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腊味要先用热水烫一下，可去掉多余油分。腊味的甘香渗入饭中很是可口诱人。连州菜心没有其他菜心叶绿，不过从叶到茎都能吃，很受老广欢迎。从化菜心本地*常见。青骨柳叶又名萧岗菜心。宁夏菜心菜味较淡，适合盐水煮。↑普通增城迟菜心长这样正宗增城迟菜心长这样其菜叶有点尖，市场上卖的多是圆圆的。
应节食材精选12市场格价
每周一期今期
买乜餸
菜市场的蔬菜区绿油油一片，绿色叶菜的品种起码超过15种。菜心是*常见*普通的菜品，一年四季都能在市场寻觅其踪影，但菜心的品种原来有好多，常见的是宁夏菜心、本地菜心，而广受老广欢迎的增城迟菜心近日也陆续上市了。作为一个精明的“煮妇”，菜心的品种你又认识多少个？
下周我们将迎来2015，元旦放假期间，不妨给家人做一煲暖笠笠的腊味饭。不会做也不要紧，本期“今期买乜餸”的街坊厨房，我们请来了丽江花园的街坊Mandy教大家做腊味饭和腊味糯米饭（下载“APP”，还能看到图文并茂的详细制作过程）。
格价
菜心成时下“普货”三四元一斤随便买
迟菜心，又叫高脚菜心，是增城非常出名的蔬菜品种。因远近驰名，所以它在冬季各种蔬菜中*占鳌头，菜贩一般都会将迟菜心摆放在档口*显眼处。团走访各大市场后却发现，虽然迟菜心当季，但并非每个市场都有得卖，像越秀区的豪贤和沙园这两个市场就不见迟菜心的踪影。
迟菜心的售价多在3-4.5元/斤浮动，*便宜的是天河谷裕市场，只要2.3元/斤；东川新街市还是*贵，要7.5元/斤，而一向以低菜价著称的珠光肉菜市场也要6.5元/斤，比天河谷裕市场的都贵两倍多。
本地（从化）菜心，是菜市场中的“普货”，东川新街市的价格继续领跑全市，卖5元/斤，*便宜的在西塱，1.5元/斤就有交易。宁夏菜心在菜市场也常见，但在西塱却欠奉。而其他市场价格差别不大，价格2.5-4.5元/斤不等。
腊肉方面，要说明的是，本次团格价的都是市场干货铺中卖的散装货。由于腊肉腊肠也分多个档次，故本次格价选取了*便宜的一档。由于各家腊肉腊肠根据肉的质量来定价，即使选取*便宜一档价位，价格差别也相对较大。腊肠卖得*便宜在棠德，13元/斤，芳村中市和西塱*贵，35元/斤。腊肉*便宜的是棠德和珠光，13元/斤，芳村中市*贵，38元/斤。
糯米的价格差别甚小，*便宜的是西塱与棠德，3元/斤，天河谷裕市场*贵，4.5元/斤。
街坊教路
如何做原味连州菜心，你知道吗？
白露凝霜菜心甜！又到品尝菜心的*佳时节。逛菜市场时，你定然会发现，标注着菜心的蔬菜就有好几种：宁夏菜心、从化菜心、连州菜心、青骨柳叶菜心、增城迟菜心。这些菜心形状、口感有何不同？它们分别采用哪一种做法才*合适呢？本周，走访菜市场，请教买菜达人及菜贩们，一一传授“菜心”秘诀。
从化菜心：四季可见霜降后更甘甜
从化菜心属本地*常见的菜心。市场上常见约成人手掌长，茎比大拇指稍细一点的，基本上就是从化菜心。沙园菜市场一个卖菜心的老板娘介绍，从化菜心一年四季都有，但夏天出产的菜心带苦味，只有到了霜降之后，天气转冷才会好吃。比起连州菜心，少了嫩滑、爽脆，但甘甜的菜味却更为浓厚。至于做法，有十几年买菜经验的李大叔认为，从化菜心用蒜蓉炒、白灼或是炒腊味都一样好味。
