不辣不爱，川味浓浓的乌江鱼有三种吃法

大厨：胡海彬乌江鱼油焖大虾烧鸡公

●“吃货团”第14期

●重庆乌江鱼

地址：公明迎福路与集美路交会处附近(临近公明影剧院、盛妆百货)

●简介：新式川菜，融合了粤菜的烹饪艺术，既受川湘人喜爱，又贴近广东人的口味，是一家在公明经营了十几年的老店，口碑不错。

川菜讲究的就是麻、辣、鲜、嫩、烫五个字，重庆乌江鱼可谓是面面俱全。融合了粤菜做法的新式川菜，又笼络了各路食客的口味，你总能在这里找到一味挚爱美食。

在乌江鱼身上，**没有辜负食材

四川的妹子辣，但更辣的还有川味浓浓的乌江鱼。源自重庆市涪陵地区的乌江贯穿重庆涪陵、黔江地区，支流众多，胜产各种野生鲜鱼。多年以来，乌江鱼这道菜简直被人们吃成了一个品牌，而公明的重庆乌江鱼也是一脉相承下来的川菜店，经过深圳本地化升级，让这里的菜具备川菜的内核，粤式精致的外壳。

肉质滑嫩，辣香味纯。这是定义重庆乌江鱼的*好写照。这不并不是单纯说这家川菜馆，更是在说这间店的镇店之菜———重庆乌江鱼。餐厅精选5斤以上重量的水库大头鱼，去鳞剖腹，去内脏洗净，再剔下净肉和腹刺，用斜刀法切成厚约2厘米的鱼片。鱼骨被斩成大块，鱼头劈成4至6块，这还仅是烹调前大厨的准备功夫。将所有鱼肉分成三份，倒纯油热锅，倒高汤煮至奶白色，再炒好荷包蛋，就可以放姜葱蒜等配料，和鱼肉一起炖三四分钟，再放入豆腐块就可以了。

这家的重庆乌江鱼追求“一鱼三吃”。第二道鱼肉菜，需要把鱼肉下锅，再和姜葱蒜、豆瓣、秘制酱汁一起炒。这道菜更加提升鱼肉的鲜美口感，丰富了鱼肉的层次；而第三道鱼肉菜，需要把鱼肉进行腌制，再用开水洗净，压干净水后调制辣汤，就可以出锅上菜了，*具创新口味的鱼肉，在汤汁的映衬下显得更加香滑嫩爽。

创意川菜，难度比传统口味要求更高

重庆乌江鱼，它是在公明开了十几年的老店，众多食客有口皆碑。作为老店，它并没有老店惯有保守做派，反而孜孜不倦地研究开发新菜品。大厨在烹饪时，还巧妙地融合了川菜和粤菜，把川菜做出新流派和新的口味感觉。

*典型的是这道油焖大头虾，起油锅将姜末煸炒，加入大头虾，用小*闷煎至熟。再加入0K酱、辣椒酱、盐和胡椒调味。做法简单，但手艺和用料准则全都在大厨掌握中。这道油焖大虾吃起来有种调皮的口感，虾皮香酥，虾肉富有弹性。**娘骄傲地宣称，这是一道川菜中的粤菜，不仅四川人爱吃，广东人也视这道菜为心头好。

除了以上几道“大菜”，这家餐馆的自制风味小吃也颇有特色。芝麻花生、腊味拼盘，虽然口感各异，但共同特点是憨香和爽口。桂花糯米藕也受到很多的好评，据说它的烹饪时间长达6个小时，下这么大的功夫就是为了**莲藕与糯米的口感、味道充分融合。

大厨的礼物

改良后的川派烧鸡公，收服了广东人的胃

大厨胡海彬，有十二年的从业经验。他*自豪的是那道经过改良的川菜———烧鸡公。地处广东，就采用广东本地的走地鸡，而且是体型健硕、肉质鲜嫩的阉鸡。大油锅爆炒，辅以老生姜和秘制的生抽，再猛*收汁，出锅上菜。相比于传统做法，新做法简捷而且美味，连广东人也可以接受，很多本地食客会专程赶到店里点要一份烧鸡公。

另外还有一道很具创意，桂花糯米藕。先将藕切开灌入糯米，再以牙签封口。再加以片糖、红糖和冰糖，小*煨上六小时，放凉后切片。浇上特调的桂花糖浆，就可以上桌了，这道菜也是胡大厨的心血之作。

食客点评

苏林盛：这满满一桌菜，我*青睐那道丝瓜烧田鸡。味道很好，中等辣，不仅入味爽口，而且不会辣得让人受不了。另外还有一道油焖大头虾，真的是很大一只虾，味道也很爽口。

彭丹：*值得一提的菜当然是那道油焖大头虾，我*喜欢它的色香味俱全。卖相显眼，肉质鲜美而且口感爽滑，一点都不油腻。虽然是川菜，但经过大厨的改良，也变得适合广东人的口味了。

张珠宝：这家重庆乌江鱼餐馆的主打特色菜就是重庆乌江鱼，味道不错。个人觉得那道鱼头汤*好，味道清甜鲜美，而且就像重庆的美女一样*辣辣，吃起来特别带感。

李恩：湖南、四川一家人，口味很相似，都是不辣不爱。我个人偏爱那道烧鸡公，感觉辣出新意。广东本地养的鸡，却是用川式的烹调方法，确实很创新立异。

采写/摄影：

光明通记者韩志强实习生甘明彦