无鸡不成“年” 今年你错过吗？

姜葱蓉是吃白切鸡必备的蘸料

鸡是广东人过春节必吃的传统菜式

文/图羊城晚报记者王敏

所谓“无鸡不成年”，过年过节的餐桌上，一只香喷喷的大肥鸡是少不得的。在那物资匮乏的年代，一只肥鸡更是喜气洋洋的代表。尽管现在大可不必捂着荷包吃饭，菜牌上的新菜式也花多眼乱，但吃只靓鸡，过个好年，仍然是老广们的传统习惯。

第一步：选只靓鸡种

如果是平时少进街市的新手，看见冰鲜鸡档里五花八门的鸡名必然晕了头。清远麻鸡、三黄胡须鸡、芝麻鸡是目前常见的冰鲜鸡，各种鸡都有各自的肉质特点，适合不同的做法，大材小用可就浪费了。因此，烹鸡之前先来了解鸡种的特点。

清远麻鸡

说清远鸡是广东鸡的代表，一点都不为过。清远当地农民养鸡以放养为主，鸡经常处于运动状态，所以个小、头细、脚矮、骨软。皮下脂肪比较少，不会过于肥腻，适宜白切一类的做法，也宜作蒸鸡用。

三黄胡须鸡

三黄胡须鸡一般在果园或山上进行放养，需要100多天才能出栏销售。个头较小，一般在三四斤左右；从肉质看，脂肪少且滑溜。但有人嫌它的肉质不够结实，用于烹饪豉油鸡或炒鸡风味较佳。

芝麻鸡

体形较小，肉质结实，但部分人嫌它肉质粗糙，多用作煲汤。

【如何挑选冰鲜鸡】

行家教路，挑选冰鲜鸡无非看肌肉是否结实、表皮是否光滑、肉色是否红润，满足三点才是新鲜的冰鲜鸡。尤其是色泽，如果屠宰时间久，肉色会暗哑，甚至会发黑。如果鸡保存太久的话，皮就会相对松弛。

第二步：白切真功夫

住家烹鸡，白切占多数，要想做出大酒楼的风味是不太可能的，至少冷热卤水重复浸的步骤没办法实现。但在有限的环境内如何发挥无尽可能？

资深大厨介绍，酒楼白切鸡的制作工序比较复杂，在家中所熬制的汤料也难以与酒家的媲美，但还是可以弄个精简版，过过嘴瘾。建议在家可用猪骨汤作为浸鸡的汤料，同样滋味十足。

做法：

1、将鸡洗净，抹上料酒和盐待用。

2、把猪骨汤烧开，拿筷子直接夹住鸡脖子处，将鸡缓缓放入热汤中，重复几次，在此过程中可把血水抖出，让鸡身得到充分的浸润。

3、之后将其完全放入汤水中，根据鸡的大小用中火煮12至15分钟。

4、捞起后放入事先冰冻好的汤水中过冷河，浸一个小时左右，就可完全入味。

5、斩件上碟，再淋一小勺汤汁在鸡面，配姜葱蓉蘸料吃。

【烹煮技巧】

1、整鸡入馔要将鸡先在沸水中焯一下，以去污血和腥气。

2、吃白切鸡必备的姜葱蓉，姜是大肉黄姜，葱是红葱头+新鲜葱，油是花生油。三者用少量鸡汤煨过。姜、葱的比例在3∶7到4∶6之间，盐和味粉也有一定比例以增香。