黄姚的空气中弥漫着豆豉的味道

黄姚街头的小广告。黄姚老街上售卖的秘制酱料，10元装一瓶。豆腐酿。豆豉茶油鸡。豆豉蒸鱼。

风景如画的黄姚古镇说是在广西自*区，其实离广州不远，广贺高速，一路畅通，四五个小时的车程就到了。当你走进黄姚，古镇古色古香的建筑群与绮丽的山水相辉映，一派“小桥、流水、人家”的唯美风光可一览无遗。当然，对于吃货们来说，**重要的事情就是，品尝**地道的当地美食：豆豉宴、茶油鸡、豆腐酿、香煎小河鱼、农家有机青菜，螺蛳粉……价格便宜量又足，人均二三十元就能吃得肚皮滚圆。

回味无穷的豆豉宴

黄姚有三宝，豆豉位列其中。黄姚豆豉历史悠久，清康熙前已有名气，乾隆时*盛，一度成为朝廷贡品。走在古镇的大街上，随处可见卖豆豉的摊档，三元一小包，五元一大包，十块*就可以买上一整瓶，小镇的空气中都弥漫着豆豉的味道。豆豉的品种也很多：干豆豉、湿豆豉、蒜豆豉、姜豆豉、辣豆豉……外地游客初来乍到，难免有点眼花缭乱。

当地人做什么菜都喜欢放一点豆豉：“豉汁蒸排骨”、“豆豉焖五花肉”、“豉汁蒸排骨”、“豆豉焖五花肉”、“豉汁白切鸡”等，同时，在黄姚大多的餐桌上，往往会摆着一小碟融合着姜末、蒜末、麻油、料酒、酱油、食盐及土产茶子油等煎制而成的豉汁，供食客享用，其香四溢，回味无穷。

餐厅的条件大多比较简陋，没有豪华装修，惬意之处是可以吹吹河风，看到古树和竹林。多家餐厅的上菜速度都是奇慢无比，也许这就是所谓的黄姚慢生活。在等待上菜的漫长时光里，不妨跟餐厅的**聊聊天。据了解，黄姚豆豉属于淡豆豉，味道不是那么咸，口感和味道与广州的豆豉都截然不同。为了保鲜，黄姚的镇民采用了高浓度的白米酒浸腌防腐。酒精在散发过程中，反而加深了黑豆的味道，更造成了久煮不烂的特性。在制作豆豉过程中，除了当地黑豆品种比较特别外，还与黄姚那几眼仙人古井的水质有关，三蒸三晒，全部退去了黑豆微微的苦涩之味，留下了可口的豆香。上菜速度慢也是有原因的，这里的餐厅都是小锅小灶，一个菜一个菜地炒。等到香味扑鼻的豆豉宴上桌时，你会觉得所有的等待都是值得的。

个人强烈**“豆豉焖五花肉”，当地*正宗的豆豉配上当地土生土长的土猪肉，每个人都吃得停不了口，不到5分钟，一盘菜已经形同风卷残云。吃货们连汤都不放过，统统拿来拌饭，没想到竟然异常鲜美，“比肉还好吃！”

亲，今天叫黄姚鸡了吗？

“亲，今天叫鸡了吗？”是挂在人民公社大食堂门口的一块广告牌，这里的招牌菜是泊客黄焖鸡，号称是黄焖鸡中的战斗鸡。事实上，黄姚古镇上几乎每一家餐厅的招牌菜都跟“鸡”有关。据了解，黄姚土鸡全部采取山林生态放养的方式，生长在人迹罕至的深山原始丛林之中，放养期一般为200天以上，主要喂食玉米、稻谷、米皮糠等，喜食树叶及百草，饮的是清澈***的山泉水。土鸡白天奔走于山林之中，夜晚休憩于树枝之上，体格健硕，体壮少病，是绿色生态的养生产品。

