江南style就是一城一味

2014-09-19来源 : 互联网

鸡汁长江白鱼活珠子**蜜汁藕蟹的分子料理风靡街头巷尾的红烧小龙虾。食肆里浓浓的江南风情。尊尼获加蓝牌“鲜”享臻宴。东海红膏咸呛蟹香煎东海野生大黄鱼

江南,不是鸟叔的韩国过去式,而是属于中国人**的烟雨江南记忆,这种记忆既是抽象的浪漫主义梦境,也是具体的生活方式品尝。哪里是江南?那里是错落在长江入海口附近的城市群,也是物产丰盛的水系江海,当然,更重要的还是一大群对于生活细节不厌其烦地考究和享受的人们。相比有天堂之称的苏杭,南京和宁波这些深藏不露的江南城市,只需要一个机缘一顿饭,就让你吃得别有洞天。

为了秦淮的情怀,咀嚼难尽的南京

南京总让人感到一种无尽的忧伤,每个朝代都在这里留下了各种各样的伤心记忆,要抒这个情,就得悲天悯人长篇阔论,所以,唯美而简约地解读南京,*好的方法就是吃。

整个南京城都深深地浸泡在鸭血粉丝和盐水鸭的氛围里,仿佛城市就是由一只只鸭子的味道差异而鲜活起来的,人们似乎忘记了,这里有六朝的金粉,也有江南的滋养,就是中国和尚吃素这事吧,也是从南京鸡鸣寺肇始。

大部分外地游客来到南京后都会去大名鼎鼎的“南京**档”等地方体验一站式的美食文化之旅,这个文化体验园式的地方固然让人觉得对古都的品赏仓促了些,但是,秦淮河的桨声灯影不是每个人都能触景生情的,那些太多陈年往事浸淫出的菜肴,一顿饭的功夫也就只能仓促解读,然后匆匆离开了,除非你愿意和湿漉漉的南京一起忧伤。

金陵名吃录

招牌盐水鸭

早在1400年前的南朝,鸭子已是金陵民间爱好的食品,盐水鸭用盐水腌制而成,因其肉质细嫩紧密如板也名板鸭,明清时南京更流传“古书院,琉璃塔,玄色缎子,咸板鸭”的民谣,地方官员总要挑选板鸭进贡皇室,所以又称“贡鸭”,朝庭官员在互访时以板鸭为礼品互赠,故又有“官礼板鸭”之称。南京盐水鸭“久食不厌”,细细品来也并非盐水这么简单,有点类似广东的白卤水。

六合猪头肉

古人云:要吃肉,肥中瘦。猪头肉便是*妙处,六合猪头肉在清咸丰年间即声名鹊起,味道纯正***,以**老卤略作腌制,紧煮慢炖四、五小时方出锅。

香干马兰头

《随园食单》云:“马兰头摘取嫩者,醋合笋拌食,油腻后食之可以醒脾”。马兰头其分青、红梗,食用以野生青梗为佳,色泽悦目,清爽适口。相传康熙南巡时,南京一老者请他吃此菜,康熙品尝后赞叹“不图民间有此清香物!”

南京素什锦

金陵古都几**来一直流传一种习俗,每到过年家家都要做一道用素菜配制的菜肴,这就是素什锦(金陵说法“炒素菜”)。据说正宗的素什锦应由荠菜、芹菜、胡萝卜等十二种菜配制而成,它代表一年十二个月。把十二种菜放在一起炒,表示一年忙到头过年大团圆。

**蜜汁藕

江南之地,水乡纵横,盛产菱藕,蜜汁藕也叫糖粥藕,其精妙之处就在于将糯米灌入藕眼,再入麦芽糖等辅料烹煮,其过程讲究*候,使糯米之香更入藕中。

水乡一桶鲜

从前的南京秦淮河,水平如练,河里鱼、虾、昂刺、蟹、贝、蚌等河鲜****。渔船上的菜以河鲜为主,船家自有手段,当场料理烹饪,眨眼功夫就端上桌来。“秦淮一桶鲜”就是将虾蟹贝蚌的一锅煮上,一桶端上,堪称帝都土菜。

红烧小龙虾

小龙虾起先是人所不近的弃物,直到上世纪70年代南京人发觉其美味,80年代已风靡南京街头巷尾,同时也迅速红遍南京以外很多地方。如今小龙虾已成为南京人款待远客的本地代表菜。红烧小龙虾*妙,不但十分入味,而且色泽诱人,一盆映得满堂红。

