陕北美食样本解读舌尖之下 时间之外

2014-10-24来源 : 互联网

陕北张爷爷空心挂面像竖琴一样悬挂在屋前,这么多年来,一直在*自鸣奏,偶有唱和。碗托,看起来和湖南的米豆腐、四川凉粉很相似。作为《舌尖》的幸运儿,绥德人黄老汉因为黄馍馍改变了一生。粉条汤就是“勾兑”了的羊杂汤。陕北黄土高坡上的山羊是珍贵的肉食,陕北人对羊杂的重视程度可见一斑。**关注《吃喝周刊》,请扫描二维码或**搜索“云生活”

我曾经偏执地认为,中国适合过饮食生活的地方大约就是长三角、珠三角和四川盆地,这当然不是对北方有什么歧视和偏见,毕竟我自己的祖籍就在北方,究其原因,我以为是降水的缘故,地理上的降水线划出了另一种地域分割,只不过被我用味觉来解读罢了。

长期以来时尚生活类杂志的美食触角也总是在北上广深和我罗列的三个地区打转,从一定程度来讲,这和东北小品在春节联欢晚会的地位一样,属于某种话语霸权,直到央视的《舌尖》系列播出之后,在都市和酒池肉林中审美疲劳的大众视野开始转向偏僻的寂静山谷。

坦白讲,我以为大获好评的《舌尖》系列其实讲述的并不是美食的故事,而是人与食物在自然界里共生的故事,在节目拍摄过程中,我和剧组的人沟通过,他们承认更注重记录人的生活状态。正因如此,当在主流传播平台上不吝笔墨渲染出来的馍馍和挂面开始进入都市时,我们都感到了一种激烈的现实反差,无论如何这都算不上“流行美食”,甚至于严格来讲这并不符合现代商业运作的需求,仅仅是因为有一家善于文化包装运作的餐饮企业西贝作为媒介,然后一种生活的孤立样本就强行介入了我们常常陷入各类主题的时尚生活。

也许得感谢传播的机遇唤醒了我们对味觉的另一次体验,否则在我出发的美食行程表上不会出现陕北这样缺水干旱的地方,尽管我知道那里的中国历史要远比我们想象的古老。味觉如果以时间作为度量的话,它会延伸更深邃的广度,作为我们生存状态的记录载体,在现实的时间之外,味觉有另外的存在方式。

所以去到那些如房龙《宽容》一书开篇所描述的山谷里去,参加一场当地盛宴,在别人的生活里看见自己的恍如隔世。

毕竟,不近人情,举足尽是危机;不体物情,一生俱成梦境。

黄馍馍,到底胜在何处?

黄老汉说关键在于原料配比,在于坚持用毛驴拉磨磨面

其实酒楼里面是不适合卖黄馍馍的,因为一个馍馍吃下去,整个人都饱了,但是作为《舌尖》的幸运儿,绥德人黄老汉因为黄馍馍改变了一生,如今他代言的馍馍卖到了中国沿海的大城市,尽管大多数人仅仅是出于好奇而去随便品尝一口。去到绥德这个地方之前只听说过“米脂婆姨绥德汉”,韩世忠的故里和中国北方大多数三四线小县城一样,如同贾樟柯镜头下的山西县城。黄老汉家还在这小县城边上的山沟里,有一条干涸的河道,黄老汉家的窑洞重新翻修过,门口的平台在一年*多的晴朗季节里就是做黄馍馍的“工地”。

当别人问起他家的黄馍馍到底胜在何处时,他总能说得头头是道,做黄馍馍*关键的是原料配比,黄馍馍的主料是糜子,分为软硬两种,10份硬糜子混上3份软糜子是黄老汉**的**配方比例。此外黄老汉认为自家的黄馍馍之所以出类拔萃,还在于他们坚持采用毛驴拉石磨的方法来磨面。

之前黄老汉的黄馍馍每年只在农历十月糜子收成以后才开始制作并出售,在陕北地区非常受欢迎,黄老汉每年做一万多个,一般到了腊月下旬就卖光了。

路遥《平凡的世界》说简单的馍馍可以成为一所县立高中食堂用来划分学生等级的标志:白馍、黄馍、黑馍,只要看学生吃哪种馍,就能判定其出身优劣,这三种馍也被学生们戏称为欧洲、亚洲和非洲。这种玩笑如果基于一个特定的自然环境里就会显得从容,绥德的水质不太好,水**里的水都严重偏咸,酿酒、做菜和泡茶靠的就是水,如此这般的地理环境,我们无法苛求另一种月朗风清的**。

直到离开绥德时,才突然想起供应饮水的这条城边河就是无定河,这是当年的边塞,在唐诗里吟唱过,“誓扫匈奴不顾身,五千貂锦丧胡尘。可怜无定河边骨,犹是春闺梦里人。”

这馍馍,和那伤心骨,这么近。

张爷爷空心挂面,空心的形成是高科技吗?

