陈君石:谁是食物平安的头号大敌

编者按

广东食物追溯讯 近日，国度食物平安风险评估中间研究员，中国工程院院士陈君石在博客上颁发了《谁是食物平安的头号大敌》一文，就食源性疾病的主要性进行了周全而深切的诠释。他在文中指出，比拟于国人*存眷的添加剂、防腐剂，食物中毒才是对食物平安的*大威胁。本刊转载此文，相信您读后必然会有收成。

**食物平安，就像兵戈，起*要认清*要仇敌。若是用很大的精神去对于次要的仇敌就坏了。

什么是食物平安的*要仇敌?当前，世界和中国食物平安的*要仇敌都是食源性疾病(美国粹者Snyder1998年供给的数据认为，生物性风险占食物供给中风险的95%以上。)

什么是食源性疾病?

什么叫食源性疾病(foodborne  illness)?世界卫生组织给出的界说为经由过程摄入食物而进入人体的各类致病因子引起的、凡是具有传染或中毒性质的疾病。通俗地说，就是食物中毒，吃出病了，典型的就是“闹肚子”。有相当大都的人有时会“闹肚子”。此中绝大大都是因为吃了被致病微生物污染的食物所致。每一小我均面对食源性疾病的风险。

食源性疾病到底有多严重?

食源性疾病是涵盖规模很是普遍的疾病，是全世界规模内一个日益严重的公共卫生问题。

从粮食出产到消费(从农田到餐桌)，任何一个阶段都可能发生食物污染，也可能是情况污染的成果，包罗水、泥土或空气污染。

食源性疾病*常见的临床表示为胃肠道症状;同时，此种疾病还可能有神经科、妇科、免疫等其他症状。摄入被污染食物，也可能造成全身多器官衰竭，甚至激发癌症，从而造成残疾和灭亡。

中国2012年上半年的一项食源性疾病自动监测显示，平均每年有2亿多人次罹患食源性疾病，平均6.5人中就有1人罹患食源性疾病。世界卫生组织2015年12月3日在日内瓦总部发布了***份针对食源性疾病承担的周全估算陈述，称每年10小我傍边几乎就有1人因吃被污染的食物而生病，并导致42万人灭亡;此中5岁以下儿童处于特高风险，每年有跨越12万名儿童死于食源性疾病。

食源性疾病才是食物平安的头号大敌

可能**会感觉拉拉肚子有什么了不得，*多吃点药就好了。其实，与农药残留等化学性污染比拟，致病微生物污染食物才是真正影响健康的、排**位的问题。

20世纪80年月上海发生过因为生吃毛蚶(被致病微生物——肝类病毒所污染)，而造成甲型肝炎风行的事务，有30万人染病。尽管甲型肝炎一般不会致死，但看病住院也不得了。至今，这仍是全世界食源性疾病汗青上的记实，还没被打破。这莫非还不足以申明食源性疾病是头号问题吗?

2011年，德国的致病性大肠杆菌污染食物引起世界存眷。中国也发生过致病性大肠杆菌(与德国此次的型号分歧)引起的食物平安事务——2000年，在江苏和安徽发生2万人中毒，177人灭亡。这莫非还不足以申明食源性疾病是我们的头号仇敌吗?

人们认为，人吃五谷杂粮，不免会生病，感觉“病从口入”不稀奇。所以，不存眷痢疾、伤寒甚至霍乱(多由饮食引起)，也不存眷某小学发生的50人食物中毒，或者某个饭馆的饭菜引起一群人“闹肚子”，感觉这些仿佛不属于食物平安。媒体不会**报道(会用“豆腐块”*细的文章报道某小学50人的食物中毒事务，此类“豆腐块”报道并不少见)，网上也不会炒作，公共也不会严重。

**感觉食源性疾病和天天都在发生的交通变乱、中风或心脏病爆发一样，见责不怪。即使要住院治疗，甚至可能死失落，都属于正常。**表情很安静，刺激不到神经的严重。对当局来讲，压力也不大，比闹出“苏丹红”来，压力小多了。

预防吃出病来，可用相通的科学道理

不管你存眷不存眷，吃了被生物性风险污染(好比细菌、病毒、霉菌、寄生虫等污染)的食物，就有健康受损害的风险。因为大部门的病原体(细菌等)有传染性，进入人体后要么存活并不增殖(必需经受住胃酸情况)，要么经由过程侵入细胞，在细胞中增殖而发生损害，有些还会继续造成系统性传染，机体受损又激发一系列防御、修复反映，人就生病了。

