去西塱买食材打羊腩煲驱寒吧

2014-12-16来源 : 互联网

大叶茼蒿味道较浓郁。小叶茼蒿又叫皇帝菜,多用来凉拌。羊腩肉靠近羊腿部位会更好吃。

又逢冷空气杀到,饕餮老广当然不会放过涮羊肉煲的大好时机。天冷之时坐在路旁起个炭炉,来一瓦煲的广式焖羊肉,甚至成为一种时尚。一煲惹味的广式焖羊肉,除了要选取靓羊腩外,配菜也十分重要,马蹄、甘蔗、胡萝卜和支竹,缺一不可,入味的羊腩再蘸上腐乳,让人吃得口有回甘。吃完羊肉配菜,肉汁当然不该浪费,放一把茼蒿进去,煲中精华全部吃进嘴里。

街坊教路

羊腩肉

肥瘦适中*好吃的部位近腿部

涮羊肉煲,主角当然是羊腩肉。可问题来了:怎样挑选靓的羊腩肉?如何辨别注水羊腩?在走访过程中,不少街坊表示,“根本不会看,只能依据鲜肉的颜色以及喜好肥瘦的程度进行挑选。”为此,专门请来光明清汤羊店的负责人和厨师为街坊支招。

据光明清汤羊的厨师小杰介绍:“羊腩*好吃的部位是接近腿部的位置。”因为这个部位脂肪分布均匀、肥瘦适中,经过烹调后口感嫩滑,而靠近腹部位置的羊腩肉,因容易囤积的脂肪层,吃起来容易有肥腻感。

市场上不乏见到打着“干水羊”等字眼的招牌。据了解,为了增加羊肉重量,曾出现过注水羊肉的现象。如何识别羊肉的新鲜程度及是否有注水,可以通过眼睛观察以及手感来区分。

据了解,一块新鲜的羊腩肉,肉质相对鲜红的比较新鲜。而且,牛腩肉刚切割下来后,肋骨的位置会沾有羊杂,经过清洁再摆上操作台出售时,有时还是会见到少许的羊杂碎粘在肋骨周边。而市场上出售的冰鲜羊腩,因为经过处理,所以肋骨的位置十分干净。

此外,肋骨的位置上,如果羊肉与骨头紧贴在一起,且肋骨间的血色清晰可见,则可证明该部位的羊肉未经过注水。羊肉是否新鲜、是否有注过水,还可用手感触一下。“新鲜的羊肉摸起来会比较粘手。”

据介绍,目前广州市场上在售的新鲜羊肉品种,主要有海南东山羊、四川灵山羊以及山东羊等。有档主表示:“*好吃的羊肉,来自北方地区。”但由于交通运输等因素,在广州市场内几乎没有档口销售。只有部分食肆商家会提前从北方的牧场预订,赶在吃羊旺季前将羊运到广东来,进行一段时间的喂养,将这部分羊作为冬季的备货,“北方的羊肉皮相对比较厚实,吃起来口感比较爽。而市场上见到的羊肉,皮层相对比较薄。”

茼蒿

大细叶之分哪种凉拌你知道吗?

市场上卖的茼蒿有两种,一种就叫茼蒿,其实它叫大叶茼蒿,叶簇半直立,叶茎长约10厘米,菜叶大而形状似汤匙,菜叶边是波浪形的。这种茼蒿多用蒜蓉清炒或打*锅,老人家常说寒冷冬季吃茼蒿能够暖胃,吃了整个人都暖和起来。但这种茼蒿味道很浓郁,有的人不太喜欢,所以很多人在打*锅的时候一般*后才放茼蒿的,以免整个汤底都是茼蒿味。

去逛菜市场,你可能听到过有种青菜霸气十足,名叫“皇帝菜”。皇帝菜这名头听着大,其实很普通,就是茼蒿的另一种,又叫“小叶茼蒿”。原来在古代,茼蒿是宫廷佳品,因此被称“皇帝菜”。同样叫茼蒿,但形状、味道和口感和大叶茼蒿**不一样。它茎长约20厘米,叶茎比较纤细,菜叶边缘有较深的锯齿状,味道没有大叶茼蒿浓郁,而且口感脆嫩,所以多用于凉拌。洗净后切段,加入凉拌调料拌匀就能吃了。

胡萝卜

本地货卖相不佳但又甜又便宜

据有多年买菜经验的京溪街坊涂阿姨介绍,挑红萝卜时,色泽要选颜色深一点的橘红色,形状要选均匀一些的,头大尾部却尖细的不要,外表有裂口、虫眼的也不要,如果红萝卜重量轻,可能“放的时间久了”,要选稍微沉的红萝卜,*好挑的时候看看叶子,如果叶子翠绿就是新鲜的红萝卜。

白云农批市场个头大的圆柱形红萝卜要2元/斤,本地红萝卜身形细小,带着泥巴和绿叶,售价1.5元/斤,本地红萝卜的下端多数有裂口,因其卖相不好导致乏人问津。街坊陈**走过去挑了不少本地红萝卜,“我以前家里种的就是本地红萝卜”,她称,本地红萝卜虽然模样不好看,吃起来却“口感很甜”,即使有裂口也可以选择买,因为这多是拔萝卜时拔断的。

格价

西塱胡萝卜一蚊一斤

买支竹应去沙园,12元一斤比东川豪贤平一半还多

羊腩肉价格目前稳定,芳村中市和龙津肉菜市场,只要27-28元/斤。其他市场都是30元以上。与上周相比,绝大部分市场价格基本持平甚至略有下降,**棠德综合市场的羊腩肉价格有明显上涨。而做羊腩煲的其他配料,各市场之间价格差距依然较大。

马蹄,西塱仅售2.7元/斤,豪贤路则需要15元/斤,在豪贤路用一斤的*可以在西塱买到五斤半!