萧岗菜心：老广认为*好吃的菜心
“昨天吃过一次这个菜心后，其他菜心都不想吃了。”前天，一名在沙园菜市场买菜的阿伯特地找回前一天卖青骨柳叶菜心的菜档。他口中“非常好吃”的菜心，就是青骨柳叶菜心。青骨柳叶菜心又名萧岗菜心（白云区新市镇萧岗村）。青骨柳叶菜心很有特色：一尺高，叶细，节疏，碧绿。被广东人称为*好吃的菜心。既然被称为*好吃的菜心，售价当然也比普通菜心稍贵一元左右。“我吃了十几年这种菜了。”这名大叔原来是萧岗村的一名村民，他介绍，“青骨”是指菜心的茎呈深绿色，绿的青透，比较修长：“柳叶”是指菜心的叶子如同柳叶，细长而尖。“炒或煮都一样好吃。”大叔介绍经验说。
宁夏菜心：六七月出产的*好吃
顾名思义，就是产自宁夏的菜心。宁夏菜心有个优点，就是废料很少。走访菜市场可以看到，宁夏菜心都是干身的，全是软茎部分。它的茎比从化菜心更粗一些，不过，长度在所有菜心品种里*短。菜档老板娘介绍，宁夏菜心一年四季都有出售，相比其他广东本地菜心，宁夏菜心夏天更可口。不过老广李伯就觉得，宁夏菜心菜味比较淡，适合用盐水煮，会“好淋甜”。
连州菜心：为近年老广们之新宠
连州菜心产自粤北连州，是近年老广的新宠，但并非个个市场都有得卖。相比从化菜心和宁夏菜心，连州菜心的个头可谓“又高又大”，长度基本上是从化和宁夏菜心的2倍。再看外观，连州菜心主茎多，中间黄色小花开得不少，叶子向中间集中靠拢。市场上的连州菜心看起来没有其他菜心叶绿，不过几乎从叶到茎都能吃。
据菜档老板朱先生介绍，跟一般的菜心相比，连州菜心菜叶厚、菜味足、清甜且爽脆可口，尤其是它的茎比较粗长，比起其他菜心更适合清炒或是与腊味、肉类伴炒。此外，也有街坊介绍要吃原汁原味连州菜心，可用冰浸菜心的做法：洗净连州菜心后，切下中段与下段，加冰满浸，大约半小时后就可以吃了。吃时剥去菜心的表皮，加点芥末，味道清甜、爽脆。
增城迟菜心：“淋甜”到入心
迟菜心又叫高脚菜心，是广东增城非常出名的蔬菜品种。为何加个迟字呢，源于它一年只种一次，且每年立冬前才种植，经过90～120天才能收割，至深冬才上市，比一般菜心要迟，所以称为迟菜心。
连州菜心已经是菜心中的“高个子”，不过跟增城迟菜心一比，连州菜心就是“东北大个”与姚明站在一起。增城迟菜心的叶子多，身材高大，主茎长得像高脚七，叶子大得如同芭蕉叶般。一般菜心一棵不过50克重，增城迟菜心每棵可重达2500克。当然，它的售价也高，在高档超市里售价可达三四十元一斤。
至于味道，有吃过的街坊称，增城迟菜心“淋甜”到入心，还有街坊则表示，迟菜心皮脆肉软，很有菜味。增城迟菜心的吃法也非常多，可清煮清炒，也可加肉、腊味伴炒。白灼*佳，*能凸显其原味，把迟菜心灼至刚熟，青绿艳目，可以加点盐清食，或者放些酱料都极为美味。
精明眼
首先看菜茎是否“实心”
菜心虽然种类多，但挑选的方法都是一样的。长年在沙园菜市场经营菜心的菜档老板朱先生介绍，挑选菜心首先要注意观察菜茎是否“实心”，通常实心的菜茎看起来有些绿色的透亮，用指甲刺一刺，可以感觉汁水充分。普通菜心“空心”的不好吃，但要注意的是，增城迟菜心却是越空心越好吃。
