餐饮新常态：公事饭局出局 吃饭成为正经事

讯 2014年，餐饮行业继续挤泡沫，**餐饮缠足不前，公共餐饮趁势勇进。跟着公事饭局的出局，餐饮业逐渐回归到吃饭这一纯真的消费行为。中国饭馆协会会长韩明暗示，事实证实公共化才是餐饮市场的主流，追求性价比和理性消费成为餐饮业常态。

**餐饮泡沫破灭 转型自救步履蹒跚

回*近几年来中国餐饮行业的转变，曾经盛极一时的**餐饮现在却因失宠走上“亲民”路线，人们不禁感伤“八项划定”的壮大威慑力。没有公款消费鼎力撑持的**餐饮无奈选择转型进级，但因为受大情况影响，以及房租、人工等成本持续走高身分，致使**餐饮转型之路坚苦重重。

俏江南悄然“易主”，放低身材卖盒饭;全聚德则以**门店来节约成本，操纵电商平台卖烤鸭;小南国、大董、辉哥暖锅等**品牌纷纷推出公共化“副牌”......*惊呆世人的莫过于“**餐饮权势*子代言人”湘鄂情在2013年净利润同比下降788.86%后，于2014年末卖失落“湘鄂情”系列商标，与餐饮行业**“一刀两断”。湘鄂情餐饮业的惨败遭遇仿佛向国人宣告**餐饮时代的**逝去。

同时，也有**阐发指出，所谓的“**餐饮转型”自己就是“伪命题”。从2000年到2012年，毫无节制的公款消费唱红了中国**餐饮的一片天。

事实上，因为在中国经济敏捷成长期间，三公消费、特权败北等问题的持久存在，甚至惯而成习，形成了误导公共、阻碍我国社会健康成长的不良风气。商务部部**虎城在本年3月接管媒体采访时曾公开暗示“**餐饮消费下降是一件功德。**餐饮消费，在中国从来不是一种文化!”

“事实何谓**?”中国烹调协会副会长汤庆顺接管新华食物采访时如斯反问，他认为中国人现在所认为的“**餐饮”素质寄义很大部门已经被曲解，装修气派、价钱昂贵、食材罕见、私家定制等元素组成了“中国式”的**餐饮。汤庆顺认为，真正的“**”应该是表现在饮食文化、产物品质、食材品种、餐饮办事上，**餐饮应该把本身的视线从公事饭局转向老苍生，把暴利的泡沫挤出来做强“内涵”。与其盲目转型，不如理性回归餐饮自己，存眷通俗消费者的根基需求，实时调整产物布局，用“内涵”价值获得消费者新一轮青睐。

公共餐饮需求兴旺 暖锅已然三分全国

与**餐饮形成光鲜对比的是，公共化餐饮因需求兴旺而在餐饮市场高歌大进，再次印证了本身在中国餐饮界的主流地位。据国度统计局统计数据，2014年前11月全国餐饮总收入达到25132亿元，同比增加9.7%，整体呈回暖趋向。业界人士纷纷暗示，数字的背后倒是我国餐饮业转型初步闪现的结果，一方面**餐饮回归理性消费布局，向公共化餐饮看齐，或是多元化经营办理;另一方面更是公共餐饮勇于摸索立异，连系消费者需求，充实操纵O2O营销模式。

据中国饭馆协会供给的一项查询拜访数据显示，公共化餐饮企业平均营收增加速度均在10%以上，并在近两年来不竭加大规模，如绿茶、外婆家、真功夫、新辣道、黄记煌等公共餐饮代表规模扩张速度尤为惊人。对此，中国饭馆协会相关负责人暗示，各种外力加剧了餐饮业的转型进级和市场布局调整，加速了餐饮业进入公共消费时代的程序，公共化餐饮市场将成为下一个十年中国餐饮业增加新引擎。

一方面，**品牌为抢滩公共餐饮市场，推出多个业态子品牌。据领会，如小南国集团推出轻量化子品牌南小馆、小小南国，并与美国知名多业态餐饮公司告竣合作意向，不仅如斯，小南国还鼎力扩张徹思叔叔烘焙工坊，并与知名奶茶项目签订了办理办事意向，其财产化、多元化、多品牌结构已见雏形。同样，2013年全年收入获得高速增加的外婆家，在近两年推出炉鱼、脱手吧、小吴哥等多个子品牌，知足公共分歧细分市场的需求。不少餐饮子品牌充实凭借大型购物中间的人气，店面门前呈现列队不竭的火爆现象。

另一方面，“小而精”餐厅异军突起，糅合精美美食和饮食文化的精髓，又将立异思维与电子商务慎密连系，受到年青群体的鼎力追捧。中国烹调协会会长姜俊贤暗示，跟着餐饮走向多元化，小而精的餐饮业态正在开启餐饮新时代，它们的店面*细不再以传统上千平方米大饭馆为主，连系消费趋向和时尚潮水，300平米的小型餐厅也足以把本身的菜式做出特色，做成精品，做出口碑。按今朝环境来看，小而精的餐厅成长会越来越敏捷。

