广州分站
广州分站
讯 入秋后，很多人喜好亲手腌制一些爽口的腌菜，喝粥吃饭就腌菜，出格下饭。不外，腌菜固然好吃，但一不留心，可能会吃出问题。
亚硝酸盐引担忧
但凡存眷食物平安的人，大要都听过“腌制食物有害”的说法，收集、报刊也常有因不妥食用腌制食物的病人被送进急救室的报道。那么，腌制食物中，到底是什么对人体发生了害处，这些有害物又来自哪里呢?
“腌制食物中的有害身分，起*就是亚硝酸盐过高。”中国农业大学食物科学与营养工程学院副传授范志红诠释，亚硝酸盐若是大量进入人体，可能导致“高铁血红卵白症”——血液落空携带氧的能力，从而使身体缺氧，严重的可能危及生命。
而实际中，人们对亚硝酸盐更普遍的忧虑，还在于它在人体内可能和卵白质中的胺类物质反映转化成亚硝胺，尔后者是一种致癌物。
比拟**个原因，腌制食物中的盐分或糖分过高，吃多了顶多对高血压等慢性疾病晦气，并不像“亚硝酸盐会致癌”这般恐怖。若是还要加上第三个罪名，那就是腌制后，蔬菜中的维生素损失大，营养价值变低，“但这和有毒是**分歧的概念。”范志红说。
不外，天然界的万物老是恶马恶人骑。亚硝酸盐有毒，但作为食物添加剂，它又是致命肉毒素的克星，在肉成品中利用亚硝酸盐，可以防止肉毒素的“母亲”——肉毒梭状芽胞杆菌的发生，提高食用肉成品的平安性。
把握纪律除风险
“亚硝酸盐不仅存在于加工食物中，还存在于天然界中的任何角落。”省农业厅农产物质量平安**黄国洋告诉记者，几乎所有的蔬菜中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。蔬菜接收了氮肥或泥土中的氮素，经由过程复杂的反映合成氨基酸，这一过程中不成避免地堆集无毒的硝酸盐。
在蔬菜的腌制过程中，硝酸盐被一些细菌转化成有毒的亚硝酸盐。别的，蔬菜自身携带的一些还原酶也可以把一部门硝酸盐还原成亚硝酸盐。不外，此后亚硝酸盐又垂垂被细菌所操纵或分化，浓度逐渐下降，直至根基消逝。
一般来说，腌制蔬菜中亚硝酸盐在起头腌制今后的两三天到十几天间*多。
别的，温度高而盐浓度低的时辰，“亚硝峰”呈现就较早;温度低而盐量大的时辰，呈现就比力晚。分歧地区也略有不同，我国北方地域腌咸菜、酸菜的时候凡是在一个月以上;南边地域腌酸菜、泡菜也要20天以上，这时辰拿出来吃，总体上是平安的。
传统酱菜的酱制时候都很长，甚至长达几个月，所以不必担忧亚硝酸盐中毒的问题。泡菜加工中严酷隔断氧气可以削减有害物质发生，腌制傍边添加大蒜能降低亚硝酸盐的发生，杰出的工艺和菌种也会降低风险。
隔夜菜里有玄机
既然蔬菜都不成避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐，那我们若何在享用蔬菜的同时，尽可能地削减其带来的风险?
据黄国洋介绍，人类的所有饮食，蔬菜、生果、肉，甚至水，都或多或少地含有硝酸盐和亚硝酸盐，出格是绿叶蔬菜的硝酸盐含量较高。但正常环境下，新颖的蔬菜、生果、肉中的硝酸盐和亚硝酸盐含量距离风险人体的剂量还有很大的距离。
我国食物添加剂国标中，对亚硝酸盐的用量给出了明白的限制，肉成品仅为0.15克每千克。*要是用于烧烤店和卤肉店，操纵亚硝酸盐在肉成品加工中的感化：发色、防腐、改善风味和抗氧化。
而收割之后的蔬菜，跟着时候的推移，其还原酶会还原硝酸盐，发生亚硝酸盐，是以食用这些蔬菜要尽量新颖。一旦发现叶菜发生萎蔫、失落叶，就表白此中亚硝酸盐含量已经大幅度上升了。若是叶片呈现水渍状甚至已经变味，则亚硝酸盐含量已经十分危险，不克不及食用了。
在常温下蔬菜会自身发生亚硝酸盐。蔬菜烹饪后，固然这些酶和细菌被杀灭得差不多了，但在吃的过程中，筷子上和空气中的细菌也会进入菜里，并且熟菜更适合细菌滋生，良多细菌都可以或许发生硝酸还原酶，从而制造出亚硝酸盐来。
“所以，无论是生菜仍是熟菜，存放必然时候城市发生亚硝酸盐，这个过程跟我们泛泛所讲的‘隔不隔夜’并没有太大关系。”范志红说，*后菜中有几多亚硝酸盐的发生，起*取决于蔬菜自己，其次才是蔬菜的保留前提，以及保留时候的长短。
曾有尝试将颠末烹制的菠菜和猪肉放置在分歧储存前提下，成果发现：隔夜的菠菜和猪肉在30℃摆布的开放情况放置48小时，亚硝酸盐含量确实会有必然幅度上升，但都在平安规模内;而若是在冰箱中冷藏48小时，亚硝酸盐含量增加则更少。
勤买少存才靠谱
蔬菜对人体健康的益处，有明白的尝试数据支撑，所以我们也不成能因为有硝酸盐和亚硝酸盐的存在就抛却所有蔬菜作为食物。同时，现代都会糊口又使得很多人不成能像农人那样直接去地里现拔蔬菜烧来吃。所以，保留蔬菜就成了食物平安中很主要的问题。
既然蔬菜中的亚硝酸盐来自于还原酶和细菌的发展，那么无论“隔夜”与否，只要想法子延缓细菌的滋生，就可以削减亚硝酸盐的发生。因为细菌在低温下滋生速度较慢，是以把多余的生蔬菜放进冰箱是人们的一致选择。
别的，硝酸盐和亚硝酸盐很是轻易溶于水。若是把生蔬菜在水中浸泡一会，或者在水中焯一下，可以去失落大部门硝酸盐和亚硝酸盐，蔬菜也可以变得比力平安。这也是富含硝酸盐的香椿在炒之前需要在锅里焯一下的原因。
对于熟菜，要解决亚硝酸盐的麻烦，必需在方才烧好凉了之后，细菌数目还很低的时辰放进冰箱，而不是盛进菜盘中翻腾一两个小时之后才放进去。室温下放的时候越长，筷子翻动次数越多，则细菌滋生越多。所以，那些冗长宴会后的剩菜是*危险的工具。
当然，当生蔬菜或是熟菜被从冰箱中拿出来再次加热时，固然不会增添亚硝酸盐的含量，但蔬菜中的多种维生素在加热时会继续被粉碎，口感也越来越差。“所以，仍是建议**多吃新颖的蔬菜，尤其是绿叶蔬菜，恰当增添买菜频率。”黄国洋说。广东食物追溯为您报道。
