揭秘国宴上的淮扬菜：软兜长鱼成建国第一菜

真正的国宴

本年共和国成立65周年的国庆招待会

憾别“**菜”

白袍虾仁因虾子运到后灭亡，无缘国宴

讯  昨天，****刊文《揭秘国宴基准淮扬菜》，从本年共和国成立65周年国庆招待会追溯到1949年新中国成立的“**宴”，国宴菜凡是多以淮扬菜为基准，汇集各处所菜系，加以清算、改良而成。眼下APEC在京召开期近，淮扬菜很可能会再次担任重任，饰演主要脚色。

身为江苏人无疑是幸福的，我们随时随地都可以吃到“国宴”。那么，我们日常平凡吃的淮扬菜和真正的国宴到底有什么分歧呢?国宴上的淮扬菜的食材，真的是扬州运来的，仍是“地产”呢……今天，我们为您一解此中之秘。

没有山珍海味

淮扬菜一样上国宴

“国宴选用淮扬菜，除了普适众口，还因为淮扬菜擅长用通俗食材做出**水准，朴实而典雅，表现了中心当局对俭仆的倡导和对天然的尊敬。”扬州市美食理论工作者王镇说。淮扬菜一大特点，就是“当场取材、土菜精做”。

王镇介绍，淮扬地域物产丰硕，盛产动植物水鲜，苏轼在《扬州以土物寄少游》诗中说起的鲜鲫、紫蟹、春莼、姜芽、鸭蛋之类，此地俱有出产。“但淮扬菜中没有山珍海味、生鲍燕翅，也没有动物庇护组织禁止的食材。”淮扬菜美食文化研究会副会长、**烹调师吴明千介绍。

凡鱼野蔬若何做成人世至味?谜底就在烹调身手。“淮扬菜*擅长急炒速烩，一个软兜或白袍虾仁，出锅也就三五秒钟，锅子颠几下、用开水仍是凉水、薄芡仍是浓芡、盖不盖锅盖、盖多长时候，都有说法。”淮扬菜美食文化研究会会**岱明说。

白袍虾仁

与“**菜”当面错过

淮扬菜走入国宴，始于新中国成立前后的招待宴会。

白袍虾仁是淮扬菜系中的绝品好菜，60多年前，它曾被选为建国**宴的头道热菜。比拟软兜长鱼，白袍虾仁的颜色、口胃更轻易令人接管，事实是何原因让其与建国**菜当面错过呢?本来，淮扬菜对食材十分讲究，于是那时便用卡车将白袍虾仁的原料——活的洪泽湖大青虾运到了北京。然而历经波动，达到后却发现大青虾已奄奄一息，无奈之下，白袍虾仁退出了国宴。

软兜长鱼

成为建国**菜

宴席的**道热菜就是淮扬菜软兜长鱼。但事先起草的头道热菜倒是与其并称“淮炒双峰”的另一名肴：“白袍虾仁。”高岱明说，本来，当输送食材的卡车赶到北京时，从洪泽湖捕捞的大青虾已是奄奄一息。“虾子要用姜汁喂食后去壳，要的就是清洁新颖。”如许的食材怎能合适淮扬菜取材鲜活鲜嫩的尺度?于是，由鳝鱼制成的“软兜长鱼”便代为**道正餐热菜被捧上了餐桌。

“从那今后的65年间，国宴上根基都是以淮扬菜为基准。”高岱明说，因为没有固定菜单，国宴厨师也在不竭进修借鉴，好比这两年学做的“江淮一品”(团鱼汤)、“抽梁换柱”(去骨烧长鱼)。

国宴为什么少见川菜鲁菜*爱选用淮扬菜?

