中国各省的人爱吃什么面 全国各地特色面 各省代表性面食

2014-12-28来源 : 互联网

导语:中国各省的人爱吃什么面?南方人吃米,北方人吃面。北方人吃面,就如南方人吃米一样普遍。说是喜好,自古使然。下面都市圈小编为大家介绍一下全国各地特色面,各省代表性面食。

中国各省的人爱吃什么面全国各地特色面各省代表性面食

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北京炸酱面

有些时候,只是突然想吃一碗面而已。

几年前,我在北京,曾经吃过一碗好吃的炸酱面。正值炎热的七月,我一个人漫无目的地在前海转悠,逛着逛着就发现了一家古色古香的面馆。当伙计拖着京腔“来啦您呐”把我要的八宝炸酱面端上来时,盛夏蛰伏已久的食欲一下子被唤醒了—面是手擀的,每一根都透着劲道,面上的炸酱红褐油亮,散发着浓郁的酱香,配上黄瓜丝、萝卜丝、青蒜末、白菜丝等面码儿,二话不说的我学着邻座的样子,把炸酱、面码儿与面条均匀拌开,唏哩哗啦地开怀大吃起来,不一会儿就吃了个碗底朝天。正是这一回美好的吃面经验,让我从此与各式面条结下了不解之缘。

吃一老碗biangbiang面喜气洋洋

南方人吃米,北方人吃面。北方人吃面,就如南方人吃米一样普遍。说是喜好,自古使然。泱泱中国,一道秦岭横亘,便有南北之分,北有黄河灌,南有长江润,北属温带山原气候,冬冷夏热,四季分明,地气干硬,适合小麦生长,南为亚热带雨林气候,水泊纵横,地气温湿,宜于稻谷生长。于是北方人吃面,南方人吃米,便成传统。随着时代的发展,时空感缩短,这种区分日益融合,但大体上的差别依然明显。


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岐山臊子面

南方人习惯把小麦粉制作的面条简称为面。在所有的面当中,我**对陕西的面情有*钟。这是学生时代看《白鹿原》、《平凡的世界》留下的后遗症,除了书中宏大的叙事与深重的苦难,*深刻的记忆就是里边对陕西面食处处不经意的描写。今年10月,为着垂涎已久的陕西面食,特意去了一趟陕西。**件事就是找到挂有“岐山臊子面”招牌的面馆,先来上一小碗臊子面。臊子面是陕西面食之*,其中以岐山臊子面享誉*盛。岐山县位于宝鸡市东郊,素以盛产小麦著称。岐山臊子面乡土风味尤为浓厚,面条细长,厚薄均匀,臊子鲜香,面汤油光红润。一碗好的臊子面,特点是酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪。酸是用老陈醋使汤料突出酸;辣是用煎油泼辣子面,使其汤料辣里透鲜;香是臊子有一种*特的香味;薄是指面条用手擀的很薄;筋指面条薄而不烂;光是说面条光如游鱼;煎指汤料温度很高;稀是每碗只够吃一口,面条很少,一般的人要吃10多碗;汪则是汤料的油很多,封住了汤的热气,即使数九寒天,也不容易放凉。臊子在陕西话里是炒肉之意,做法尤其复杂:用带皮的猪肉切成小丁在油锅内煸炒,加上姜末等调料去腥味,再加酱油和少量糖添水炖煮,然后放豆腐丁、胡萝卜丁等鲜菜,讲究的还放黄花、木耳等。面煮熟后捞到碗里,浇上臊子吃。这样一碗臊子面吃下去,意犹未尽又回味悠长,真真是“百味不觉鲜”了。


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陕西荞麦面

“八百里秦川尘土飞扬,三千万老陕齐吼秦腔,吃一老碗biangbiang面喜气洋洋,油泼辣子少了嘟嘟囔囔。”所谓biangbiang面,其实是陕西当地人对扯面的通称,此字的结构复杂,汉语词典上连读音都没有。biangbiang面宽三寸余,一根一米,厚时若铁币,薄时如蝉翼,一根面条重达二三两,对于饭量小的人来说,一顿饭一根面条也吃不掉。因此“陕西十八怪”中,“扯面宽得像裤带”和“吃面涎水倒回来”便占据其中的两大怪。