黄姚土鸡的做法也有很多种，*常见的是一鸡三吃，黄焖土鸡块香气浓郁，生滚的枸杞鸡汤清甜可口，菜心炒鸡杂美味健康。100多块*，可以一次吃到三个菜，一家三口的晚餐被黄姚人民安排得妥妥当当的。黄姚豆豉茶油鸡也是当地的特色菜，古镇门口有一家餐厅专做豆豉茶油鸡，招牌很大，走过路过，千万不要错过。值得**的餐厅还有真武山下，餐厅开在一家古宅里，据说是以前大户人家的房子，有着高高的屋顶，古色古香的桌子椅子，在这样的餐厅里面吃饭，别有一番滋味。**重要的是，好吃又不贵，人均30元，晚餐还可以打9折。

豆腐酿，**不是酿豆腐

客家菜中*出名的就是酿豆腐，黄姚古镇小吃中也有一道菜叫做豆腐酿，刚开始的时候，大家都以为是酿豆腐。等到盘子上桌，大家才发现跟我们平时吃的酿豆腐完全是两种来自不同星球的生物。豆腐酿的外表看起来圆乎乎的，就像是一个个被压扁的丸子，豆腐的质地看起来粗粗的，吃到嘴里面，却嫩滑无比。豆腐酿的中间也有肉馅，不肥不腻，上菜的同时，还会配一碗酱汁，喜欢重口味的吃货可以蘸着酱料吃。

豆腐酿在黄姚是家家都会做的：把豆腐块揉碎，在里面拌上半肥瘦的猪肉，捏成一个个不露馅的小包子，大小相当，形状也相似。放到烧滚的油里煎，半熟的时候捞起沥干多余的油，淋上豆豉水焖熟就可以了。

这道菜之所以这么好吃，还要从黄姚那口古井说起。黄姚属于喀斯特地貌，犬牙交错的石山清丽秀气，镇内水流清澈。钟灵毓秀的地形，成就了甘甜、清洌的独特水质。就是用这种井水泡黄豆、磨豆腐、煮豆腐，才有了好吃的黄姚豆腐酿。黄姚豆腐的制作工序和其他地方相差不多，无非就是浸豆、磨浆、煮熟、冷却等一系列工序。但是，当地人浆磨得细，渣滤得净，工做得很精细。加上本地石山溶洞水，做出来的豆腐特别鲜嫩、细腻。遗憾的是，黄姚豆豉可以打包带走，但豆腐酿却只在当地的餐厅有售，不亲临黄姚就没有这个口福。

**新鲜出炉的米粉

广西人爱吃粉，广西境内几乎处处都有米粉，黄姚的米粉又别有风味。但要吃到地道的黄姚米粉，并不是一件容易的事情，镇上大大小小的街道都被各种各样的餐厅占领了，黄姚米粉由于价格低、利润薄，很多人都不愿意做。要想吃粉，必须走出古镇，到外围的一些街道上，那里仿佛是另外一片天地，没有风情，也没有风景，只有一家挨一家的米粉店。

特意在网上查找了一下美食功略，得知有一家叫做“权二粉店”的小店，毫不起眼的门面，后厨里有三口圆锅，锅旁摆着数个圆盘。只见店家往圆盘上抹上油，再往盘里浇上米浆。待锅里的水开了，揭开锅来可以看到，之前放入的米浆，现在拱起像个蒙古包似的。此时便可以取出，再放入新一盘米浆。这一步骤的做法，有点类似南宁的卷筒粉。不过，接下来的工序就完全不同了。一张张的粉皮做好之后，就放到一旁晾着。再一张张揭出来，叠成一打，*后垒成一个白色的小圆墩。店家把小圆墩切成一块一块的，大约5厘米宽的小正方形。放到碗里，再浇上一些汁水，切些猪肉和葱花、香菜一起放进碗里，就算大功告成了。

权二粉店里面有螺蛳粉、汤米粉、捞粉，米粉因为新鲜出炉，有着鲜米香，嚼起来也很有弹性。汤底是用黄姚豆豉熬的豆豉水，有豆豉香味但不会浊，香味清淡，里面加点风干的香肠和卤了的猪肉。猪肉看着没什么颜色，但也很入味。这猪肉其实也是用豆豉水熬制的，店家一大早起床，第一件事就是熬猪肉。黄姚豆豉的香味渗入肉里，猪肉的鲜味又溶入汁里，这碗粉就因此增色不少。

采写/摄影：许琨