淮扬菜“能调众口”，并且属“文人菜”，有文化内在

“南北皆宜，咸甜适中，烧焖见长，合乎营养。”昨天面临扬子晚报记者采访，扬州市烹调协会原副秘书长、扬州淮扬菜研究专家夏永国，提起淮扬菜成为“国宴”用菜的原因时，这16个字脱口而出。

年届古稀的夏永国介绍起淮扬菜的特色，如数家珍：周总理是淮安人，喜爱淮扬菜，但淮扬菜成为国宴用菜，*首要的原因仍是它“能调众口”，能同时知足“下里巴人”和“阳春白雪”的口胃要求，它的良多特色是我国其它菜系所不具备的。

夏永国介绍，加入国宴的人，良多是政协和民主党派的白叟，“安然平静”的淮扬菜能知足大都人进口和接收消化的要求。“川菜相对比力辣，鲁菜浓油赤酱，口胃重，北方菜烧烤多，对牙齿和肠胃要求高，广东菜多生猛海鲜，肠胃难顺应，如许一比力，淮扬菜就很轻易‘胜出’了。”

夏永国说，淮扬菜仍是“文人菜”，“士医生菜”，因为扬州汗青文化底蕴深挚，文人辈出，餐饮也是扬州文化的构成部门，良多菜肴跟扬州的汗青名人、扬州琴棋书画、扬州学派、扬州盐商都有着绕不开的关系，如许的菜肴天然也能合适和代表“国宴”的餐饮文化和程度。

国宴上的淮扬菜和我们日常平凡吃的有什么分歧?

没太多分歧，只是做得更为精美，色香味更到位

良多人很好奇，国宴中的淮扬菜和扬州人日常平凡吃的淮扬菜会有分歧吗?  对于这个问题，夏永国暗示，其实没有什么分歧，只不外做得更为精美、在色香味的表达上加倍到位而已。

夏永国说，淮扬菜有一个很大的“本领”：变平常为出格、化陈旧迂腐为神奇。“粤菜在调料上下足了功夫，川菜离不开辣椒，鲁菜重油，油少了不可，淮扬菜更注重刀功和烹调的身手。”他举例说，扬州的干丝长短、厚薄一致;“文思豆腐”更是将厨师的刀功展示到了极致，一块小小的嫩豆腐，要把它切成5000根豆腐丝;葵花大斩肉，也就是俗称的“狮子头”，也出格考验刀功，不是“剁肉”，而是一刀刀切，*后切成颗粒状的肉粒，肉眼看巨细、厚度一样，也恰是因为手工的缘故，做好的狮子头，进口即化，妙不成言。

“既麻又辣是川菜，浓油赤酱是鲁菜，半生不熟是粤菜，清清爽爽淮扬菜。”夏永国用一首打油诗表达了对于“家乡菜”的喜好。

干子、百叶、水芹菜都是由扬州运到北京的

因为它们多为扬州独有，别地的食材做不出响应味道

在采访的*后，谈到“国宴”中淮扬菜的用材时，夏永国暗示，有些处所特色较浓的材料，都是由扬州运输到北京的。

好比扬州的“干子”(硬豆腐干)、扬州的百叶(千张)和扬州的水芹菜(菜茎中通，扬州人称其“路路通”)等，这些食材要么扬州特有，要么品质出格出众，采用此外处所的材料做不出特有的口胃。而其它地区特征不较着的食材，则直接从北京采购。

两个多月前的青奥国宴

国宴中呈现过哪些江苏菜呢?让我们一路看看本年青奥揭幕前的国宴吧——

茶香方糕

本年8月16日，青奥会揭幕式前，中方在南京进行宴会，接待前来莅临南京的国际高朋。在这晚的宴席菜单中，南京人耳熟能详的茶香方糕(上图左)赫然在列，它是一道融合了南京本土特色的苏式糕点。

状元饺

当天的“国宴”上，还有一道点心，是以南京夫子庙科举文化为灵感的“状元饺”(上图右)。包入蔬菜芝麻馅，捏成状元帽形，蒸熟后晶莹透亮。

金陵四宝汤

当天的晚宴以金陵四宝汤开场。这道四宝汤是江苏地域苍生家中常见的一道汤品，但此次在选材上有所分歧。汤里的首要食材来自我国南北各地，好比来自东北的猴头菇、云南的松茸、姑苏的菜心、徐州的山药，再辅以牛筋，精心熬炖而成。广东食物追溯为您报道。