同时，值得存眷得是，作为公共餐饮的主要业态——暖锅在国内餐饮隆冬之际的布景下受到的冲击*小，可谓“桂林一枝”，独有餐饮业高楼。据中国饭馆协会暖锅专业委员会执行会长黄耕介绍，截至今朝，暖锅业态在全国餐饮市场据有率*高，约占三分之一的席位，在中国共计有近百万家暖锅企业，并不竭呈现新兴暖锅细分品类，知足消费者分歧需求，这也充实申明只有切近公共的餐饮形式才更具有生命力。

老字号品牌：倚老立异方有将来

据商务部2006年普查成果初步统计，现存肇端于1956年以前的各类老字号企业仅有1600多家，此中七成经营“好不容易”，两成经营“勉强维持”，只有一成“蓬勃成长”。  而今2014年再观国内那些各大老字号餐饮品牌，或因经营坚苦、城市拆迁而接踵消逝在富贵都会中，或是因转型进级失败而让“老粉丝”大失所望，当然也不乏懂得合理“倚老”又能连系“立异”的老字号。

作为“天津三绝”之一的老字号狗不睬，自2005年改制后一向在摸索一条属于本身的成长道路，由国企变身多元投资的股份制企业，扩大**餐饮的占比。而这个一度被业内看好其尺度化、可复制能力，对上市似乎是瓮中捉鳖的老字号，却仍是呈现在证监会7月发布的“2014年度初次公开辟行股票申请终止审查企业名单”中。据领会，以包子出名的狗不睬，在近几年来却似乎并没有专心做包子。在狗不睬今朝的主营营业中，高档餐饮占比很是高。定位尴尬以及差强人意的成就让外界不竭质疑其转型的真正意义。

作为北京拥有老字号品牌*多、涵盖菜系*丰硕的餐饮集团，聚德华天则一路对峙公共化经营，重点做强老字号品牌产物。据领会，聚德华天本年增速虽从曩昔的两位数增加回落到个位数，但仍连结了平稳上升的态势，估计2014年实现发卖、利润同比均增加6.5%。散座、雅间和婚宴的消费人次上升7.2%，公共化餐饮经营趋向较着。在北京，聚德华天办理的鸿宾楼、砂锅居、烤肉宛、烤肉季、同和居、峨嵋酒家、柳泉居等老字号颇受当地市民以及旅客接待。

对于餐饮老字号这种成长困局，聚德华天控股有限公司总司理朱玉岭认为，老字号坐拥得天独厚的优胜性，不仅拥有怪异的烹制身手，也有深挚的饮食文化，餐饮老字号勿忘连结品牌优胜性，但同时不克不及“倚老卖老”。

朱玉岭建议，餐饮老字号一方面需要适应市场形势，不竭立异，要在连结老字号传统特色菜品原汁原味的同时，还要按照市场需求打健康牌，不竭推出立异菜;别的一方面，立异营销模式，鼎力开展O2O营销新模式(网上营销)，实现立体式营销;而且充实操纵餐饮老字号品牌优势，视企业环境成长连锁。据领会，聚德华天将选择部门特色菜品，向快餐市场进军，如主打宫保鸡丁的峨嵋时尚快餐厅、主打砂锅白肉的砂锅居快餐厅、主打烤肉的烤肉快餐厅和鸿宾楼锅贴店等老字号快餐品牌。

“四降四升”成餐饮新常态

“餐饮业因公消费大幅下降，私家消费持续上升;**消费继续下降，公共消费连结上升;包间消费程度较着下降，线上消费快速上升;中年消费比例调整下降，80后消费比例显著上升，老苍生休闲度假消费、婚庆消费连结兴旺。”中国饭馆协会会长韩明向新华食物指出，“四降四升”将成为中国餐饮业将来成长的新常态。

同时，中国饭馆协会会长韩明也暗示，品牌化、特色化、公共化、连锁化、多元化、收集化、绿色化将是将来中国饭馆餐饮行业的主流成长趋向。尤其是在新一年经济工作总体原则指导下，在经济和社会治理的新常态下，稳增加、调布局、促鼎新、惠民生的政策将对餐饮行业带来利好，估计将来几年饭馆餐饮业形势会比前两年乐观。

新趋向让消费者欢喜的背后，更多是餐饮企业的忧闷和反思。

据中国饭馆协会近日查询拜访显示，中国饭馆餐饮市场在前20多年两位数高增加后，近两年增速放缓，盈利能力较着下降。按照该协会查询拜访的重点企业环境看，餐饮企业利润率较上年同期大多有分歧幅度下降，降幅平均达到近10%。以上海为例，2013年上海餐饮企业平均利润率在3%~5%，本年上半年平均不足2.5%。而同期上海餐饮业的人力成本上涨了15%至20%，房钱平均上涨了10%摆布。从全国餐饮业上市公司前三季度经营数据看，全聚德营业收入13.95亿元，同比下滑0.4  %，利润同比增加3 %;西安饮食营业收入4.05亿元，同比下降7.4 %，利润同比下降56.9 %。

餐饮行业人士陆续发出“餐饮欠好做”的呼声。**对此指出，正在转型或转型成功的餐饮企业将来将面对的新问题就是若何实现营业收入和利润率同步增加，若何理性把握盈亏均衡点。他同时也建议餐饮企业与其“埋怨”，不如理性钻研，做透细节，夯实连锁，以“办理致胜”的原则一样可以获得盈利。