《广东省食物平安处所尺度 生鲜家禽加工经营卫生规范》问答

一、尺度的拟定

尺度由广东省公共卫生研究院牵头，结合广东省农业科学院动物卫生研究所、广东省动物卫生监视总所、广东收支境查验检疫局查验检疫手艺中间、仲恺农业工程学院轻工食物学院、广东省食物平安学会等单元配合草拟拟定。草拟组经由过程查阅文献、现场调研、多方咨询，领会**家禽加工的手艺现况，并借鉴北京、上海等地进步前辈经验，普遍收罗和吸纳出产企业、相关行业和监管部分定见，完成了尺度草拟工作。尺度严酷按照《食物平安处所尺度办理法子》划定，普遍公开收罗社会定见并收罗监视办理部分定见，并经省食物平安尺度审评**审查经由过程。

尺度拟定遵循了以下原则：一是以庇护消费者健康为宗旨的原则;二是促进行业健康成长的原则;三是科学性与操作性相连系的原则;四是与国表里尺度协调一致原则;五是公开透明的原则。

二、尺度的*要内容

本尺度为初次拟定和发布，涵盖生鲜家禽整个加工经营过程。尺度分13章，内容包罗：规模、术语界说、加工厂所选址与厂区情况、厂房与车间、举措措施与设备、卫生办理、查验检疫、加工过程的食物平安节制、产物查验、贮存和运输、经营办理、产物召回办理、培训、办理轨制和人员、记实和文件办理。本尺度合用于广东省内生鲜家禽企业加工经营。

三、为什么叫生鲜家禽，生鲜家禽与冷冻家禽的区别

生鲜食物的概念源于外资零售企业，今朝生鲜食物较有代表性的是指的“生鲜三品”，即：果蔬(蔬菜生果/PRODUCE)、肉类(MEAT)、水产物(SEAFOOD)。在广东，习惯大将未经熟制的食物称之为“生鲜食物”，与“生鲜食物”对应的是“熟制食物”，按照广东省奉行禽类“集中屠宰、冷链配送、生鲜上市”工作摆设及我省传统习惯，将屠宰后的家禽胴体敏捷进行冷却处置，使家禽胴体中间温度节制为0  ℃～4 ℃，然后进行朋分(或不朋分)、修整、包装，并在后续的贮存、畅通和零售过程中始终连结在0 ℃～4  ℃规模内的家禽产物称为“生鲜家禽”。浙江称冷鲜禽，上海称冷鲜鸡，香港称冰鲜鸡。

生鲜家禽与冷冻家禽产物*较着区别是保藏温度分歧。冷冻家禽产物是指将严酷执行检疫轨制屠宰好的家禽胴体经冻结处置，并连结在-18℃前提下储存的家禽产物。

四、尺度有哪些主要手艺指标和要求

(一)屠宰加工厂所选址与厂区情况要求。

选址按照GB14881和《动物防疫前提审查法子  》(农业部令2010年第7号)要求执行。参考了省农业厅《广东省家禽屠宰厂设置指导定见(暂行)》有关内容，选址应合适本地当局畜禽屠宰专项规划，并合适城乡规划、地盘利用、动物防疫前提和情况庇护要求。应在地势较高、干燥、水源充沛、交通便利、无有害气体和粉尘及其它污染物、便于污水*理排放的地域。该当远离生齿密集区。厂区应分隔设置活禽、生鲜家禽、病禽运输车辆和东西清洗  、消毒的专门区域及相关举措措施，避免交叉污染。

