶叶是比较上档次的精品绿茶。
所以，来吃的都是些老顾客，正是用心做好每道菜，方才**了餐馆的稳定客流。
采写：福田通记者陈铭
摄影：福田通记者赵炎雄
大厨的礼物
光有辣椒不够，农家小炒肉还需要豆豉
湘亲大碗菜掌勺的大厨陈坚，看上去年龄不大，但已经积累执掌湘菜烹饪10年的经历。他说，湘菜看似简单，但要做好不是那么容易的，就拿一道家常的农家小炒肉来说，不同的师傅做出来的味道完全不一样。原材料也有讲究，五花肉和里脊肉各一半，稍微冷冻一下，比较好切。肉要切成片，薄厚均匀。五花肉要先去皮，再切片。杭椒对半切，或者斜切，红椒切小块，美人椒切小圈。大蒜切片，香菜和青蒜切段。
说来，农家小炒肉，是许多人都炒过的一道菜，做法有许多种，主料都是辣椒与肉。在洞庭湖流域，小炒肉里还要加些豆豉增香，所以也有一道菜叫洞庭小炒肉。小炒肉与辣椒的炒制顺序与蚝油的运用有很大关系。辣椒焙干后的干香，再加上调入了蚝油的浑厚，主料与调料之间互相融合，是农家小炒肉与一般辣椒炒肉的区别所在。
用热锅，快炒，几分钟后，一盘香喷喷的下饭菜就成了。