带些花苞的菜心为上品
其次带些花苞的菜心为上品，但是如果菜心顶部的花已经盛开，意味着已经变老，这种菜心吃起来有渣。此外，菜心茎部爆口的，说明水份充足。*后看看菜身是否比较软，软身的说明菜嫩。
此时很多宁夏菜心是冒牌货
格价过程中，在西塱肉菜市场里并未见到宁夏菜心，市场内一位专卖菜心的档主表示，此时并非吃宁夏菜心的好时节，“*好的时段是每年的六七月份。”该档主说市场上贩卖的宁夏菜心有很多为冒牌货，“很多人拿本地菜心当宁夏菜心卖。”因为这个时期，本地菜心口感*好，够“淋甜”。
几元的增城迟菜心基本是假货
产于增城市小楼镇或者是派潭镇、正果镇的迟菜心，才是真正的增城迟菜心。“增城迟菜心本来量就少，超市便宜时都要十几二十元一斤了，市场才几元钱一斤，基本上都是假货。”沙园菜市场一专门卖菜心的菜档老板透露，普通菜市场难买到真正的增城迟菜心。“真正的迟菜心，菜叶有点尖的，这里的基本上都是圆圆的。”
元旦来一煲腊味饭全家香喷喷暖笠笠
●厨房所在地：番禺丽江花园
街坊厨房
●登场主角：“玩童的娘”Mandy
老广走亲访友总会不忘带上一盒广式腊味，煮饭时也不忘放入几块腊味增加香味，老广对于广式腊味的喜爱之情可见一斑。在寒冷的天气里，来一煲浓香扑鼻的腊味饭是*适合不过了，吃上一口即时暖笠笠。
番禺丽江花园业主Mandy是一名土生土长的广州人，自称为吃货，热爱烹饪的她为此还开通了一个微信订阅号“玩童的娘”，里面所有的烹饪作品都是她一个人亲自下厨、亲自拍摄的。
提及做腊味饭，Mandy称“是自己爱吃的”。“坊间有种做法，做腊味饭时，另外用盘子装着腊味隔水蒸。这可能是为了减少饭粒吸油，不过却损失了腊味的甘香渗入饭中的滋味。我还是喜欢在饭上面蒸腊味。”
普通腊味饭
材料：
米2杯（约6-7碗饭）、腊鸭腿1个、腊肉一块、润肠一孖、东莞腊肠一孖.
制作过程：
1.煮一锅开水，水滚熄火。把所有腊味放进热水里烫一下。这样做能把多余的油分洗掉。
2.开火煮饭。
3.煮至饭水收干，把腊味平铺在饭面。加盖小火焖15分钟。
4.关火，不要开盖，继续焖20-30分钟。
5.取出腊味，洗净案板切成小块。
6.盛饭，享用甘香腊味饭。
腊味糯米饭
材料：
糯米2杯、腊肉半条、腊肠1条、冬菇10个、干鱿鱼1只、叉烧半条、花生米、芫茜、葱少许。
制作过程：
1.糯米用水浸泡半小时。
2.香菇和鱿鱼分别提前3小时浸泡备用。
3.腊肉、腊肠和叉烧都切成1厘米见方的粒粒。
4.芫茜、葱切粒。
5.泡好的冬菇和鱿鱼也切成粒。冬菇大小和腊肉腊肠一样，鱿鱼要切得更小。
6.泡好的糯米隔水蒸30分钟。
7.起锅爆香姜蓉，放冬菇粒和鱿鱼粒炒一下，蘸酒，加少许泡冬菇的水，加盖煮熟。
8.重新起锅，爆香腊肉粒、腊肠粒和叉烧粒，然后把冬菇粒、鱿鱼粒、蒸好的糯米饭一起倒入锅中，放酱油、少许糖，翻炒，拌匀。如果糯米饭比较干，可以边炒边洒点水。
9.吃的时候，撒上油爆花生粒、芫茜、葱。
统筹：叶斯茗
采写：孔小云钟丽婷郑雨楠李健夏嘉雯杨婷叶斯茗
摄影：林宏贤吴洋
