食咸蚬去江东食窑鸡去莲湖

西湖茶话人文惠州

在博罗，不知什么时候形成一个规矩：“食咸蚬去江东，食窑鸡去莲湖。”

认真考究起来，江东应是冈东之误，因为此地位于东江北岸，浮碇冈东侧。想来是因为在本地话中，“冈”“江”谐音所造成的。但不管怎么样，江东村的人善蚬，家家都擅长扒蚬(从大江中捕捞)、煮蚬(烹调)，尤其是近年来新开了几家饭店，让式微了许久的博罗咸蚬重返餐桌，却是不争的事实。至于莲湖，原因大致也一样，新世纪以来，在罗阳到稿树下水库这短短10公里的路段中，雨后春笋般地冒出了好几家以窑鸡为招牌菜的饭店，大多坐落在莲湖村，食窑鸡去莲湖，倒也所言不虚。

印象中，窑鸡与窑番薯差不多，都是先找一些土坷垃砌起一个约50厘米高的“腹”中空的土窑，再在窑腹中施以猛*，把土坷垃**烧红，然后把用湿泥裹住、去掉了内脏的鸡扔进窑腹中，再推倒窑壁，把土坷垃踩碎踏实。借土坷垃的温度，把鸡“焐”熟。即本地话“焗”熟。如此“焗”熟的鸡，色泽金黄，滋味别致，肉质鲜嫩，香气异常。据说丐帮*领洪七公*喜这种吃法，因而，窑鸡也被人们称为“叫花鸡”。

当然咯，如此制作的“叫花鸡”，供三两个人打打牙祭还行，如付诸生产，譬如说开窑鸡店，生产率就太低了。于是，莲湖的窑鸡店，自制了一种可以反复利用的窑。同样是泥腔体，口子设在上部。直径约50厘米，深约80厘米。投入柴*将腔体烧红后，每次可投入被锡箔包裹好的鸡20只。若有10只这样的窑，一次就可以产出窑鸡200只。

与缺油少盐、因陋就简的“叫花鸡”制作不一样的是，莲湖的窑鸡在“焗”之前，都要涂上一层调料先腌上一会。柴*也大多选择果木。如一位林姓**店里，其储存的荔枝木、龙眼木柴*，就像小山一般堆满了大半个球场。为什么非要选择果木呢？据说，果木之外的树木，如松木、桉木等，燃烧后都会在泥腔体中留下一股异味，若“焗”好的鸡，浑身散发着的是一股松香味、桉树髓，那还能吃吗？真正决定窑鸡味道的，是各自店里配置的不同调料。偏辣？偏甜？偏咸？虽说没有一定之规，却主宰着该店的受欢迎度。所以，经多次摸索后产生的调料配方，就与北方*锅的调料配方一般，**都秘不示人。

“食咸蚬去江东，食窑鸡去莲湖”，作为一种旅游消费提示，无疑是好的。然而，毕竟少了些文化底蕴。以“食窑鸡去莲湖”为例，莲湖是一个什么地方？杨万里同志说得好：“毕竟西湖六月中，风光不与四时同。接天莲叶无穷碧，映日荷花别样红。”如果能够**莲湖昔日的这番景致，让慕名而来的客人啖鸡赏荷两不误，那将是一种什么情调？如果再能在锡箔与鸡之间，加垫两块鲜莲叶，让“焗”好的鸡浑身沁满莲叶的清香，那又会是一种什么效果？真正是：荷叶五寸荷花娇，荔枝龙眼竞焗窑。嫩藕香莲连鸡煨，味鲜折煞美人腰。□徐穗辉