广州分站
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讯 虽说进入隆冬时节，餐饮行业似乎并没有迎来等候中的旺季，不少餐厅还迎来了保存大挑战，于是，降价、立异，这两招屡试不败的连环掌，再次成为诸多大型餐喝酒店追求逆市突围和冒死求存的救命手法。
为了保存，有些餐厅会做加法，不竭开辟新菜式。菜牌上数十个甚至上百种菜式，各类分歧风味的菜系济济一堂，令消费者目不暇接。与此同时，也有一些特色精品餐饮店玩减法，以*沽一味的精咀嚼道逆市飘红，与大型餐饮店同场竞秀，各自各出色。
那么，到底菜式是越多越好，仍是少而精更好，业定义法纷歧。
现象
加法
菜式翻番多达200种
在广州有一家外来**餐厅，10多年前初入广州之时，那*树一帜的烧烤和咖喱，曾经被誉为广州的风味餐厅**之一。然而跟着时局更迭，各类各样的风味餐厅拥入广州，该餐厅也面对着来自后发先至的压力。日前，记者和友人去该餐厅就餐时，发现该餐厅的菜式，较之以前已发生了很大转变，不仅数目多出了一倍不止，由80多个特色菜酿成了200多个菜式，且菜式的转变加倍多样，既有粤菜、川菜，也有法国菜、东南亚菜等。
现场伴侣既有当地人，也有来自湖北和江浙一带的，于是随便点了一份粤式海鲜暖锅，一份水煮鱼，当然招牌咖喱牛腩是必不成少了，粤式海鲜暖锅和咖喱牛腩料足分量大，味道自不必说，加上水煮鱼及其他几个东南亚菜式，**吃得都很对劲，不外想起这间餐厅以往留给人的招牌印象，仍是有几分苍茫和紊乱。
减法
一炉一鱼逆市走红
在深圳有一家被誉为深圳*文艺的烤鱼餐厅，的确红到旺，仅凭一炉一鱼闯全国，从深圳开**家店到此刻各地开起了数十家店，花了仅仅两年时候，天天粉丝不竭增加，每到午时和晚饭的就餐时候，餐厅外城市排起长龙，*多时消费者甚至拿到第1000多位的等位号。
在广州的西城都荟广场，也开了如许一家探鱼餐厅，24小时营业，***得不得了，前来就餐的，大都是衣着时尚的年青男女。据领会，“探鱼”*要选择人流量大年青人多的大型商场进驻，餐厅面积100~200平方米摆布，经营的菜式很是简单，预先将料头炒好，将杀好的活鱼直接放进炭*烤鱼炉内烤熟，改嫁上分歧的料头，上到顾客桌面继续用炭*加温，边烤边吃。共有19种口胃，如香辣味、麻辣味、混椒馋嘴味、鸡汁菌菇味、番茄炒蛋味、蒜香味、鱼香味等，别的还包罗“烧烤、前菜、小吃甜点、便宜饮品”等产物线。此中*受接待的就是“重庆豆花烤鱼”、“泡泡蛙”、“炭烤糖醋排骨”等原创产物。
因为方针定位明白且极富特色，是以开一家旺一家，扩张速度很是快，每半年内就要新开10~20家。
市场
大餐厅做多 小餐厅做精
记者走访多家餐厅领会到，此刻餐厅的菜式是加法多减法少，不竭地推陈出新，已成为业界常态。众所周知广州的酒楼多，大型综合性餐厅更是多。据广州一家大型餐厅的行政总厨透露，每家餐厅的菜式，几乎城市跟着时令调整，不竭推出新菜式招揽门客。正常环境下，一家综合型的餐厅每个月城市增添6~8款新菜式，有些甚至更多，同时也会裁减一些不怎么受门客接待的老菜式。凡是一家中型餐厅，平均连结200~300个菜式算正常，若是太多，光是备料城市增添一笔不小的开支。
据广州市烹调协会的常务副会长郑志强透露，此刻广州的一些大型综合性餐厅，10家有7家都是赔本经营，持久入不够出，即便在金九银十的旺季，也没什么大的起色。
