何计国：“腌制食物有毒”说法不科学

讯：腌制过程就是以食盐为主，并添加(亚)硝酸钠(或钾)、蔗糖和香料等的腌制材料处置食物。经由过程腌制使食盐或食糖渗入食物组织中，降低它们的水分活度，提高它们的渗入压，借以有选择地节制微生物的勾当和发酵，按捺败北菌的发展，从而防止食物败北变质。

所谓腌制食物会致癌这一说法，从科学角度来说是底子站不住脚跟的。“所有的腌制食物都含有有毒物质，但不克不及说所有腌制食物都有毒。有没有毒是看食物所含有毒成分是不是达到了一个量，达到发生毒性感化的谁人量之后才能说它有毒。”中国农业大学食物学院营养与食物平安系主任何计国说，“我们吃了几**的腌制食物，俄然说它有毒是不合适的，何况腌制食物里的有些物质自己是杀毒的。”

何计国进一步诠释说，“亚硝酸盐是一种强氧化剂，一般不会风险人体健康，也不致癌。大大都的亚硝酸盐在人体内以‘过客’的形式随尿排出，只在特定前提(适宜的PH，微生物感化)下，亚硝酸盐与胺类物质反映，才转化为致癌物——亚硝胺。”而我们日常平凡所利用的化妆品、食用的卷烟、啤酒等里面就含有必然的亚硝胺，日常平凡应多加注重。

腌制约一个月亚硝酸盐根基消逝。腌制食物的周期一般有两种，一种是暴腌制，就是腌制完之后可以当即食用;另一种是较长时候的腌制，这种环境下，腌成品在被腌制的4天～8天内亚硝酸盐含量*高，第9天后起头下降，一个月摆布就根基消逝了，这个时辰可以起头吃了。

不外，何计国提醒，过量摄入亚硝酸盐就会使人中毒。“就像一氧化碳中毒一样，它会致使体内的二价铁变为三价铁，使血红卵白落空带氧功能，一般人体摄入200毫克就会发生中毒现象，达到必然量(0.3克~0.5克)会引起中毒，甚至引起灭亡(跨越3克)。”(庞倩影  高秀婷)