(二)*要加工车间温度要求。

按照出产工艺的要求，清算包装车间温度连结在18 ℃以下，贮存生鲜家禽的冷库温度连结在0 ℃～4 ℃，并配有主动控温装配。

(三)举措措施与设备要求。

按照生鲜家禽的产物特点、出产工艺的要求，划定配备与加工能力相顺应的屠宰、冷却、冷藏等设备举措措施;配备生鲜家禽运输专用车辆以及病禽专用运输东西。

(四)卫生办理要求。

卫生办理轨制方面应拟定质量办理手册和卫生尺度操作规范(SSOP)，并接管监视，鼓动勉励成立并实施风险阐发与关头节制点(HACCP)系统;人员要求方面应配备经上岗培训的兽医卫生查验、检疫人员。出产加工人员应持有健康证实，上岗前应进步履物防疫及食物平安常识培训。分歧卫生要求区域或岗亭人员应穿戴分歧颜色或标记的工作服、帽，以便区别。分歧加工区域人员不该串岗。同时对接触活禽工作人员的小我防护也提出了具体要求;烧毁物处置方面应有处置粪便、垫料、污水等烧毁物的举措措施，并连结杰出运行。家禽病害肉尸及其产物处置应按照《病害动物和病害动物产物生物平安处置规程》(GB16548)执行，污水处置应按照《肉类加工工业水污染物排放尺度》(GB13457)执行。

(五)检疫要求。

***正在制订《畜禽屠宰办理条例》，可能会对家禽的屠宰检疫提出新的要求。是以，检疫要求“按照国度和省的有关家禽屠宰检疫的划定执行”。今朝农业部《动物检疫办理法子》(农业部令[2010]6号)和《家禽屠宰检疫规程》(农业部农医发[2010]27号)等划定，对家禽检疫有周全和具体要求。

(六)加工过程的食物平安节制。

为节制加工过程的食物平安，对出产加工各个环节提出了响应的卫生要求。

屠宰过程应合适下列要求：  浸烫水采用流动出产用水或经常换水，浸烫时水量应充沛。脱毛后去除禽体残毛、黄皮、脚皮和趾壳等，并用清水冲刷，**胴体清洁。内脏摘除时应完整去除嗉囊和食道，被嗉囊内容物、胆汁和粪便等污染的胴体应从出产线摘下零丁清洗、处置。摘除内脏后，应用水冲刷胴体腔内、体表、以及设备、东西上留有的污物，冲刷用水应有必然压力，便于快速冲去污物。

冷倒是将净膛后的胴体置于0 ℃-4 ℃的低温情况中，在2小时内将胴体中间温度降至4  ℃以下，可包管产物后期加工及冻品的品质。快速冷倒是生鲜禽出产过程中的主要工艺，在划定时候内降到划定温度，直接影响产物品质。企业应利用探针式食物中间温度计等仪器测定胴体中间温度，可将探针式食物中间温度计直接插入禽胴体肌肉*厚部位(如胸大肌)进行测定。冷却可用水冷、喷淋冷却、湿冷和风冷四种体例，今朝企业常用冷却体例*要是水冷。本尺度不划定冷却体例，要求出产企业按照现实环境和出产能力选择匹配冷却体例，在2小时内，使家禽胴体中间温度快速达到0  ℃～4 ℃。

本尺度未对产物加工工艺是否需要消毒进行划定，出产企业连系出产前提和产物保质期自行决议。用于产物消毒的消毒方式应验证平安、有用。如利用化学消毒剂，消毒剂应合适《食物用消毒剂原料(成份)名单(2009版)》(卫办监视发〔2010〕17号)及相关卫生尺度。采购消毒剂应按照我国消毒产物办理要求进行索证。为合理节制消毒液浓度和消毒时候，本尺度对利用化学消毒工艺的，还要求设置消毒液主动添加装配，若有残留量要求的，应合适食物平安要求。

内包装是食物平安环节中很是主要的环节。包装完成的产物应进行金属探测。发现有金属碎片及其他异物，应当即进行隔离封存。要求金属探测仪器按期进行活络度校对、检修和维护，**金属探测器正常运行。

(七)产物查验要求。

本尺度划定生鲜家禽产物查验执行国度尺度《鲜、冻禽产物》(GB16869)。

(八)贮存和运输要求。

贮存和运输按照生鲜家禽的产物特点和要求，划定冷库温度连结在0 ℃～4 ℃以内，配有主动节制温度和湿度的装配;运输过程中温度连结在0℃～4  ℃以内;运输车辆应连结洁净，不该存有异物、污物或其他有碍食物平安的物品，冷藏车制冷装配和温度计应连结杰出工作状况，利用后车厢和装卸东西应实时清洗消毒等要求。

(九)产物标识要求。

生鲜家禽产物标识该当合适相关划定，至少标明以下内容：产物的品名、产地、出产者、出产日期、保质期等内容。同时，按照《农产物质量平安法》的有关划定，生鲜家禽产物该当附具动物检疫及格证实、检疫标记、肉品品质查验及格标记方可畅通。

