大视野丨食品价值研究之酵母抽提物！

健康与美味是人们对食品的*大诉求，也是食品价值的*大因素。近年来，随着国民食品安全意识的提升，及其对健康、美味更***的追求，食品领域开始流行一种新型的调味剂——酵母抽提物。

酵母抽提物,又称酵母味素，英文名称为Yeast extract，为了便于记忆，根据**通用用法，将其缩写为YE。酵母抽提物YE*大的意义，就在于它能够真正赋予食品“健康、美味”的双重属性。

双重属性 提升食品价值

不少人都因为酵母抽提物具有强大的调味作用，就先入为主地称其为“酵母添加剂”。其实，这种说法是**荒唐的！

据广州肽汇生物科技有限公司创始人、工学博士、博士生导师赵谋明教授介绍，酵母抽提物具备两大属性。属性一是调味性；属性二是可食用性。

也就是说：酵母抽提物并不是食品添加剂，而是一种天然的、食品属性的调味原料。通常，酵母抽提物取材自营养酵母，因其有着*特风味、并且具有放大其他味道的功能，被许多商家用于食品调味中。

知识拓展

酵母是一种有益微生物，它和蘑菇一样，属于真菌，含有蛋白质、维生素、矿物质和膳食纤维等营养成分。在我国的GB2760法规中，酵母被列为“食品”范畴，其在该法规中的分类号为16.04。在西方国家中，酵母作为食品被用到面包发酵中，已经有几千年的历史。

“酵母抽提物作为一种**调味材料，味道非常特别，具备增鲜增味、降盐淡盐、平衡异味等特性，对食品调味有着非常显著的效果。更为难得的是，它本身也一种食品，具备非常高的营养价值，可以直接食用。”这是赵谋明教授对酵母抽提物的综合评价。

对于酵母抽提物的食品属性，更为形象地说是这样的：酵母发面做了馒头后，“酵母”的各种营养物质就留在馒头中，当然是可以吃的，就像在馒头中加了鸡蛋一样，营养更多，是非常利于人体健康的。

三位一体 满足口感需求

作为一种调味剂，酵母抽提物对食品口感的提升，具有强化、延缓、平衡三大核心作用。以鲜味为例，酵母抽提物的特色在于：鲜味提升、缓释延鲜、平衡口感。

一、鲜味提升，是指酵母抽提物调出的食品，能让人快速感觉到某种特征味道。类似日常生活中人们品尝松菌汤或海带汤时，快速得到“鲜味”的体验。

对此，广州肽汇曾做过数据对比分析，结果如下：

上图显示：0.05‰的肽汇酵母抽提物可明显提升I+G的鲜味；0.25‰以上的肽汇酵母抽提物即可使得味精溶液的鲜味快速提升。

二、缓释延鲜，即消费者在品尝食品时，保持长时间的味觉体验。主要通过各种鲜味物质的有机融合，让产品缓慢的、持久的释放出鲜味。消费者在吞咽或啜出食物之后，这种鲜味依然在口舌之中能停留和保持较长时间。类似品尝到熬制出的鸡汤的感觉。

以上是广州肽汇的数据对比分析图。上图显示：味精溶液和I+G溶液的鲜味迅速达到峰值，继而迅速消失；肽汇酵母抽提物可明显延长两种溶液的鲜味释放时间，提升鲜味强度并延长鲜感。

三、平衡口感，主要实现多种复杂滋味的融合，而不让其中有某一味显得格外突出，实现五味的调和与平衡，让产生的味道饱满而柔和。这种体验，类似专业厨师吊出的高汤的感觉。

肽汇酵母抽提物YB802在肉制品，酱卤制品运用广泛，相比其他调味剂，本产品能够很好的掩盖异味、鲜味突出，通过YE产品特有的均衡协调作用，让食品香味醇厚，风味持久。

除此以外，肽汇酵母抽提物YB802以新鲜食用酵母为原料，以现代生物工程和美拉德反应技术精制而成，富含氨基酸、多肽、蛋白质、维生素及微量元素等。

注：本品应用广泛。肉制品，酱卤制品，味汁、*锅底料、酱类等各式调味料，速食面、速食粉酱包以及酱菜、泡菜等素食等产品均可使用。（如果你是相关行业商家，可以考虑该产品）

行业现状 机遇与困难并存

在中国，酵母提取物年均需求增长率高于10%，可以说是“形势一片大好”。目前，酵母抽提物产品在许多食品加工行业逐渐成为热门调味料。除了运用在鸡精、酱油、醋、酱等调味品领域外，肉制品、方便面、休闲食品、*锅等行业都在大量使用。

赵谋明教授认为，酱油**企业**产品使用酵母抽提物已经成为一种必然趋势。然而，在过去的几年，由于一些核心关键性技术难以突破，高端酱油使用的酵母抽提物大都依赖进口。

为解决酵母提取物技术难题，赵谋明教授组建高水平研发团队，进行长达三年的专项技术攻关，在控制酶解、脱苦去涩风味优化、美拉德反应增香提鲜、小分子呈味肽协调增效等领域取得核心关键技术突破成功，研发系列高品质酵母抽提物，填补了国内空白。
目前，肽汇YB802、YB803两款酱油专用型酵母抽提物，富含呈味小分肽，对酱油协同增效特别明显，相比同类产品具备更大的市场竞争力。

如今，由赵谋明创建、领导的广州肽汇是酵母抽提物领域公认的“黑马”企业，并已经取得多项具备多项具有行业代表性的成果：
一是依托肽汇YB802、YB803两款酱油专用型酵母抽提物，解决了高盐稀态酱油发酵过程中随环境温度变化品质波动的瓶颈问题；

二是依托肽汇LB804和FA905两款酵母抽提物，解决湖南等中南地域剁辣椒咸味、鲜味、辣味层次感分明、口感不和谐的共性问题；

三是依托肽汇普适型FA901和特鲜型FA902，解决了无添加酱油、馄饨中不添加味精、I+G等鲜味剂后鲜味不足的共性问题。

酵母抽提物作为一个产业来发展，市场前景非常广阔，但同时，我们也面临极大的挑战。一方面，酵母提取物在食品行业已经得到了广泛的认可，而且运用范围逐渐扩大；另一方面，国内酵母提取物很多企业还面对鲜明的技术瓶颈、成本高、**压力。

机遇>挑战

近年来，酵母抽提物在欧洲及日本市场盛行，被应用于肉制品、方便面料包、休闲食品、鸡精、复合调味料等多种领域中进行调味。在澳大利亚，甚至有研究人员指出，酵母抽提物能够赋予食物的醇厚口感，使其成为了一种极佳的高脂肪食品替代品。

据联合利华研发人员介绍，在欧洲，酵母抽提物已经成为民众十分熟悉的食品鲜味物质，它标示在配料表中，消费者都会表示欢迎。

更为重要的是，使用酵母抽提物后，意味着产品中能取消很多不必要的食品添加剂类物质。对“食品添加剂”极度敏感的中国消费者来说，酵母抽提物的运用无疑是一大“福音”。

人物介绍

赵谋明，男，汉族，1964年9月生，湖南安化人,工学博士、教授、食品科学与工程专业博士生导师。

2011年入选"长江学者奖励计划"特聘教授。国务院政府特殊津贴专家，新世纪百千万人才工程国家级培养对象，“863”项目首席专家，第十届广东省丁颖科技奖获奖者，曾任华南理工大学轻工与食品学院副院长、国家重点学科--食品科学学科带头人。于2014年，发起创立肽汇生物科技公司。