陕西以面食著称,总共有百余种的做法,在全国享有盛名。除了流传甚广的西安的裤带面、岐山臊子面、户县摆汤面、杨陵蘸水面、长安粘面、周至蒜蘸面、澄城的手撕面、富县合杂面、洛川捞面、子长菜盖面、吴旗剁荞面、合阳的踅面、宝鸡棍棍面、三原扯面、渭南杂酱面、汉中凉拌面、咸阳油泼面,另外还有拉面、刀削面、麻什、米线、炒面、蒸面、凉粉、碗托、玉米面搅团、漏鱼、扁扁、莜面、浆水面、大盘鸡拌面、揪面片、烩面等等,饸饹有陕北饸饹、蓝天饸饹、韩城饸饹,“荞面饸饹羊腥汤,死死活活相跟上。”我曾经在陕北与内蒙交界处的一个小镇的饭馆,吃过现做的荞面木制。木制的饸饹床子架在大铁锅上面,将和好的荞面放入,床内压出的面条直接进入开水锅中,出锅后配上羊肉葱花臊子,那味道珠联璧合,说不出来怎生的好吃法。


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苏州头汤面

好吃头汤面

去年出差至苏州,与同事分头四处觅食。其余吃的都记不清了,但是大家都对苏州的面一致交口称赞。***的面馆如朱鸿兴、观振兴现在都是**,名气甚大,服务一般,面也做得差强人意。倒是在往耦园去的路上,经过小仓街,临河,杨柳拂岸,非常恬静。街上有家没有招牌小面馆,只有两三张桌子,看起来很老旧。入内点了一碗爆鳝面,店主是夫妇二人,看出我是外地游客,事先言明这面须久等,因那鳝是要现宰现爆的。爆鳝之前更特意相询,问我能否吃得惯甜的口味,否则就不往里头搁糖了。这碗咸中带甜,甜中蕴鲜的爆鳝面吃得我极为舒畅,苏州面馆在心目中的排名急剧飚升。

如说陕西面是充满豪情的关中大汉,讲的是“大碗吃面”的气势,苏州面则是清丽雅致的小家碧玉,讲究的是汤底和浇头。面是传统的银丝细面,细而长,韧而爽,久煮不糊不索,条条可数。煮面用直径二三尺的大镬,黎明时分镬中水初滚,面投水中,犹如江中放排,浮于波上,整齐有序。*早入锅的面汤净面爽,故陆文夫先生所写《美食家》当中,美食家朱自*就说,要想吃头汤面。苏州人常常黎明即起,摸黑赶往面馆,为的就是吃碗头汤面。


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杭州虾爆鳝面

苏州的面以浇头而论,则种类更为繁多。所谓浇头,即是面上加添的佐食之物,不同的是浇头有爆鳝、爆鱼、焖肉、炒肉、虾仁、鳝丝、鳝糊、三鲜、香菇面筋等。所有浇头事先烹妥置于大盆中,出面时加添即可。另有过桥,材料现炒现爆,盛于小碗中与面同上,有蟹粉、虾蟹、虾腰、爆肚等,不下数十种。以我钟爱的爆鳝面为例,便是将活剖的鳝鱼腌制下锅炸酥透,然后回锅焐透,吃时浇一大勺于面上,浇头与面汤和面融为一体,香酥鲜甜毫无腥味。虾爆鳝面也是杭州奎元馆的招牌面,但其讲究的是“素油爆、荤油炒、麻油浇”,新鲜鳝鱼的特有异香和虾仁的美味渗入面条,吃起来虾嫩鳝脆,与苏州爆鳝面的口感截然不同。