比拟之下，一些中小型主题特色餐厅，经营状况则甚为乐观。像大良一家凤祥龙厨餐厅，5年就做12道菜，却给客人留下深刻印象。还有记者此前采访的清心鸡沙田乳鸽店、旺鸽坊、百家熟食店、光亮清汤羊等，经营的菜式都不多，或凭一鸡一鸽，或凭一钵羊肉，外加少量配菜，不外因为特色光鲜，依旧做得风生水起。
商家
加法可应对不测风险
减法有利于凸起主题
对于菜式的增减，凤祥龙厨的**雷通知布告诉记者，菜式几多没有对错之分，而应按照餐厅定位地来确定。一般大型商务宴请的餐厅，要考虑分歧消费者需求，菜式天然要多些。而对于一些特色小餐厅来说，吸引的是通俗市民消费，*主要做好几个招牌菜式，贵精不贵多，不要指望顾客天天去店里吃，一个月去1~2次，就很成功了。
郑志强暗示，餐厅永远是跟着市场走的，市场有调整，餐厅的菜式必定也要跟着调整，有增有减很正常，不成能一“味”打全国。以炳胜为例，昔时是做鱼生起身，后来市场有了转变，于是改做其他粤菜，也做得很是成功。
“加法可应对不测风险，减法有利于集中精神桂林一枝。”高德汇旺鸽坊的美女**告诉记者，刚开业时，餐厅专注于做鸽子，后来广州风行禽流感的那段时候，鸽坊生意江河日下，于是餐厅又引进了中山脆肉鲩，总算是逃过了一劫。
消费者
私家会餐*选特色餐饮
作为消费者来说，出外就餐会做出何种选择呢?在某大企业任行政总监的韩蜜斯告诉记者，借使倘使是要放置商务宴请，必定会选择一些菜式较多的综合性大酒楼，可以顾及到分歧人的口胃，且除了要考虑菜式出品，还要考虑就餐情况、办事程度等诸多身分。
家庭主妇冯密斯告诉记者，每个周末都要一家人外出吃饭，*选特色餐厅和周边农家菜餐厅，且*好有小伴侣玩的处所，餐厅的菜式不需要多，有几个拳头产物就够了，但必然会是泛泛在家里吃不到的口胃。
老广州阿辉的怙恃年数大了，日常平凡不爱出门。阿辉便会经常带上怙恃，去一些怀旧餐厅就餐，有些虽是躲在毫不起眼的陋街冷巷，就餐情况一般，出品也就是那几样做了几十年的点心、家常菜，但因为味道正，且带着儿时的记忆和妈妈的味道，是以也深受老广州的接待。
专家
单打冠军*辟门路
万能冠军综合见长
广东省食文化研究会常务副会长、半岛餐饮集团董事利永周认为，单品餐饮店和大型综合餐饮店就如同单打冠军和万能冠军，一个注重*辟门路，以少而精美胜;一个注重整体本质，菜式几多不是问题，重点是可否包管整体质量，是否有能令客人惦念的拳头产物，若没有，菜式再多也没有效，门客始终是记不住。
“其实能吸引回头客的，也许就是店里的一道菜。”广东省文化研究会常务副会长陈汉东暗示，跟着市场情况、消费主体和消费习惯的改变，餐厅的菜式也会跟着改变，推陈出新是永恒的主题，不外接管过市场考验的传统菜式和受接待的招牌菜式，不仅不消变，还要做得更精更好，此刻有良多高端私房菜，做的虽不是高峻上的鲍鱼、鱼翅什么的，但却做得精、做得好，即使是卖出高价，门客也愿意买账。
“菜式立异天然是好的，但*好是跟本来的菜式接近，不要相差太大。”深圳市烹调协会会长、深圳百花楼董事长黄平暗示，若是一下是做粤菜，一下又增添法国菜、德国菜，就有点驴唇不对马嘴，统一家餐厅、一个厨师，谁都不成能把八大菜系都做全，方针定位不明白，只会给人以杂而不精的感受。
