老广州美食传统菜式介绍

2014-09-17来源 : 互联网

导语:广州哪里可以吃到特色传统菜?儿时滋味,旧日风情,通过那一款款老菜,不动声色地在大家的味蕾里代代传承。*近新开张于城中的一批时尚小馆,就不约而同地走起了怀旧菜路线,下面来看看老广州美食传统菜式介绍吧!

广州哪里可以吃到特色传统菜
向传统致敬,这是时尚圈每隔两三年就得上演的一幕,其实在餐饮界也一样。无论是潮人还是老一辈,在味觉记忆上都是一脉相传的。儿时滋味,旧日风情,通过那一款款老菜,不动声色地在大家的味蕾里代代传承。*近新开张于城中的一批时尚小馆,就不约而同地走起了怀旧菜路线,于新潮外表下,包裹了一颗复古的心。

A耗时老汤调味鲜
对于老广州人来说,仅是打开“翎萳小厨”的菜牌,便已不由自主地开始吞口水:荷香鸡、鱼云羹、南乳肉……**皆是旧时味,那简单文字组合出的,是老广州往昔的浮华风情。
坊间以怀旧菜为招徕的餐厅不少,却少有像这里的大厨这般“古板”,老师傅依足传统以慢*熬制的高汤来调味,并自己铲制传统老酱。


羹汤增鲜提味
新开张在兴盛路上的“翎萳小厨”,装修颇有西关风情,油亮的木趟栊、细镂满族窗、长翎招摇的粤剧戏服,配着地面的大花方砖,几处粤式点睛,硬是营造出仿如粤剧大老倌登场般的热烈气氛。倒和它那看着简单,实际却是千锤百炼而出的怀旧菜相配。
在没有味精和鸡粉的年代,粤菜师傅要想菜式味道鲜美,往往会熬上一锅好汤,用老鸡、*腿、瘦肉和泉水以慢*烹出。再根据用途不同,兑入不同比例的净水,分为上汤、浓汤、清汤、炒菜汤四种。其中的炒菜汤,是专门为小炒提鲜而设,有时也会用于*后的勾芡,令各种食材的味道更为融洽。清汤通常用于炖汤,而浓汤和上汤则多半用于灼和焖煮,常用于鲍参翅肚或是味道较为寡淡之食材的烹饪。
对于很多师傅而言,弃便捷的味精鸡粉不用,而转用手工高汤来吊味,是件辛苦的事,不仅要提前到岗,还需“人不离*”。但对于“翎萳小厨”的陆师傅而言,却是每天必须做的工作。

必试一荷香盐焗


*能看出大厨功架的老菜,*选需要提前3小时预订的“荷香盐焗鸡”。荷叶清气混合着盐香散出,侍应用剪刀把荷叶剪开,便露出一只皮光肉滑的盐焗鸡来,直接用手撕下鸡腿,会有鸡汁流出,吮一口,连骨头都有味。
会有此等效果,是因为店家选用了阳春果林鸡。这种鸡一只足有二三斤重,肉质结实,皮下脂肪分布均匀,用来盐焗的话不会被烤干。师傅用鲜沙姜粉、椒盐粉以及盐焗粉把鸡腌制后,用荷叶包了,加上海盐、食盐焗45分钟而成,每只鸡要用上3斤多的盐来焗制,耗损率**。这种做法,*考大厨的地方在于*候与时间的控制。

*能看出大厨功架的老菜,*选需要提前3小时预订的“荷香盐焗鸡”。荷叶清气混合着盐香散出,侍应用剪刀把荷叶剪开,便露出一只皮光肉滑的盐焗鸡来,直接用手撕下鸡腿,会有鸡汁流出,吮一口,连骨头都有味。

会有此等效果,是因为店家选用了阳春果林鸡。这种鸡一只足有二三斤重,肉质结实,皮下脂肪分布均匀,用来盐焗的话不会被烤干。师傅用鲜沙姜粉、椒盐粉以及盐焗粉把鸡腌制后,用荷叶包了,加上海盐、食盐焗45分钟而成,每只鸡要用上3斤多的盐来焗制,耗损率**。这种做法,*考大厨的地方在于*候与时间的控制。

必试二生拆鱼云羹


“生拆鱼云羹”属于由顺德传入广州的怀旧菜,师傅按照传统做法,把一条4斤重的鲩鱼先蒸熟再拆肉,取其鱼肉肉质细嫩口感好。将鱼肉下镬煎炒至金黄出香,再加水来熬汤,慢*细熬45小时,这煲汤的清鲜度才合乎陆师傅的要求。等汤煲好后,陆师傅把汤取出,将熬汤的鱼肉弃了,再另行加入蒸熟的鱼头肉,以及木耳丝、腐皮丝、青瓜丝、胡萝卜丝,这样制作出来的汤羹,鱼肉滑嫩,汤底鲜美。

餐厅名称:翎萳小厨
推荐菜式:黑山茶灵芝豉油鸡脆皮煎虾饼牛气冲天翎萳荷香盐焗鸡翎萳招牌浓汤鱼面翎萳一品虾饺皇
人均消费:¥85
餐厅电话:020-38396878
餐厅地址:天河区珠江新城兴盛路兴盛汇二楼1—6铺
附近公交:兴盛路口站(1384354720等公交线路可到)
附近地铁:地铁5号线猎德站C出口
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广州哪里可以吃到特色传统菜
B还原细节的传统菜
边度茶餐厅”是美食家庄臣*近爱去的餐厅,因为在这里能吃到上世纪五六十年代的广州老菜。庄臣介绍道:“老广州人可是食不厌精,脍不厌细,连蒸一条咸鱼都有讲究。正如这家餐厅的老板,连*普通的一条香肠,也会去工厂定做,甚至跑去澳门去挑选靓咸鱼。”
还原传统做法