一面一故事

不知道何时养成的习惯,每至一地,例必吃碗面。对于我这种吃米饭长大的南方人来说,吃面似乎并非天性使然,便连我自己,也不知是出于何种微妙心理作祟。兴许面馆大都简陋,价格也相宜,是草根市民聚集之地,比起堂而皇之的大餐馆,更容易快速窥见当地风土人物。又或者是盛面的碗多为海碗,潜意识里爱上那份“小二,来一碗面,吃了好赶路”的豪爽之气。抑或面条本身的滋味够多元化,能够调剂餐餐白米饭的沉闷无趣?想起越南人将大老婆称为米饭,二老婆叫做面条,虽然好笑,却也形象。

面条在古代曾有“汤饼”“不托”“溥饪”等名字,张岱的《夜航船》说:“魏作汤饼,晋作不托。”他自己注解说,“不托即面,简于汤饼。”*早的面条都是下水中煮熟了盛起热汤一起吃的,所以吃起来必定是满头大汗酣畅淋漓得很。到了唐代,杜甫作诗“槐叶冷淘”,冷淘即过水凉面,面条从此有了新吃法。如今面条的烹煮荤素皆宜,炒煎炸均无不可。但我还是较喜汤面,不爱吃凉面和炒面。


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广州云吞面

从前在长沙读书,刚开始吃不惯饭馆里的面。面有两种,一种是不含碱性的,就叫挂面,另一种含碱性,长沙人就称之为“碱面”。偏偏同学中有爱吃碱面的,每回都拉我一同去,看着其往面中倾入许多陈醋,大概是起酸碱调和之意,再加几大勺辣椒油,加上长沙特有的剁辣椒,痛痛快快地吃起来,吃完捧起面碗,顾不上抹抹额头的汗,连面汤也咕嘟咕嘟地喝个精光。现在回想起来,在长沙冬天北风呼啸天寒地冻的鬼天气里,这样的一碗面,的确为当初囊中羞涩的我们增添了不少温暖。

后来到广州,广州传统的云吞面、牛腩面、水饺面等,用的也都是碱面,慢慢也接受了,但吃此面时仍然习惯加醋,不知是否受当初那名同学的影响。正宗的云吞面,汤底是以大地鱼和猪骨等料老*熬成的,云吞内则包进了鲜虾和肉糜,薄薄的皮透出鲜红的虾仁,看起来十分诱人。选用的面也有讲究,要用蛋白含量高、杂质少的高筋面粉,再加入蛋清、枧水,这样制成的面爽滑、韧性好,蛋味香浓。老广州则对竹升面始终念念不忘,所谓“竹升面”,是用传统方法搓面、和面,用“竹升”(大茅竹竿)人工压打出来的面条、云吞皮的一类面食。看起来简单,但每个环节都很讲究。选用的“竹升”太大,压打出来的面食偏硬;太细会使面条没有了弹性。竹升面不用经过蒸煮或者炸,也无须风干,面条较湿润,只能存放一两天,越新鲜吃越香。竹升面曾在上世纪五、六十年代流行一时,但现在随着面条制作机械化,已将近销声匿迹了。听本刊吴总提起,说前几年本刊曾报道过一家竹升面,随即各路媒体蜂拥而至,食客趋之若鹜,由此可见竹升面在广州人心目中的至上地位。


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成都煎蛋面

一碗面虽小,盛载的内容却甚多。每个人都有自己的心头好,正如同每个人心中都有一个故乡。湖北的热干面碱味浓郁,面本身又干,还和着芝麻酱,一滴汤水都没有,在我看来简直难以下咽,但是同事碧喜每逢说起都是垂涎三尺,恨不能插翅回武汉即刻来上一碗。四川的担担面闻名**,其佐料众多,计有:盐、糖、酱油、醋、红油、花椒水、麻油、生姜水、蒜水、酒酿、水豆豉、干豆豉、葱花、蒜苗末、辣椒粉、胡椒粉、榨菜末、芽菜末、冬菜末、绿豆芽……吃起来的确香辣过瘾,可是去了成都,却发现当地人都喜欢吃的是一种煎蛋面,卖相**普通家常,就是一碗汤面加个煎蛋而已。究其原因,一是蛋煎得好,摊得很大,表皮香脆,里面蛋黄又不老。二是番茄使用够分量,煎鸡蛋配上番茄的味道,相得益彰。三是汤水够,暗合“宽汤大面”的宗旨。跟人提及上海的面好吃,结果招来疑惑的眼神:那面清汤寡水,葱花都不加,青菜也没,连汤都不是高汤,有啥吃头?可是我偏偏就喜欢上面的各式浇头,雪菜肉丝、狮子头、爆鱼、雪菜黄鱼、蟹糊,有了它们,再呆板的面也变得风花雪月起来。