其实是酵母菌在陕北干燥清冷的风中晾晒的自然之作

蔡澜等美食家都自称“面痴”,但是南方人吃面的审美标准里,汤头要占去一大部分,而陕北这种因为《舌尖》而走红的空心挂面只有一种吃法,就是用西红柿酸汤煮,这也是陕北当地原汁原味的吃法,发酵的西红柿产生天然的果实酸,与筋道有韧性的面条搭配在一起爽利开胃,所谓“三十里糕,四十里面”,吃了这面,顶饿,撑得起繁重的农活。

之所以叫做空心挂面,并不是说面条是时髦的意大利面那种吸管式中空,而是在酵母的作用下自然发酵产生气泡,横截面就会呈现出孔状。这样的面条有弹性,也会和汤更好融合,易于入味。

这种空心的形成并不是什么高科技的智慧结晶,不过就是酵母菌在陕北山沟里干燥清冷的风中无心得来的作品,据说在唐代就远传到了日本,当日本人的手工面也已经采用恒温抽湿等工艺时,我们故事的主角“张爷爷空心挂面”还在与天空博弈,与手工的口口相传厮守。

张爷爷空心挂面的每一根面条都要经过十多道工序,历经24个小时才能制作完成。*重要的是所有步骤都是全手工制作,虽然和机械化相比产量低了很多,但筋道有嚼劲的口感是任何机器都做不出来的。配料,和面,撮粗条,撮细条,上面,打颠倒,对折,拉延,挂抻,晾晒,剪面,挂面成品,下面……观赏者很快就失去了耐心,*后发现至美的风景不过是做好的面条像竖琴一样悬挂在屋前,如寺庙塔林里的风铃一样,无心地摆动。

山沟里周而复始的劳作,*后变成都市人具有观赏价值的表演,一碗面条意味着一个读者,这种被称作“空心面条”的古早食物得益于其发酵和晾制的工艺,具体的味道因人而异,陈列如琴弦的面条在山谷的冷风中*自鸣奏,这么多年来,一直在*自鸣奏,偶有唱和。

羊杂汤,为何成为陕北餐桌上的高大上?

缺水的地方养猪不易,牛是主要劳动力,山羊便成珍贵的肉食来源

在没有鲍参翅肚入侵的山谷里,猪头肉和羊杂汤是餐单上的礼宾待遇,羊杂汤出现的频率和象征的意义可以说****。大部分人的早餐就是一碗掺着粉条的羊杂汤,和当地粗犷的民风大相径庭的是羊肝羊肚等羊杂切得极细,绝非广州人街头用剪刀剪牛杂的态度。即便是到了正餐的时节上,这一盆羊杂汤的到来也顿时增色不少,缺水的地方养猪不易,牛是不宜杀的生产劳动力,陕北黄土高坡上的山羊是珍贵的肉食飨宴,连羊皮都舍不得吃,这羊杂的重视程度可见一斑。

羊杂汤这玩意带上一股粗粝的酸辣味道后格外能御寒,一缸下去,四体都温暖起来,比起南方馆子里喝到的改良版羊杂汤,这里的味道还是太咸。

我们在进入山村时受到了扭秧歌的礼待,村里人组织了村里农闲的老头老太太浓妆艳抹扭起了秧歌从村口一路迎进村。招呼他们的也是一顿吃喝,除了大馒头以外,还有一大盆子的粉条汤,所谓的粉条汤看来就是“勾兑”了的羊杂汤,把土豆粉和豆腐条稀释过的羊杂汤作为典庆时的伙食,不宠不辱,进退自如,那些来扭秧歌的老汉显然很受用。

他们都是蹲着吃,手托碗的姿势是掌心包着碗底,而不是手指扣着碗边,这个姿势的意义在于当蹲下来用手肘支在大腿上时,这个饭架子刚好可以凑到嘴边。

羊杂汤的价格不便宜,如果是一碗“纯羊杂汤”的话,其价格放在北上广也让人咋舌,按照常理,必须有淀粉主食类的东西来进行一个平衡,在馒头和面条之外,我觉得碗托的出现有点别有深意。碗托这个东西和南方的蒸粉制品很相似,丽江的鸡豆粉、湖南的米豆腐和四川凉粉大约也是这路子,但是碗托的味道远远没有坐在南方水乡小城来得隽永,这不是风景的问题,是丰富性的问题。

南方的凉拌粉面通常会有很多的配料,在小县城的街头上,罗列成行的姜汤、蒜汤、甜酱油、香醋、肉酱汁、辣椒油、白卤水以及各种各样花生酥肉韭菜小葱等**是引得人驻足品尝的风景线。可是在陕北的山沟里,除了用大辣或大咸来刺激食欲,就是用一勺羊杂汤进行加持,缺少丰富的层次,也可以视作一种简单有效的生活态度,即使在自然界里,生存也必须计算成本。

采写、摄影:闫涛

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