同样位于兴盛路上的“边度茶餐厅”,是这条路上少有的几家需要等位餐厅之一。踏入餐厅,娇嫩的糖果色充斥眼球,想不到在新潮的装修下,店家竟然会推出一系列的传统菜。
餐厅负责人John是位资深的服装设计师,他觉得菜式就像服装设计一样,承载了前人的记忆,是本地文化的载体,而这些都要通过细节来体现。所以,他在茶餐厅的菜单上,开辟了一个怀旧菜系列,只为发掘出旧时风味,让大厨从选料和细节上一一还原。
譬如这道“油泡龙趸球”,大厨会像传统做法那样,在油内混入鸡油和猪油。这是因为龙趸是深海大鱼,肉质结实,但略嫌鱼香不足,混入了动物油脂后,香气才能被大幅提高。

必试一醉鸽


这道菜乍看与江浙地区的酒糟菜有点相像,但入口便知是纯粤味,酒香中渗透出香甜的白卤水味道。大厨所选用的石岐乳鸽有7两重,要用花椒、八角、豆蔻、丁香等制作出的白卤水浸上八小时,再把它放入10年的陈花雕里浸泡,*后出来的口感要皮爽肉滑,酒香扑鼻之余会带上一点花雕特有的微苦气。

必试二豆腐煲


为了突出这道怀旧菜的豆香,大厨选用山东黄豆,用矿泉水浸泡一夜后生磨成豆浆,再用石膏粉凝固成豆腐。师傅还会在豆腐下垫上虾干和鱿鱼丝,使豆腐能饱吸海鲜味道,金香咸鲜。

必试三蜜汁叉烧


广州美食家庄臣强力推荐这里的“蜜汁叉烧”。大厨选用新鲜的梅头肉,不用松肉粉,更不会加入花红粉染色,而是以高压水冲击使肉质变柔软,再用天然果实增色,所以叉烧颜色自然,肉软多汁。

XO酱焗鳕鱼


餐厅名称:边度茶餐厅
推荐菜式:罗汉斋、柠茶、柠檬菠萝油、炸虾饺、金榜提名、卤水大肠、卤水拼盘、鸡批、紫菜炒饭、虾多士、鸳鸯柠茶、洋葱猪扒饭、菠萝油、星洲炒米、青柠菠萝油、千层膏、咸鱼鸡粒炒饭、港式奶茶、海鲜饭、健怡紫菜炒饭、原只干鲍鱼鸡饭、墨西哥辣酱热狗、麻蓉包
人均消费:¥66
餐厅电话:020-38631060
餐厅地址:天河区猎德大道31号中海景辉112铺(近兴国路)
附近公交:兴盛路口站(1384354720等公交线路可到)
附近地铁:地铁5号线猎德站C出口
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广州哪里可以吃到特色传统菜
C慢*菜里品乾坤


大闸蟹肉质鲜美
著名饮食评论家陈梦因,曾经在食经中提到一味古老的客家菜——炖花菇,花菇加入混合了猪油的高汤慢*久炖而成,味道醇香,是过节时的款客菜式。不过近年好花菇难觅,加上制作耗时,因此少有大厨会制作。不过开在红专厂内的“知道分子”餐厅,却偏偏把这道菜从故纸堆中翻出,叫人在舌尖重现那时的滋味。

新派外表“老土心”
“知道分子”餐厅的装潢工业味十足,和这冷酷金属味相映成趣的,则是大厨细心制作的传统菜式。餐厅主理的大厨虽然年轻,却喜爱发掘怀旧菜式,因此你可以在餐单里面,发现新派粤菜和怀旧菜式交错并行。

必试一鲍汁炖花菇


这是大厨从老菜谱中发掘出来的菜式。要做这道菜,*选大花菇。为此,师傅专门选用了三两重的干花菇,浸发后能达到8两重,菇伞有一指厚。其次,要熬一煲高汤,把老鸡、瘦肉、*腿、瑶柱加入山泉水中,和鲍汁煲制3小时。*后把花菇放入鲍汁高汤中以小*慢炖,入口滑嫩。

必试二怀旧荷叶饭


传统荷叶饭分成茶市用的点心版和饭市用的主食版,前者分量较少,米饭直接裹入荷叶中蒸熟而成,不加豉油调色;后者则是先行煮熟,然后加入烧鹅粒、蛋丝、虾仁、姜茸等配料炒香,以酱油调色,*后裹入老荷叶中蒸热而成。这里的荷叶饭走的是后者路线,上笼蒸5分钟后上桌,米饭粒粒分明,荷香明显。

餐厅名称:知道分子
推荐菜式:炭烧招积肉、银鳕鱼煎米、脆奶拼京都骨、冰糖话梅糯米藕、70年代干牛河、冰糖炖天山雪莲子、黑椒雪花牛粒、吻别小龙虾、芥末卡夫黑豚扒
人均消费:¥63
餐厅电话:020-37039682
餐厅地址:天河区员村四横路128号红专厂艺术创意园区制罐街F1栋(蚁工房背后)
附近公交:员村总站(B1124340等公交线路可到)
附近地铁:地铁5号线员村站B出口
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联系电话:023-62873158      地址:重庆市渝北区金开大道68号3幢22-1

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