但也不是吃点细菌、病毒或者生物性毒素(如黄曲霉毒素)，就必然生病。因为生物性风险进入人体后，有时没能存活增殖，而是消亡了;或者吃进去的量微乎其微，不足以造成损害，加上这小我很健壮、健康，不是老、弱、病、幼、孕，就不生病。所以，风险凹凸同样与量有很大关系。

科学家在做出风险评估时必然既要考虑定性问题，也要考虑定量问题。研究发现，生物性风险的致病风险与摄入“量”之间的关系(剂量-反映)很复杂，病原体、宿主(动物某人)、食物等的特征以及它们之间的交互感化城市有影响。新兴的食物微生物学、展望微生物学，就是专门研究这类问题的学科，不单有定性评估(搞清晰微生物的性质)，还会考虑微生物的发展、存活或灭活，采用数学模子来做出定量的描述。

微生物在转变，人类的糊口情境在转变，科学必然要与时俱进。只要有新的微生物病原体不竭进化并被识别，食物平安范畴就需要持续不竭地研究微生物剂量与反映之间的关系，以做出更科学精确的评估。

前面已经说了，生物性风险其致病机制可分两大类，即病原体直接损害机体或病原体发生的毒素损害机体，而食物能成为这两类风险的载体或传布介质。若是食物没有加工或者加工处置不妥，此中就可能存在生物性风险(如致病菌)。好比有些致病菌(如细菌、霉菌)可以在食物中滋生，越长越多(起头时少，中心阶段增加极快，后期因为食物被耗损，能供给的营养削减，数目起头削减);有些病原体在食物中不增殖(如病毒、寄生虫)，但它们可以大量存在，且具有传染性(经由过程适宜路子传递给食物接触、食用者)，好比病毒涉及了60%-70%的食源性流行症。

微生物发展需要一些前提，好比需要水分、能量、氮源、维生素(尤其是维生素B)和相关的辅助因子、矿物质。若是食物不克不及给微生物的发展供给前提(如干燥或脱水)，微生物就没法发展，好比大米等谷物中的水分节制在14%以下就能有用防止霉菌在此中发展，当然还要节制相对湿度，以包管食物不从外部情况接收水分。

生物体味自我庇护，抵当微生物在体内滋生。好比大大都生果的pH值较低，令入侵的微生物耐受不了(大大都微生物在pH值6.5-7.0规模内适宜发展和保存，而食物中微生物发展的pH值规模较宽，为4.0-9.5)。动物的pH值固然利于微生物的发展和保存，如胃酸、情况等。还有的生物体自然存在杀死或按捺微生物的物质，像丁香中的丁子香酚、大蒜中的蒜素、芥末中的丙烯基异硫氰酸酯等。

外部身分也影响微生物的发展和保存。好比加热处置能消弭或减低食物中致病微生物的潜在风险，*通俗的有巴氏杀菌法、灭菌和烹调。此外，微生物发展的温度规模比力普遍，空气、泥土、水、人体和动植物上都有微生物，都能成为污染食物的维生素来历，并且有一些处置过的食物也不是完全无菌的，只是量很少。

所以，还要选择合适的温度储存食物，以节制微生物的发展(按照微生物种类的分歧，温度要求也分歧，好比美国要求鸡蛋一向在5℃以下运输、贮存)。

若何节制致病微生物污染食物

节制致病微生物污染食物*要有三方面的内容。**，办理情况卫生，好比粪便、垃圾、污水等都要处置好;第二，办理企业的卫生前提、加工工艺等，食物出产、贮藏、运输、发卖及餐饮制备都要遵守食物卫生的操作规程;第三，各类检测也是一种监管手段和威慑东西。

从操作层面看，食物出产要严酷按照杰出操作规范(GMP)、风险阐发和关头节制点(HACCP)的要求来出产;家庭糊口中也要遵守科学卫生的操作规范。

*后，我们要知道微生物的顺应性很强，很多细菌能在极端前提下(如低温或高温，高盐，低pH值等)存活和滋生，能抵当住生物体自我庇护所发生的杀灭感化(如胃酸情况、免疫系统的杀灭等)而保存。而食物加工工艺的改良、农业手艺的提高和抗生素的利用等身分也会改变微生物菌群。以大肠杆菌为例，人类跟它斗争了两个世纪，它们也在斗争中不竭转变，抗药本事越来越高，2011年德国的大肠杆菌的致病菌株能抵当七八类抗生素。人类想要基于科学地远离致病菌，确保食物平安，仍然要不竭研究，仍然有很长的路要走。