广州分站
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玛卡肉汁炖地中海辽参波士顿龙虾并非冰鲜龙虾，而是还能“游水”的活虾。腊鸭肉丸焖辽参。地中海海参与东方海参有着相当不同的口感和质地。*创水粉蒸龙虾罗汉上素焖辽参鲍鱼蟹焖鸡
无论是“鲍参翅肚”样样皆精致的**海鲜，还是虾蟹螺贝“啖啖”均爽纯的市井海鲜，都有很多的人为它们钟情，为它们疯狂。海鲜是广东饕客的心水菜，也是粤厨手中的拿手菜，更是粤菜馆的招牌菜。
以制鲍闻名的粤菜大佬*近“移情”到了神秘的西域海参，以卖鹅起家的亲民餐厅做起了百姓海鲜，且看如何玩转“老广”心尖儿上的海鲜。
锦和尚品
“南天鲍王”挑战西域海参
俗话说：“陆有人参，海有海参”，海参作为一种名贵的珍馐海味，被誉为八大海珍之一，在以烹饪“鲍参翅肚”见长的粤菜菜系里，海参更是其中不可或缺的“四大天王”之一。
人称“南天鲍王”的粤菜**欧锦和，即便他对“鲍参翅肚”已经了如指掌、驾轻就熟，也从未停止探索的脚步。弃用本土海参而选用难度系数更大的地中海海参做料理，就是他的一个新尝试和挑战。“南天鲍王”是否能玩转异域海参，**传统海参技法？且看且期待。
“南天鲍王”的海参新主张，“新”就“新”在海参上。欧大厨摒弃了传统饕客所熟悉的辽参和关东参，而选用了来自遥远西方的地中海海参。由于海参生长海域的盐碱度、气温和生长周期等差异，地中海海参与东方海参有着相当不同的口感和质地。地中海海参因所处海域海水盐度较大，气温较低，与中国传统的偏薄软糯烂的海参不同，它呈现的是一种参味浓郁、肉厚实爽的*特质感。更有趣的是，地中海海参采用的是中式“咸鱼”式的初处理方法。捞上岸的地中海海参进行脱水与定型等处理后，还要用盐进行腌制。若是采取传统海参的“干晒”法，不裹上盐巴的话，那么这种具有异域风情的海味珍馐就会在地中海的风中被快速地分解侵蚀。
西洋的海参自然是不能**用传统的“三焖九扣”做法。为突出地中海海参的小清新质感及其肉厚实爽的质地，欧**更是煞费苦心研制各种新做法，炒、拌、捞、炖、煮、焖等技法无所不用，可谓贯穿古今中外。
玛卡肉汁炖地中海辽参与秋葵酸辣汁捞辽参，皆是欧锦和海参新主张系列的主打菜品。来自南美洲的玛卡与受人**的秋葵，均是滋阴补阳的营养“圣物”。两者的滋养结合地中海海参的爽实，着实是一种新鲜又“丰润”的搭配。
罗汉上素焖辽参和腊鸭肉丸焖辽参，前者是海参搭斋素，后者则是海参配荤肉。海参除了营养价值丰富外，还有一种亦荤亦素的特色。与罗汉上素焖在一起，海参则清淡，朴实；与腊鸭肉丸炖在一块，海参则浓烈、厚重。
葱烧地中海辽参，引用了中国**的鲁式制参法“京葱爆辽参”，结合地中海海参的地域特点，旧做法却迸发出新的美味。同样是中西结合，“参”秋冬茸绿豆沙，让中国本土绿豆沙“牵手”西域贵族地中海海参，这一新鲜组合共赴了一场清润又爽实的舌尖之旅。
除了用“中西合并”这招外，“中庸之道”也在尝试。一道豆花金汤煮辽参，将粗粮豆花与**的食材海参搭配在一起，中和了味道，平衡了营养。
[**菜品]
罗汉上素焖辽参：168元/例
腊鸭肉丸焖辽参：168元/例
秋葵酸辣汁捞辽参：68元/例
玛卡肉汁炖地中海辽参：68元/位
葱烧地中海辽参：48元/位
豆花金汤煮辽参：48元/位
“参”秋冬茸绿豆沙：28元/位
地址：同和收费站路口同裕**大酒店一楼
鹅仔海鲜大酒楼荔湾店
平价海鲜更有杀伤力
相较于“鲍参翅肚”等**的海鲜干货，寻常百姓更趋于选择容易煮食的新鲜海鲜。若是有多余的时间或精力，广东人可以为得到更新鲜生猛的海鲜而不惜驱车去更远的菜市或餐馆。若是哪里能吃到平、靓、正的海鲜，那么那里多半会是门庭若市之景。
以鹅为名的鹅仔饭店近期推出了一系列生猛海鲜菜式，在保有传统的制鹅核心技艺的基础上，开创了一条时尚亲民的平价海鲜之路。58元一斤的龙虾，12元一只的鲍鱼，18元一只的螃蟹等这些极具价格“杀伤力”的食材，只差没高呼“走过路过别错过”了。
波士顿龙虾是鹅仔饭店海鲜系列的主打食材，所选用的并非冰鲜龙虾，而是还能“游水”的活虾。
饭店*创的沙河粉蒸龙虾颇具风格，同一集团的沙河饭店的沙河粉是本土地标产品之一，用蒜蓉和龙虾与沙河粉一起蒸煮，爽口的虾肉配以香浓的蒜蓉，“啖啖”皆鲜爽，底层已经被虾汁和蒜汁充分浸泡过的沙河粉更是爽滑入味。
鲍鱼蟹焖鸡，是一道搭配较为传统的广州菜，鹅仔饭店的这道海鲜新品，胜在价格实惠。焖上几只单价十来块的新鲜鲍鱼螃蟹，一整道海鲜大荟萃也不过百来块。这实惠价格、食材新鲜容、量饱满的街坊菜特别能满足广大家庭用餐者的需求。
[**菜品]
*创水粉蒸龙虾：58元/500g
芝士伊面焗龙虾：58元/500g
鲍鱼蟹焖鸡：鲍鱼12元/只、蟹18元/只、鸡38元/半只
耀华鹅乸饭：58元/例
耀华自创生抽鹅：58元/例
好味鹅鼎天：43元/例
美国野米骨：58元/例
石斛肉汁功夫汤：18元/位
地址：荔湾区荔湾路104号首层
采写：南都记者闫涛实习生梁欣仪
摄影：南都记者黄集昊