江米扣肉

传说在南京称帝的朱元璋当和尚时靠别人施舍勉强度日,和他一起的乞丐不知从哪弄来一些剩饭和猪肉,他们把肉饭一起放入破罐用*烧煮,不一会便飘起肉香。朱元璋当了皇帝后念念不忘那肉饭,就用糯米和猪肉做出这道“江米扣肉”。

**美龄粥

**初期宋美龄居住在南京,让厨房熬制稀饭,厨师考虑营养,就用自制的豆浆和上等大米混合熬粥。这种豆浆熬制的“美龄粥”,就成了南京人喜爱的食品,既清淡简朴,又营养丰富。

天王烤鸭包

太平天国建都南京后,天王洪秀全听说明太祖朱元璋爱吃烤鸭,并*终一统天下,所以他极力效仿。当时南京的烤鸭已非常有名,但他要求御膳房把烤鸭做得更好,于是大厨们开始想方设法制作起来。其中有位大厨灵机一动,将烤制好的烤鸭,分解成小丁为馅,做成包子蒸出。经此法后的鸭肉入口肥而不腻,酥香无比。由于此菜还有“并包天下”之意,洪秀全大悦,并命名为“天王烤鸭包”。此菜风味独特,甜鲜爽口。

鸡汁长江白鱼

长江白鱼产自长江中下游,肉质细腻,口味鲜美。新鲜长江白鱼经过腌渍,辅以老鸡汤旺*速蒸而成,色泽银白,肉质细腻,不负长江三鲜的美誉。

响油鳝糊

江南人爱吃鳝鱼,这道出名的鳝糊选用笔杆粗细的鳝鱼,大厨配以佐料滑炒,上桌前再用滚油冲浇、滋滋作响,滑润肥香,是南京不可不尝的传统名菜。

活珠子

“活珠子”就是北方人说的毛蛋,当鸡蛋即将孵成一个生命但是又没有完全成型,蛋里面已经有了头、翅膀、脚的痕迹,这种亦鸡亦蛋的鸡蛋孵化物被南京人叫做“活珠子”。李时珍《本草纲目》中有记载:“鸡胚蛋有治头痛、偏头痛、头疯病及四肢疯瘴之功能。”童叟弱者如能常食之,有健脾胃作用,遂而起到强身健体之功效。活珠子和旺鸡蛋是有区别的,旺鸡蛋是孵化不成功的鸡蛋,而活珠子则是十二天左右的正在孵化中的鸡蛋。二者的味道也有较大差别,活珠子的味道更加鲜美,且营养价值更高。

南京人出人意料地爱吃这活珠子,为防止鸡蛋破裂鲜美的汁流失,需要用冷水小*慢煮开以后再和正常煮鸡蛋的时间差不多就可以,吃时选鸡蛋大的那头敲破轻吸,吸食中鸡胚胎会随汁进入口中。不用加任何的盐之类的佐料(除了蛋底那个硬块要沾盐吃,嫌口感硬就不要吃这硬块了)。

跟着咸蟹 keepwalking到宁波

因为酷爱吃生腌的螃蟹,无论是潮汕流派的腌蟹,还是上海方面的醉蟹,皆是每饭不忘。偶然得知“馋宗大师”沈宏非沈爷也偏好这一口,正逢尊尼获加的寻鲜之旅来到东海之滨的宁波,于是便与沈爷同去寻访那让他馋瘾大发的宁波咸呛蟹。

尊尼获加蓝牌“鲜”享臻宴以四季时令为主导的前提下,进一步以中华传统节气理念为灵感,找寻一年中重要四个时节,深入当季*具代表性的地区,以搭配蓝牌威士忌,亲密呈现尊尼获加珍稀蓝牌“鲜”享臻宴。与去年专注于珍贵食材相比,本年度更是对稀有极致口感的追寻,素秋时节启动的第三场尊尼获加“鲜”享臻宴来到江南水乡甬城,通过对威士忌搭配食物的极致探索寻鲜之旅,“鲜”为五味之*,亦是中华饮食绝妙口感的终极展现。有别于酸甜苦辣四种基础味觉,鲜味具有协同效应,通过不同元素的调和及搭配可以激发更多层次的鲜味。“鲜”的汉字注释除了味美,也表示稀少。

