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尝试人员测试清汤暖锅里亚硝酸盐含量。颜色越深申明汤里的亚硝酸盐含量越高。
讯 天冷时涮暖锅，良多人爱喝一口热乎乎的暖锅汤。不外，此前网上有说法称暖锅汤熬煮时候过长，锅内的亚硝酸盐含量过高。
久煮的暖锅汤里事实有没有亚硝酸盐?煮多长时候会发生亚硝酸盐?近日，记者在北京一家食物平安一级尝试室，请尝试人员模拟建造麻辣锅、清汤锅，测试分歧时候节点的暖锅汤里亚硝酸盐含量。
成果显示，暖锅汤长时候熬煮后，确实轻易发生亚硝酸盐。并且，以涮蔬菜为主的清汤锅与以涮鱼肉类为主的麻辣锅比拟，亚硝酸盐含量更高，*高的时辰呈现在涮煮60分钟时，飙升到172.68mg/kg。
尝试室负责人说，按照尺度，蔬菜类中亚硝酸盐限量应是不跨越20mg/kg，肉成品中的亚硝酸盐限量是30mg/kg。此次尝试显示，清汤锅涮煮45分钟和60分钟时的亚硝酸盐含量跨越了这个限量。
中国农业大学食物科学与营养工程学院副传授朱毅指出，亚硝酸盐可能来自硝酸盐的分化产品，*要还来自涮暖锅时插手的蔬菜类食材，绿色的蔬菜、萝卜等轻易在煮沸过程中将里面的物质转化为亚硝酸盐。肉类、鱼类在加工过程中也轻易带入亚硝酸盐，但含量较低。不外，亚硝酸盐的风险是得达到必然剂量，以今朝样品的检测数值来看，消费者不必太担忧。
尝试
清汤锅亚硝酸盐含量超麻辣锅
尝试样品：采办暖锅底料别离建造成清汤锅、麻辣锅，放入牛羊肉、白菜、生菜、蘑菇、鱼丸等10多种菜品涮锅
尝试地址：北京一家食物平安一级尝试室
尝试过程
1、尝试人员先从清汤锅、麻辣锅平分别吸收40ml的暖锅汤装入取样瓶，作为0分钟的溶液样品待检。然后把菜品放到锅里煮，清汤锅以蔬菜为主，麻辣锅以肉类、鱼丸为主。在汤锅沸腾后，别离拔取15分钟、30分钟、45分钟、60分钟、90分钟为时候节点，每次从清汤和麻辣锅里各吸收40ml的暖锅汤。别的，为防止暖锅煮干，也是模拟实际环境，在暖锅煮到60分钟之后，尝试人员在暖锅里续加水，继续抽样测试。
2、把收集到的12份暖锅汤别离用滤纸过滤后，在获得的溶液中依次插手尝试试剂。这时，比色管里的溶液有的是透明的，有的则会呈现出深浅分歧的颜色，从浅粉色到紫红色。尝试人员指出，无色透明溶液表白里面没有亚硝酸盐，颜色越深，则申明汤里的亚硝酸盐含量越高。*后，尝试人员利用紫外分光光度计进行*终的数据检测。
尝试成果
1、以涮蔬菜为主的清汤锅在15分钟内，没有检测出亚硝酸盐，煮到30分钟的时辰，暖锅汤里的亚硝酸盐起头升高，45分钟时亚硝酸盐已经到43mg/kg，而煮到60分钟，亚硝酸盐飙升到172.68mg/kg，达到*高值。不外，此后续水再煮，90分钟时，汤里的亚硝酸盐已降到0.67mg/kg。
2、以鱼肉类为主的麻辣红油锅*起头能检测出微量的亚硝酸盐，但含量不高。在30分钟呈现一个时候拐点，亚硝酸盐有了一个*高值，但只有4.67mg/kg。继续煮涮，亚硝酸盐则起头下降。
尝试阐发
该尝试室负责人指出，在1个小时内，清汤锅的亚硝酸盐含量跟着涮煮时候的耽误不竭升高，很是较着，只是后来续水后含量才降低。清汤锅是在60分钟为拐点，而红油底猜中自己含有油，所以呈现拐点的时候较早，在30分钟处呈现。
为什么清汤锅比麻辣锅亚硝酸盐含量高?该负责人介绍，清汤和麻辣红油仍是有不同的。麻辣红油底猜中油脂含量高，和氧气发生反映生成氢过氧化物，氢过氧化物把亚硝酸盐氧化成硝酸盐，所以亚硝酸盐含量降低，并且起头降低的时候比清汤底料起头降低的时候短。
清汤锅里的亚硝酸盐增多，其实是菜中的亚硝酸盐逐渐溶出。过一段时候，暖锅中会有油呈现，油被氧化，生成的氢过氧化物氧化亚硝酸盐，亚硝酸盐才逐渐削减。
**说法
喝少量暖锅汤不会急性中毒
中国农业大学食物科学与营养工程学院副传授朱毅介绍，清汤暖锅煮的时候越长，亚硝酸盐越多，因为它不竭地在涮菜，菜里的亚硝酸盐消融到汤里，别的像*腿肠、培根之类的加工成品，也会有亚硝酸盐。冬天蔬菜买了后温度较高，存放时候较长，亚硝酸盐的含量也会越来越高。
朱毅说，亚硝酸盐*要会带来急性毒性，当达到200mg以上就是有可能会急性中毒，让人体内的血红卵白落空输氧能力，导致组织缺氧。
不外，即使以此刻尝试测出的*高172.68mg/kg数值来计较的话，至少也要喝两三斤以上的暖锅汤才可能达到中毒的量，一般来说人们喝汤的量不会发生急性中毒。
别的，凡是消费者一听到亚硝酸盐出格害怕，是对亚硝酸盐的间接风险比力警戒，亚硝酸盐吃到胃里，在胃酸感化下和卵白质分化产品发生反映，生成亚硝胺，亚硝胺有明白的致癌感化，这是**比力担忧的。但多吃一些含维生素C丰硕的生果，是能帮忙**亚硝酸盐的，并且风险是需要必然数目的，是以不必过度担忧和过度纠结。
朱毅建议，消费者若是出格喜好喝暖锅汤，应该在涮菜前、暖锅汤煮开后，把汤舀出来饮用，之后*好就不要再喝了。同时，消费者在吃暖锅时，可以多吃一些新颖的生果。
