粤菜也有近三成支持率

中国烹饪协会今年组织调研，并发布《中国餐饮产业发展报告》，川湘菜系*受吃货喜爱，有超过八成的支持率，粤菜排在第三。而在特色饮食里，*受欢迎的是*锅和烧烤。重口味仿佛比淡口味更受欢迎，但有分析认为，这或许是因为，辣是能感知的味道中辨识度*高的一种，因此以辣为特征的菜系很容易优先获得大家的注意力。

川湘菜支持率达八成

湘菜以油重色浓著称，川菜善用麻辣，更多吃货选择了重口味。从各种餐饮业态受欢迎程度来看，传统菜系中川湘菜系成为主流：川菜占比50.6%，其次是湘菜占比31.6%，口味较为清淡的粤菜以29.3%的支持率名列第三。另外在特色饮食中，*锅和烧烤*受欢迎，分别占比36.8%、33.9%。

中国人的口味是在变重吗？川菜、贵州菜、湖南菜都可以用不同的辣来概括，但广东海鲜、潮汕菜之类，则很难用*简短的词来概括其味道特征。《大象公会》总编黄章晋曾在文章中分析，从传播角度来说，特征越是单一、鲜明、强烈的东西，辨识度就越高，越容易在同类中获得更多注意力。辣或许是能感知的味道中辨识度*高、刺激性*强的，以辣为特征的菜系很容易优先获得人们的注意力，让人们得出中国人口味在变辣的结论。

食客*关心“风味特色”

中国烹饪协会分析，风味特色*能吸引消费者，口味与氛围才是食客*关心的就餐因素，味道是*为核心的竞争力，而口碑、服务以及安全卫生是检验餐厅长久性的软性标杆。该报告显示，有37.9%的食客在选择餐厅时，*关心“风味特色”，其次“就餐环境”、“口碑评价”也是食客选择餐厅时影响较大的因素。

穷吃重口味，富吃淡口味的注解真的存在吗？黄章晋认为，不同地区相似的口味偏好，有时确实有相似的外部环境规律。但是，如果辛辣刺激的调味品是稀缺物，格调或许会反过来。四川旅游学院食品科学系教授梁爱华在接受媒体采访时也表示，口味和营养并不一定不能调和。他们曾做过小型调查，超过一半的受访者愿意为了营养对口味做出改变。罗苑尹