三进三出土窑 金猪香脆嫩滑

用竹*将土窑烧红，将猪入窑。金黄的土窑猪出炉了。←切块上桌的古法土窑猪荷兰豆爆炒鱼片

如今，土窑美食已成为一种**和时尚。作为土窑美食的另一种———土窑猪，在惠州本地乃至珠三角都相对稀罕，估计品尝过的人不多。惠城区有一家名为“富杰食府”的餐厅推出“古法土窑猪”，其原始的做法、金黄的卖相、皮脆肉嫩的口感，深受食客青睐。

关于土窑猪的起源，民间传说当年忽必烈南下广西，遇当地**的博白猪和随处可见的砖窑，便用烤羊肉的古法来烤博白土猪，从而烹饪出“古法窑猪”，香味飘万里，肉脆而不焦，油而不腻，曾盛行一时。

土砖建土窑烧竹*

制作古法土窑猪，*先要盖土窑。店家在离餐厅不远的市郊选择了一处小山坡，原始土砖砌成专业的土窑。土窑有两个出口，一处专门点*，点完*，这个口就封住；还有一处是放入猪和添加竹*的。这样烤出来的猪才有特殊的土窑芳香。一个土窑，深约两米，一次可以烤制两头100斤左右的猪。

十多种香料腌制猪肉

为了**土窑猪的美味，店家**梁富杰说：“我们选用的都是80斤左右的中猪”，这样的猪肉结实鲜嫩，土窑烹制的味道**。先将猪宰杀清洗，入窑前，选用10多种香料腌制两个多小时使之足够入味。

进出窑三次“侍候”

准备烤猪时，先用*把土窑烧红。为了**猪肉美味，店家选用竹子烧*，猪肉会带有淡淡的竹的清香，而且又不会附有*灰残迹。当熊熊*焰散去，土窑温度达800℃时，把备好的猪放入，用大锅盖和纱布封口，让土窑的高温将猪焗烤熟。这个焗烤的过程也非常讲究，总共猪需要进窑出窑三次：即入窑15分钟后，**次出窑，用刷子给猪全身涂油；再入窑，20分钟后，再次出窑，用工具扎扎微孔，一来排气，防止皮肉分离，也可以使得皮肉松脆；第三次出窑时，就是成熟可食用时。

烤制一个多小时出窑

外部的气温不同、土窑的温度不同、猪的个头不同等因素都会影响着烤猪时间的长短。梁富杰说，只有经验丰富，掌握好技巧，烹制的土窑猪才会美味。尤其要把握好出窑时间，过早了，猪未熟透，香气不浓；过迟了，猪烤得太熟没有脆性，肉质味差，口感不好。一般烤制一个多小时香气飘逸时，就可出窑。土窑猪出窑后，猪皮金黄，皮脆骨酥，油红色样，肥瘦适宜，肉味浓而香，入口后皮子香脆，里边的肉又软又嫩，食后余香盈口，多食而不腻。

美食**

全鱼宴

富杰食府还有以西江脆肉鲩烹制的“全鱼宴”，囊括了蒸、煎、焗、焖、炒、蒸等10多种烹饪方法，菜式达30多种，如：富贵酸汤鱼片、荷兰豆爆炒鱼片、黑椒鱼柳、生焗鱼头、避风塘牙签骨等，每一道都风味各异。

广西糍粑

这是广西特产，有点类似于客家人喜欢的糍粑，但又不一样。外皮用糯米制作，特别之处在于馅料。馅料里有黑芝麻、冬瓜糖条以及腌制猪肉。当用粽子包裹好的“广西特产”端上桌时，只闻到淡淡的清香。一层层剥开粽子叶，皮光薄，浓浓的芝麻香和冬瓜糖香味四溢，吃而不腻。

店家：富杰食府

地址：惠城区下角丰山路美食大街(丰山加油站路口直入即到)