秋风起 蟹脚痒到南朗 品蟹去

2014-09-05来源 : 互联网

清蒸黄油蟹清蒸龙脷鱼水蟹羹盐焗重壳蟹跳跳鱼崖口云吞

●食肆:沙头涌渔栏海鲜餐厅

●地址:南朗镇崖口沙头涌 

●其他**:清蒸龙脷鱼崖口云吞

秋风起,蟹脚痒!蟹是不少人的心头好,尤其是居住在沿海城市的食客们,一年一度*佳食蟹季节自然是不容错过,趁着阳澄湖还未开湖,不妨去南朗品尝黄油蟹、重壳蟹。沙头涌渔栏海鲜餐厅的螃蟹都是**亲自挑选的,不仅新鲜,而且每只都是肉质饱满、膏脂肥厚。清蒸的黄油蟹,满满的蟹膏、蟹黄足以让人垂涎三尺;而正处于换壳期的重壳蟹,膏脂将软壳胀得满满的,每一口都分外鲜甜。

水蟹羹 海水鲜咸浑然天成

历史上有关“羹”的典故很多,西晋时期的文豪兼美食家张翰,辞赋文章都写得很好,但他不热衷于做宫,把功名利禄看得很淡,他*爱吃的菜当属红烩鲈鱼和莼菜羹,因思念家乡的美味便辞官回乡了,后来便有了“莼鲈之思”这一典故。一道“羹”的妙处在于打破了菜和汤之间的界限建立起餐饮界*模糊的概念———它能像一道菜一样有滋有味,却又保留了汤水流质的特性。所谓的清汤寡水,与“羹”是八竿子打不到一起的,它*大的特性便是厚重,这道水蟹羹也不外如此,将水蟹蒸过后拆肉,顺便将蟹壳中的水收集起来作为羹的汤底,所以这道水蟹羹在烹制时无需放盐,**依靠蟹壳中的海水来调味。

口感体验:水蟹,顾名思义是含水量**的蟹类,蒸熟后肉质紧缩,能看到蟹壳内满满的海水,因此水蟹多拿来煲粥或煲汤,以此来发挥它的特长。不少浓汤以淀粉勾芡来达到浓稠的效果,喝起来虽然厚重感十足,却难免有些黏腻,这道水蟹羹以丝瓜中的粘液来增加汤水的厚重感,喝起来厚重却不失清爽,另外加入冬菇、虾米来丰富口感和味道,咸味的调制非常特别,蟹壳中的海水,咸鲜味浑然天成,因此这道汤喝起来格外鲜美,其中的咸味也格外清新自然。

盐焗重壳蟹 膏脂饱满肉质鲜美

“秋风起,蟹脚痒”,在各种蟹扎堆上市的季节里,一种*特别的蟹———重壳蟹,让饕餮们垂涎三次。重壳蟹是蟹中之珍品,身上长着硬、软两层壳。它在发育过程中慢慢脱掉硬壳,保留软壳,蟹体结实丰满,肉厚膏黄。这种蟹无法饲养且较难捕捉,且数量少,加之捕捞时节非常之短,弥显珍贵。一只青蟹每年要“脱胎换骨”四次,脱一次壳便长大一圈,直至成熟。想要吃到膏脂饱满、肉质鲜美的重壳蟹,必须得挑它的青壮年期,正好是*后一次脱壳未完之际,此时旧壳在外,新壳在里,新旧交替,外面的壳又薄又脆,里面的壳却胀得满满,全部精华都汇集到软壳里面的膏脂里。正因为重壳蟹膏脂饱满,所以必须原只烹制,在大厨眼中,哪怕是撕开一条腿,让膏脂流失一滴,都算是暴殄天物。餐厅以盐焗手法保留重壳蟹的精华,先用冰水将重壳蟹冻至休克状态,防止在烹制过程中重壳蟹过度挣扎让膏脂外溢,随后以粗盐焗熟,上桌时剥开锡纸便是扑鼻而来的咸鲜味。

