山坑鱼和山坑螺在溪水中长大 九连山客家菜拼的就是好食材

客家酿豆腐乡下河鱼仔客家猪大肠焖土鸭

●“吃货团”第23期

●九连山客家菜馆

●地址：公明永春街31号

●简介：纯正客家菜馆，食材绝大多数来自河源九连山。

乡下河鱼仔验证了山坑鱼的鲜美

九连山下风光好，自然资源丰厚，也盛产各类**食材，客家人世代在此地居住。这次的吃货团就来到位于公明的九连山客家菜馆，享受来自九连山的好菜色。

九连山客家菜馆**叶先生是土生土长的客家人，他们家经营客家菜馆也有几十年。家族农庄里种满了有机菜，平时的原材料一应由此供应。九连山的风水养人，出产的水果也是很滋润。每年的7、8月份，菜馆都会供应九连山特产的鹰嘴桃子，又大又圆，果肉多汁，吃起来就像蜜糖一样甜。

客家菜*在乎原材料的质量。山坑鱼是客家人特别爱用的一种食材。在水质好的高山溪流中生长出的小鱼苗，就叫做“山坑鱼”。乡下河鱼仔就是用山坑鱼来做的，小小的鱼仔和虾仔洗干净后，配上花生油和切好的姜葱蒜等配料，用*煎到金黄色为止。再盖上盖子用小*好好焗一下，接下来就可以出锅下酒了，味道特别鲜爽。

滋味香浓的坑螺鸡煲是道时令菜

来自河源山溪中的野生山坑螺这道美味，也要****一下。山坑螺呈圆锥形，如小手指大小，每年秋天是吃山坑螺的*佳时节。好的山坑螺食材，不像普通螺那么多泥沙，配上地道的厨艺，口感也很好。烹调颇为讲究，洗净去杂物的螺，放入常温的鸡汤中浸泡，以增鲜甜，然后钳去尖部的螺壳，便于入味、食用。爆炒时，辅以青椒、紫苏、姜、葱等作料，也可制成坑螺鸡煲，吃起来味道香醇，令人回味。

客家猪大肠，是客家风味的特色小吃。九连山客家菜馆的大厨每次都会事先将猪肠油脂抽干净，再仔仔细细洗上好几次，还喜欢把猪大肠混着辣椒炒。红绿辣椒配上白亮亮的猪大肠倒是****。菜底下还放着酸菜，不仅可以去腥，还可以保持猪大肠原有的香味。

大厨的礼物

焖土鸭也能做出****的客家味

大厨陈福源是客家人，做客家菜12年。他认为，大部分菜虽然都是普通的家常菜，但每家都有不同的做法。以九连山客家菜馆为例，单是焖土鸭就做得很有特色。先将鸭子宰杀干净后，再用姜片和着水一起去腥。放进花生油和姜葱蒜等配料爆炒，炒出汁水为止。*后放进土瓦锅里，用柴*焖上半小时就可以出锅了。做出来的鸭肉香汁淋漓，**是配搭米饭的好伴侣。

吃货直播

吕小锋：那道焖土鸭就很好，味道不错。鸭肉很入味，肉都煮得烂烂的，肉丝也不塞牙缝。乡下河鱼仔，听说是客家人*喜欢的下酒菜，尝了一下果然不错。

李敏辉：客家酿豆腐看起来颜色金黄，咬开后里面的豆腐又白又嫩，吃到嘴里口感很好。这样的豆腐原味无添加，还是幸亏有了好食材。酿在豆腐中间的肉也不肥腻。乡下河鱼仔，鱼刺可以直接嚼，不干不软，口感很丰富。

曾烨：我本来就很喜欢吃牛肉，这次在九连山客家菜馆，我*先尝的就是凉瓜牛肉，感觉就是比我家里做得好。还有小菜腌萝卜，酸甜辣，正合我的口味。

尧细凤：一大桌菜里我喜欢那道客家猪大肠，颜色白亮，加上红绿辣椒，造型亮眼，很有嚼劲，味道适中。吃猪大肠不用怕脏，餐馆的师傅们做得很干净。

采写/摄影：光明通韩志强甘明彦