泰式沙律or潮式生腌 都是高温下的救赎

明炉海参斑。热带水果、新鲜海鲜、各种香料等食材的奇妙搭配，使得泰国菜既营养又清爽。青木瓜沙律泰正宗(香茅、青柠)*锅甜品拼盘泰靓味淋深海白螺肉生腌血蚶生腌沙虾

虽已入秋，“秋老虎”猖獗，在顽劣的高温面前，百无聊赖、昏昏欲睡、食欲不振成为生活常态。吃点清新爽口的菜肴来提神清脑，激扬胃肠，已经成为高温下的救赎。

泰国菜中隐藏着这里人民度过夏日的****，潮州人民似乎也有着自己*特的消暑美味。泰式消暑和潮式消暑，这种选择仿佛是一种玩笑，早就不是新玩法了好不好？

广州蕉叶·泰靓　泰而不囧的清凉

泰国全年都处于夏季，这决定了泰国菜里不少菜肴具有清爽消暑的功效。热带的水果、新鲜的海鲜、品种繁多的香料等食材的奇妙搭配，使得泰国菜既营养又清新。

泰国人喜欢用蔬菜水果做各种沙律，汁酱则是沙律的关键。泰式沙律一般会用到柠檬汁和鱼露等调料，加入新鲜的水果蔬菜拌之，便是一道解暑前菜。泰式的海鲜与粤式海鲜不同，泰国人喜欢在烹饪海鲜时加入辣椒和柠檬等食材，在**海鲜鲜甜的基础上，又使其拥有了一种辛辣又清爽的口感。

新开张的“泰靓”是一家时尚年轻、价格亲民的泰式料理，餐厅整体装修色彩偏暗，风格简洁，餐厅主推的沙律、海鲜以及甜点便是一个不错的夏日消暑系列。

“泰靓”的主打沙律菜品包括青木瓜沙律、番石榴沙律以及炝拌海参。这家餐厅不但装修不太泰式，连菜肴也不算特别传统的泰国菜，餐厅负责人介绍说店里走传统加玩味的新泰式料理路线。比如番石榴沙律就是他们“玩味”的产物，此前很少人会拿番石榴做沙律，厨师选用台湾的番石榴为主料，调料则基本与青木瓜沙律一致，这道沙律的另一亮点是选用了泰国的米蒜，这种米蒜比较小，与本土蒜相比，其蒜头香味更加浓烈。

炝拌海参选用的是冰岛的海参。与其他海参区别，冰岛海参的皮比较硬，这更加考验厨师的烹饪技巧，炝拌海参的关键调料是干葱和香菜，两者既能减弱海参的腥味，又能让海参和其他作料相互补充。

除了沙律，当然还少不了“泰式”海鲜料理。“泰靓”的味淋深海白螺肉和明炉海参斑是两道不错的夏季消暑菜肴。味淋深海白螺肉要经过冷冻的木鱼汁浸泡一夜，隔天才能摆上客人的餐桌。经过一夜浸泡，螺肉不用蘸酱吃，也十分具有风味。

明炉海参斑，采用明炉鱼的做法，但材料则是选用冰岛的海参斑，肉质松软肥厚，口感比较滑糯，并且其胶原蛋白非常丰富。

夏日消暑系列，怎么能缺少甜点的身影？“泰靓”原创的*锅甜品拼盘，巧妙地运用了北方*锅造型的餐具，把布丁、雪糕、水果、泰式西米糕等甜品放到冰块上，再用少许干冰产生一种烟雾缭绕的效果，好看又好吃，非常适合有小朋友在场的用餐活动。

[**菜品]

沙律：

泰靓青木瓜沙律12元/份

泰靓番石榴沙律28元/份

泰靓炝拌海参28元/份

海鲜：

泰靓味淋深海白螺肉48元/份

泰靓明炉海参斑98元/条

甜品：

*锅甜品拼盘48元/份

其他：

泰靓马拉盏炒通菜28元/份

泰靓青柠鸡扒38元/2件

泰靓海鲜冬荫功48元/份

泰正宗(香茅、青柠)18元/杯

地点：天河区马场路太阳新天地7楼701铺

潮州人家鱼仔店　潮汕生腌亦清爽

灯*通亮，市井巷陌之中，一锅白粥，几碟生腌杂咸，佐以啤酒，街坊朋友，这便是普通潮汕人的夜宵生活。

“潮州人家”是一家主打饶平风味的潮菜餐馆，生腌海鲜沿用了饶平的传统工艺。来自故乡海域的海鲜，配上饶平式的腌料，广州人的消暑菜单上偏偏就少了这样一份媲美潮州的生腌海鲜。

有别于其他需长时间腌制的生腌菜品，“潮州人家”的生腌海鲜是现点现做的。一道清爽地道的生腌美味从点单到上桌*快只需20分钟，能在这么短的时间内呈现美味的诀窍就在于充足的烹饪准备。餐馆选用的海鲜原料都来自潮州饶平附近***的海域，新鲜海产从半夜开始快速运往广州的店面。餐馆师傅早上除了迎接海鲜外，还需准备当日生腌的调料。把蒜头、香菜、辣椒等剁碎，用芝麻油和酱油泡起来。等到蒜头等食材泡出味了，生腌的酱料就完成了。

不少人可能会担心潮汕生腌的安全问题，而潮汕人多年习惯吃这些东西也有其道理。一道生腌是否干净卫生，原料的来源是关键。“潮州人家”的海鲜原料采购的海域污染少，其野生海鲜品种繁多且产量大，肉鲜且肥美，非常适合用做生腌。制作生腌过程的清洁把关也非常重要，餐馆师傅在清洗海鲜原料时会用酒和盐等起杀菌清洁作用，贝壳类海鲜则还需多一重深入清洁杀菌的步骤：焯水———把清洗干净的贝螺类海鲜放入清水中，当贝壳打开细细的一道缝时，趁其“不注意”，把开水倒下去，贝壳被烫开即完成了清洗的步骤。*后把腌好的海鲜再放到冰箱急冻5到10分钟，使其既增加口感又再次消菌。这样一道新鲜的生腌海鲜便可以上桌享用了。

生腌海鲜的爽口，鲜嫩，肥美，加上冰凉的啤酒是夏日消暑的惬意搭配，同时又是一种潮式*特的舌尖上的享受。

[**菜品]

生腌沙虾　48元/例

生腌血蚶　30元/例

生腌虾菇　40元/例

生腌花蟹　45元/例

金不换炒薄壳　20元/例

白焯手巾螺　20元/例

酱油水跳蓝鱼煲　38元/例

香芹油叶煲　40元/例

金不换含大头　25元/例

地址：广州市天河区棠下穗南新村草元岗4-7号*层

采写：南都记者闫涛实习生梁欣仪

摄影：南都记者黄集昊