中国各省的人爱吃什么面全国各地特色面各省代表性面食

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兰州拉面

面的微笑

时日渐长,山西刀削面、河南烩面、兰州拉面、贵阳肠旺面、厦门沙茶面、温州海鲜面、宜宾燃面、邛崃奶汤面、潮州煎面、台湾牛肉面、朝鲜冷面等一路吃将过来,不甘满足的胃口,又盯上意大利面和日本拉面。意大利大抵是除了中国外*爱面食的国家,面食种类高达500余种,更每年举办固定的面食嘉年华会。长的,圆的,扁的,螺旋的,用鸡蛋染成黄色的,用菠菜染成绿色的,还有用墨鱼汁染成黑色的,里头填上奶酪的……所有这些意大利面都统称为Pasta,与中国面条不同的是,Pasta必须用蛋白质含量高的硬质小麦制作,才能**筋道弹牙的口感,同时美味的酱汁亦是必不可少。我*喜欢的是加入橄榄油、芝士、杂菌、*腿、洋葱粒的做法,充满馥郁的奶香,入口柔滑,细嚼柔韧。但一定要趁热上桌,哪怕是稍晚一点点,滋味就会变得一点也不美妙。

日本拉面和Pasta一样,相传都是由中国传过去的。马可·波罗将面食的做法传到意大利,而日本拉面早在1912年时被称作“龙面”或“支那面”。拉面到了日本,为了迎合日本人口味,在汤底的熬制上,把日本的传统汤头如柴鱼、昆布高汤,混入猪骨或鸡骨熬制成的高汤中,也开始采用酱油汤底。不论是日式拉面或中式拉面,都是品尝其面条和汤汁,中式拉面保留了中国正统的汤面形式,以配料来展现其*特的味道,而日式的拉面配料较少改变,一般都是以玉米、叉烧、海苔、笋干、蛋、豆芽、海鲜等为基础再做变化,汤头及面条的融合才是绝佳拉面的重头戏。曾经一度,我热烈地追捧过意大利面和日本的拉面,不过吃的次数一多,喜好的心也渐渐淡了。一盘上好的意大利面和一碗好的日本拉面所费不菲固然是原因之一,但原本平民的面条一旦登了高雅之堂,吃起来终究少了点什么似的,有点没滋没味。


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榆林羊肉面

有一年的中秋前夕,坐车经过几百里无人烟的大漠,晚上十一点到了塞外名城—榆林。城内已是灯*阑珊,只有长街上一家面馆透着昏黄的灯光。厨房里飘来羊肉的香味,隔壁桌子上几名神色木然的陕北汉子正喝着老榆林,显然已经半醉了。坐定后老板娘端上桌来一碗刚刚出锅的羊肉面,面是热面,绵香劲道;汤是滚汤,浓厚醇香。再看那块羊肉,大块的羊肉,佐以青椒、红萝卜、洋葱,再放孜然、干辣椒。花红柳绿、荡气回肠的颜色的气味就在这金戈铁马的小铺子里面弥漫开来。呷口汤,吃口面,浓厚的面汤裹挟着劲到的面条,忽然一缕香菜的清香从中间冒出来,整个口腔就在这混混沌沌清清爽爽的状态当中不断地中和,颊齿留香。吃完走出面馆,打个饱嗝,明月高照,夜风一吹,满怀的心事,旅途的劳顿,也就一扫而空了。


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