口感体验:盐焗不仅让重壳蟹在烹制过程中受热更加均匀,盐味在高温下穿透蟹壳渗入蟹肉中,恰如其分的盐味丝毫不*蟹肉的风头,重壳蟹的软蟹壳因高温烧焗而带有干果的香味,蟹肉吃起来咸香惹味,和着柔滑的蟹膏来吃,甘香的滋味一直萦绕口腔,更是将重壳蟹的鲜味发挥到**。

跳跳鱼 肉质细嫩营养丰富

不得不说“跳跳”这个词充满着魔幻色彩,在糖果世界里,加上“跳跳”两字,成就了童年时期*有乐趣的零食;老虎生猛吓人,跳跳虎却是人见人爱、萌翻天的卡通形象。对于食客们而言,“跳跳”同样是**诱惑力的一个词,全是因为其貌不扬的跳跳鱼。跳跳鱼在我国沿海许多地方都有,身体长而侧扁,暗褐色,*大不过大拇指一般大,通常生活在浅海中或咸淡水交界处的滩涂中,经常借助胸鳍和身体的弹力跳跃到礁石或海涂上来。跳跳鱼虽然生得黑不溜秋,味道却是非同一般,不但肉质细嫩,味道鲜美,而且具有**的营养价值,特别是在冬令时分跳跳鱼肉肥腥少,被视为滋补的佳品,更有“冬天跳鱼赛河鳗”的说法。眼下虽不是跳跳鱼的当造季节,但大厨们还是有办法将其烹制为餐桌上不容忽视的一道美味,将跳跳鱼处理干净后,放入平底锅中干煎至焦香,然后淋上酱油、糖调制的酱汁湿煎至熟,不失为一道美味的下酒菜。

口感体验:干煎带出跳跳鱼的香味,湿煎让跳跳鱼更加入味,在口感上既有干煎的韧和香,也有湿煎的润和醇,两种烹饪手法的结合,避免肉质太干,大厨特意将酱汁煎到蒸发殆尽,给跳跳鱼上了一层浓赤色的“外衣”,吃起来更加惹味,糖和酱油的搭配更能突出跳跳鱼肉质的鲜甜。

清蒸黄油蟹 满满蟹膏幸福爆棚

说起黄油蟹,欧阳应霁曾在他的《香港味道》中讲过这样一个故事,一个香港的小男孩,拿着自己积攒已久的零花钱,去本地一间老字号酒楼吃黄油蟹,服务员清点小男孩的所有零钱,还不够买一只*小的黄油蟹,**见男孩小小年纪就深谙美食之道,于是给他亲自挑选了一只大个头、膏脂饱满的黄油蟹。当大多数同龄孩子对美食渴求还停留在麦当劳、必胜客的水平,这个十来岁的孩子却满心期待品尝蟹黄油蟹。要知道一只黄油蟹的价格动辄数百元,即便是有着固定收入的成年人,吃一顿黄油蟹也会掂量一下自己的口袋。黄油蟹属雌性青蟹,所以其外表无异于膏蟹,不同之处是蒸熟的蟹身颜色介乎红色与黄色之间,蟹盖、蟹爪关节处均可透见黄色油脂,就连腮也透着淡淡的黄色,黄油蟹是省港澳*受追捧的蟹种,有“蟹中之王”的美称。

口感体验:蒸黄油蟹是一门学问,用绳子捆起来蒸,绳子的味道会渗透到蟹肉中;如果不捆绑起来,黄油蟹在蒸制过程会拼命挣扎,让蟹油、蟹膏外泄。大厨的解决之道与重壳蟹如出一辙,用冰水将黄油蟹浸泡数十分钟,将黄油蟹冻至休克,然后再上屉蒸熟,如此蒸出来的黄油蟹,每一滴精华都紧锁蟹壳内,切开黄油蟹,满满的蟹膏就让人幸福指数爆棚,就连蟹肉也渗透着淡淡的黄色,紧实的蟹膏、浓稠的蟹黄入口便是喷薄而发的鲜味,就着两者的鲜味吃一口蟹肉,鲜味中缓缓透出蟹肉的清甜,鲜甜味甩其他各种蟹好几条街。

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