宁波菜又称“甬菜”讲究咸鲜,以海鲜名闻内外。恰逢“白露”时节,适逢夏末初秋,禁渔期已过,正是蟹肥鱼美,享用鲜味的*佳时期,品尝地道的甬帮食材*为肥腴而鲜香。宁波地处东南沿海,人文积淀丰厚,是“海上丝绸之路”东方始发港,甬菜向以蒸、烤、炖制海鲜见长,别具特色,轻形式,重实味,美味可口。烹饪制作大都采取了蒸、烩,特别讲究*候以保持食材*佳的状态。甬菜鲜活的食材,精心的烹制,保留食材本身的原汁原味,还原其*本源的形态与鲜味,“活色生香”的红膏呛蟹,干香入味的新风鳗鲞,滋味浓醇的福泉山绿茶配以罕见的龙趸等珍稀食材搭配尊尼获加蓝牌威士忌,呈现此次极致鲜享臻宴。

生腌螃蟹的旅程在宁波得到极致的注脚,本来已经红艳得“令人发指”的美味,厨师居然采用分子料理的手法做了进一步的演绎,或许“美艳不可方物”这话原本不是说女性吧?

儒雅的“宁波范”

艳粉娇红吹满地:东海红膏咸呛蟹

红膏呛蟹是宁波菜系里的当家菜,是冷菜中的头牌花魁。此时节选用生的圆脐红膏蟹一打开,红艳艳的半凝固的膏,淡黄色的流黄,半透明的蟹肉晶莹剔透,闪着玉石般的光泽。用“活色生香”来形容红膏呛蟹是*妥帖不过的了,仅一个词已将这道名菜的特点全部概括:活―活的白蟹(梭子蟹),且要挑圆脐母蟹;色―呛好的蟹膏红肉白;生―生的直接吃;香―至咸又透骨鲜的香。

回首怪龙鳞:福泉山龙舌茶熏象山龙趸

福泉山东海龙舌以其外形扁平,嫩黄带毫,汤色清澈明亮,滋味浓醇爽口有回味而闻名海内外。龙趸在大海中不轻易露面,有经验的渔民往往用延绳钓、手钓或底托网捕获它。特别是超过150千克的大龙趸,据说它已有四五十年的海上生活经验,所以就更难捕到,偶尔捕获便成为罕见之物。

一树梨花落晚风:新风鳗鱼鲞

新风鳗鲞,色泽洁白,鱼肉干香清平,鲜咸入味是浙江宁波地区的风味名菜,用海鳗制作而成食用历史悠久,广东人对于鳗鱼的运用没有华东一带娴熟,究其原因,大概是拜宁波邻近的舟山渔场所赐吧。

漠漠水田飞白鹭:河姆渡茭白配虾酱

河姆渡是中国南方早期新石器时代遗址,在这样文化遗址的熏陶下河姆渡的茭白也成了在余姚的一大特色,甚至全国都有盛誉,“还可以像水果一样生吃”。茭白在简单地进行加工后配上渔民自制的虾酱,咸,香,甜的口感再佐上一口蓝牌威士忌更是锦上添花。

卷上虾须待开宴:东海大对虾

九月宁波正是海鲜肥美的时候也是*佳捕捞的时期,这道菜完全取自大对虾的原味没有任何添加剂和佐料,采用鱼子酱来进行调味,也算海里的偶遇、陆上的邂逅。

兰堂置酒罗馐珍:香煎东海野生大黄鱼

东海野生大黄鱼作为名贵鱼种,现今只能在某些特定的沿海海域才能觅其踪影,野生大黄花鱼“物以稀为贵”,体型较大的一旦被捕捞上来,便立即被天价拍走。海鱼离水即死,因此为求新鲜,在沿海如舟山宁波等地品尝到的黄花鱼才*鲜嫩稀有。因食材鲜活,只需简单烹制,便能保留鱼肉本身的原汁原味,还原其*本源的形态与鲜味。

入箸望潮鲜:竹米金汤煨望潮

望潮是章鱼家族中的佼佼者,个儿娇小,身体头腹小的如鸽蛋,大的像鸡蛋,秋季是望潮成熟的季节,满肚子是膏黄。传说竹米是凤凰之食,古代有凤凰“非梧桐不栖,非竹实不食”之说,竹子开花结实是较为罕见的现象,故竹米不易得到,竹米有养血益气,清热去*,清理肠胃等功效。

菊糕萸蟹年年有:慈城年糕炒蟹黄

宁波有着中国*为古老的年糕生产体系,甚至还有年糕博物馆,宁波慈城年糕已有数**生产历史,以选料讲究精工制作著称,优良晚粳米洗净后,用水浸泡3-4天或一周,用水磨成粉,压去水分至不干不湿之恰到好处,粉碎后置蒸笼中猛*蒸透,或舂或轧成大小均匀的条状年糕,取胜之处在于口感的糯滑,可谓独步中华。

采写、摄影:南都记者闫涛

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