甘蔗*便宜的是西塱与芳村中市,只需2元一斤,*贵还是豪贤路,要5元,越秀区东川与珠光均为4元/斤。

支竹则应去沙园市场,12元一斤为格价市场中的*低价,东川与豪贤均卖到25元一斤,价差达一倍以上。

胡萝卜*便宜的是西塱的1元一斤,其余市场价格在1.3-4元不等。值得注意的是,珠光与沙园的胡萝卜每斤价格还保持在“1”字头,分别售1.8元/斤与1.3元/斤,附近的街坊可留意。

茼蒿,依然是西塱的“平通”12个市场,1.5元即能买到一斤,其他市场价格普遍在2-3.5元间浮动,*贵是东川街市,为5元/斤。

街坊厨房

家常焖羊腩肉

居住在越秀老城区的王先生,在第一次降温时,便为家里五口人做了满满一锅焖羊腩。虽然制作过程相对麻烦,“但吃得放心。”王先生分享了他自创的羊腩煲做法。

材料:(以下分量,适合4-5个人食用)

羊腩肉1.5-2斤;马蹄半斤;甘蔗2节;红萝卜、炸腐竹、姜片、大蒜适量

调味料:米酒、南乳酱、柱侯酱、海鲜酱、老抽、冰糖、盐

制作过程:

1.准备。根据个人口味,用南乳酱、柱侯酱以及海鲜酱调制焖羊腩的酱汁。如果家中的酱料足够丰富,还可以加入花生酱或者芝麻酱进行调配。

2.飞水。羊腩肉切块洗净后,飞水后捞起,并用凉水冲洗一下。

3.爆炒。铁锅热油,放入姜片,热一热后,放入羊肉用大*爆炒。在此中,可倒入适量的烧酒或白酒进行煸炒,以去除部分羊肉的膻味。差不多收干水分时,将肉盛起备用。

4.沾酱。将锅清洗干净后,重新烧干,再倒入少许的油加入,随后再加入姜片爆炒,同时将准备好的酱汁倒入锅内简易翻炒,随即倒入羊肉,经过翻炒后,使得每块羊肉都沾上了酱料。

5.调味。倒凉水没过羊肉,加适量的老抽、冰糖和盐进行调味。冰糖可让羊肉更易变软。

6.焖煮。根据个人口味,掌握烹调时间。如果喜欢吃较软的羊肉,又想要缩短制作的时间,可放入高压锅中压30分钟左右。随后将羊肉转移到砂锅中,加入马蹄、红萝卜、甘蔗等食材用中小*进行焖煮。注意观察锅中的情况,如果汤汁过少,可加适量的水。

7.收汁。*后一步,放入炸腐竹和大蒜再焖煮,待收汁时,即可熄*出锅。如果想要进行打边炉,则不需要进行收汁。

小贴士

A.姜选用带泥的大块姜。

B.如果喜欢瘦肉,可以选有肥肉但又相对较少的羊腿部位。

暖暖羊肉清汤

在家如何制作羊肉汤?清汤羊工作人员分享了一个简单的制作方法:

材料:(以下分量,适合4-5个人食用)

羊腩肉 1.5-2斤;马蹄半斤;甘蔗2节;红萝卜、姜片、大蒜  适量

配料:冬归、川弓、党参、玉竹、枸杞、烧酒、盐

制作方式

1.汤底。把药材洗净和焯水洗净的羊骨一起放入锅中,加入适量凉开水进行熬制。锅底可添加甘蔗、马蹄及玉米调味。

2.飞水。将羊腩肉切块洗净后飞水捞出后,用凉水冲洗干净。

3.爆炒。加姜片热一热后放入羊肉爆炒,当中可倒入适量的烧酒或白酒,差不多收干水分时,将肉盛起备用。

4.炖煮。将羊肉放入汤底中,用文*满满进行炖煮,根据喜好的软硬程度掌握羊肉的烹调。加入盐进行调味即可。

小贴士

A.可选择市场有搭配好的清补凉汤包作汤底,再加入适量的当归、花旗参进行和味即可。

B.起锅后,先来一碗暖暖的羊汤,如果害怕羊肉的膻味,可以沾上腐乳等酱汁品尝。有遮盖膻味的功效。

街市亮点

冰雪菜:叶菜界的“白富美”

在本次“今期买乜餸”格价过程中,在东川新街市发现了一种新奇的蔬菜,它可谓是叶菜界的“白富美”,仅一档有售,而且要15元/斤,这款蔬菜叫“冰雪菜”。名字叫冰雪菜,当然与冰雪有关。据菜档的老板娘说,它产自宁夏,长在冰雪之下,产量很少,而且过了这段时间就没得卖了。

据观察,冰雪菜外形很特别,叶片嫩绿,茎上分布着一粒粒晶莹剔透的“水珠”,用手摸感觉水嫩嫩的,但手上其实没有沾到任何水分。冰雪菜的茎很脆嫩,用手轻轻一掰就能将其折断,而且能听到清脆的“卜”一声。

菜档老板娘介绍,冰雪菜用蒜蓉清炒是*好吃的,“不能白灼,这会把菜都浪费掉。”昨日尝鲜,用蒜蓉清炒之后食用,冰雪菜口感果然爽脆无渣。也试着白灼,白灼过后口感依然爽脆,但味蕾中夹杂着丝微酸味,果然如菜档老板娘所言。

统筹:

袁建彰

采写:郑雨楠叶斯茗杨婷孔小云李健钟丽婷袁建彰冯雪琪

摄影:谭庆驹林宏贤叶斯茗

吴洋

标签: 广州新闻

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