云南菜的时髦食材烧豆腐、牛干巴、松茸土鸡

松茸土鸡汤，除了以上两种材料，只需盐和水。牛干巴，**菜，牛肉来自鲁甸，嚼起来有劲。

这年头饮食业竞争激烈，上馆子“吃什么”是基本要求，“吃环境”满足的可是更高需求层次。比方说云南菜吃什么？云南本身就是一道菜好吗！走进壹菌，这堵墙吊满丽江的手制风铃，那堵墙挂满蒸鸡的汽锅或煮米线的小锅，还有实打实的普洱砖、湛蓝的大理扎染布……这道“菜”可价格不菲，甚至连包房的桌子都模拟丽江寻常人家的餐桌，比一般餐桌矮了近20厘米，让朋友们像坐拢在传统的*塘边，大口吃菜、大口喝酒，再仰倒在舒适的沙发上，心里暖乎极了！

跟老朋友冬菇、金针菇们说再见吧

一**野生菌生猛来袭！牛肝菌、美味牛肝菌、红乳牛肝菌、鸡土从菌、虎掌菌、羊肚菌、黑松露……服务员端上来的野生菌全都不认识吗？不过一回生两回熟，作为喜新厌旧的吃货，“不认识”并不会影响享受美味。同样是吃菌类，反而有种跟老朋友冬菇、金针菇、茶树菇说再见的冲动。牛肝菌菌肉厚而细软，鸡土从菌质细丝白鲜甜脆嫩，羊肚菌风味*特口感细嫩，每吃一口，嘴里都被塞满山野鲜味。

云南食材里的一线明显是松茸。它菇体肥大、香味浓郁。*赞的吃法是把它跟鲜嫩的海南文昌鸡一起放进*锅里炖，只需加水和盐，就成了壹菌的主推招牌菜：松茸土鸡。这名字一听就感觉要滋补到流鼻血。质量上乘的原材料只需要用简约的方式进行烹制，这是*珍惜食材的方式，反而能突出食物的本味。

云南“四大金刚”，它们威武雄壮

如上这些撑门面的菜式一端上桌，任谁也能说得出这是云南菜。不过，云南菜还有不少被埋没的无名美食。比方说，壹菌自封的“云南四大金刚”便属此类。哪四大金刚？宣威洋芋，版纳冬瓜，香米饵块，云腿午餐肉。

壹菌的大部分原材料都来自云南。所谓洋芋，就是土豆，宣威洋芋和版纳冬瓜都有*特口感，用云南人的话形容：冬瓜不像冬瓜，土豆就是土豆。西双版纳出产的冬瓜个子袖珍，切开一看嫩绿嫩白的，在锅中泡煮十来分钟后捞起来一吃，却仿佛吃着了冬瓜味的土豆，那种沙粉沙粉的口感闭上眼还真不敢说这是冬瓜。而宣威洋芋则因为生长周期较长，土豆味浓，甚至连国外食品公司都在当地开了薯片加工厂。

除此外，小刀鸭、竹签牦牛串、油淋牛干巴、爱伲带皮小黄牛、云腿豆焖饭、野菌干巴焖饭等民族特色菜式和主食都让人对舌尖上的“滇味”印象深刻。不过想对原材料丰盛的“滇味”说出个所以然，大概还得回头再吃一次。

采写：南都记者　林嘉文　摄影：南都记者　胡可

餐厅：壹菌

人均消费：75元

地点：深圳市福田区泰然八路与泰然十一路

交界深业泰然大厦A座入口二楼06号铺