(十)经营办理要求。

经营办理针对畅通环节**要求了经营情况的贮存前提、产物验收及发卖过程中的卫生要求等内容。

经营场合应有与生鲜家禽产物规模相顺应的固定发卖场合，并应结构合理;应有与产物品种、数目相顺应的冷藏库(柜)等举措措施设备，冷藏库(柜)应有温度显示装配或温度计。冷藏库(柜)温度维持在0  ℃～4 ℃，包管产物中间温度维持在0 ℃～4 ℃。经营场合若同时经营禽蛋类、蔬菜等的，应分隔摆放，防止交叉污染。

经谋生鲜家禽应成立采购索证轨制，索取供给商有用证照、产物及格证实等，即检验索取供给商供给的营业执照、动物产物检疫及格证实、动物产物检疫及格标记(脚标或检疫粘贴标签)和产物查验及格标记。生鲜家禽经营企业应成立进货和验收记实轨制，如实记实产物名称、规格、数目、出产批号、保质期、供货者名称及联系体例、进货日期等信息，个别经营商户未作此要求。

发卖人员应经响应的食物平安常识培训，具备根基卫生常识和根基卫生防护技术。应成立发卖办理轨制，明白发卖人员食物平安责任。

(十一)产物召回办理要求。

食物召回可以消弭缺陷产物造成健康风险的风险，**消费者的身体健康和生命平安，表现了企业是**食物平安**责任人的办理要求。生鲜家禽加工经营企业应成立产物追溯轨制，**能对生鲜家禽的来历、屠宰、运输、贮存、发卖各环节进行有用记实和追溯。经营者发现其经营的生鲜家禽产物不合适食物平安尺度，应当即遏制经营发卖，通知相关出产经营者和消费者。被召回的生鲜家禽产物，应进行无害化处置或者予以销毁。

五、尺度有哪些特色指标和要求

(一)加工车间设置要求。

厂房和车间按照生鲜家禽的产物特点、出产工艺、出产特征及出产过程对洁净水平的要求，划定应设自力的屠宰、冷却、内脏处置、清算包装间以及贮存生鲜家禽的冷库和响应的举措措施，将各加工厂所按照洁净要求水平，分为一般功课区、准洁净功课区和洁净功课区，并进行合理结构，预防和降低产物受污染的风险。鼓动勉励企业采纳有用的空气净化办法，使洁净功课区和准洁净功课区的空气中每平皿细菌总数别离达到30和50之内，该要求暂不作强制要求。作为非干净厂房，设置各功课区空气中细菌总数要求指标对各功课区的卫生要求是有需要和积极意义的。

(二)人员防护要求。

生鲜家禽产物的平安关头在于加工过程节制，而过程节制的关头在人。所以对从业人员的健康办理和培训是企业**食物平安*根基的**办法。出产加工人员应持有健康证实，上岗前应进行响应的动物防疫及食物平安常识培训。分歧卫生要求的区域或岗亭的人员应穿戴分歧颜色或标记的工作服、帽，以便区别，当天的工作服该当天清洗。分歧加工区域的人员不该串岗。活家禽验收、屠宰等接触活家禽岗亭的工作人员应做好小我防护，防护用品包罗防水围裙、口罩、手套、长筒胶鞋、工作帽等，佩带口罩应盖住鼻孔，当天利用的小我防护用品该当天清洗消毒。

(三)无害化处置要求。

尺度划定企业应拟定响应的防护办法，防止无害化处置过程中造成的交叉污染和情况污染。经宰前、宰后查验发现的患有可疑传染性疾病、寄生虫病或中毒性疾病的肉尸及其组织应利用专门车辆、容器实时输送，并按《病害动物和病害动物产物生物平安处置规程》(GB16548)划定处置和做好无害化处置记实。

六、尺度若何实施

本尺度为强制性尺度，实施公布之后，广东省内生鲜家禽加工经营企业该当按照尺度的相关要求进行逐条查对、整改，**合适本尺度划定要求，新建企业应以本尺度为根基要求进行扶植。

省卫生计生委将组织对尺度的实施环境进行跟踪评价，按照跟踪评价环境完美尺度。