啫啫响年味香

2016-02-16来源 : 互联网

啫啫煲全程用猛火干逼

啫啫猪生蚝

文/羊城晚报记者梁旭华图/Terry说到过年最有气氛的粤菜,非啫啫煲莫属。尤其当你围坐在啫档之前,眼瞅着师傅手起酒落,煲盖上烈焰腾起,煲内啫啫之声大盛,香气哧哧抢出时,那种烈火烹油、鲜花着锦的欢庆感觉立马喷薄而出,叫人喜动眉梢。啫啫煲可说是将粤人对镬气的看重演绎到极致的菜式,它以瓦煲为镬,以长筷为铲,猛火热煲,将食材和酱料的香气尽数逼出,三五分钟,尽显丰腴滋味。从上世纪80年代的草根美食,演变到今日登堂入室,啫啫煲可说是经历了无数师傅的千锤百炼。A从清啫到花样百出的啫酱最早的啫啫煲,出现在上世纪80年代末的龙津路上,由当时的大排档“惠食佳”首创,然后迅速被周边的大排档模仿,风潮从龙津路一直蔓延到泰康路、长堤一带。当其时,一到晚饭市,这些大排档就会将折叠桌、小木凳搬出,师傅就在后厨开火生啫,香气随风而散,食客闻香而来。清啫是啫啫煲始祖版最早期的啫啫煲是清啫,大厨以姜片、蒜粒和葱段用花生油爆香,再加入食材高温加热,瞬间锁住食材水分,令其外表微带焦香,而内里犹自带汁。随着人们对啫啫煲口味要求的提高,在清啫之后出现的则是用酱啫。师傅会以料头爆香后,再加入行内俗称为“啫酱”的酱料爆炒食材。啫酱的中西合璧潮始祖版的啫酱,以潮汕沙茶酱、白砂糖和麻油为主,之后加入了芝麻酱和花生酱来增加醇厚度和香度,提升味道层次。发展到现在,每一家的啫酱配方都有所不同,像“新泰乐”的啫酱偏重柱侯酱,以凸显鲜香味;而“惠食佳”则会在出炉前溅花雕酒以提香。若说行家公认的啫酱基础配方,则包括以下几种:柱侯酱、海鲜酱、磨豉酱、花生酱、沙茶酱、紫金酱、糖,还有广合腐乳和南乳,点睛的是陈皮水、干葱茸和蒜蓉。在制作时,先用中小火炒香蒜蓉和干葱茸,下一半的陈皮水,再把所有的酱料、配料倒入,用慢火铲出香味。来到今时今日,啫酱不仅有传统的粤味香料,连川味、湘味等不同地区风味也被吸纳到其中。譬如滨江西路上新开张的“啫八餐厅”,店家的啫酱品种达到了16种。其中包括有以迷迭香为主的香草啫酱;以花椒、指天椒、红油辣酱为主的麻辣啫酱等。只要是香气浓烈、口味刺激的香料和酱料,都可以被大厨们用来铲制成啫酱,可说是近年来粤菜对其他菜系元素的吸纳包容之表现。B阔底瓦煲铁线箍粤语中的“箍煲”,意为捅娄子之后赶紧去补牢的意思,多指情侣吵架分手(粤语谓之“掟煲”是也)后重修旧好。不过,在啫啫煲师傅眼中,箍煲却是烹制这道菜前必须做的预备工作。只因做啫啫煲以传统瓦煲效果最好,传热均匀、导热快,可以短时间内达到高温。这就要求煲底必须够大,这样才会留下足够的空间让厨师在短时间内急速翻动食材,同时食材也能均匀地铺开在煲底,如此才会均匀受热被啫熟。同时煲身要矮,以方便师傅翻动。所以用于啫啫的瓦煲煲底会比普通瓦煲阔上一圈,而煲身则会矮2.5厘米。由于瓦煲要面对的是瞬间高温,为防它会爆裂,师傅都会在它上炉前,先用铁线绕煲几圈捆牢。C食材走向国际化由于啫啫煲最早从大排档起家,以新鲜为主,因此所用的食材也以本地平价大路货为多,以黄鳝、排骨、鱼头、猪杂最为常见,合称为啫煲四大天王。时至今日,仍然是不少粤菜餐厅的主打啫啫菜。不过,随着物流业的进一步发达、厨师水准的提高,近年来不少进口高端食材也加入到啫啫煲的大军中去。首当其冲的是来自加拿大的蓝龙虾,这位娇客堪称龙虾中的劳斯莱斯,以肉质细嫩爽滑著称,以往多被用于法国菜中。在“啫八餐厅”,蓝龙虾却被师傅用麻辣酱来生啫。大厨先把辣椒炒到焦香,再加入菜籽油熬成红油,用它来炒制花椒、麻椒、指天椒等制成啫酱,爆香后,转中火啫蓝龙虾,正好弥补蓝龙虾香味不足的短处,益发显出它的清甜。又譬如昔日多用来炒的河粉,师傅也将它列入了啫煲的食材中。做法是先将料头和虾皮爆香,再倒入河粉,最后下潮州虾酱。寒冬时吃上一煲,这份热暖更受青睐。最搞怪的还有冰火两重天的“啫雪糕”,师傅将雪糕用面包裹好,放入啫到嗞嗞响的鲜草莓酱内,然后三翻四滚立即开煲,内里冷冰冰、滑溜溜;外表酥脆脆、热辣辣,吃进肚子里别有一番滋味在心头。新春觅食地●北宋风雅桌边啫吃啫啫煲,当然是越近厨房越好,因为啫啫煲是一款需要和时间赛跑的菜式。在“啫八餐厅”,餐厅近1/3面积都被辟作全透视式的啫档厨房,另外2/3则是如剧院般的三阶用餐区,可以一眼望尽啫档师傅如同舞蹈般起落有致的啫煲动作。一煲熟,立即有师傅小跑着从厨房拿出,到达最远餐桌时间也不超过3分钟,可说是桌边啫。这家餐厅的装修走的是北宋风格,灵感来自于《清明上河图》里面的酒家。藤黄主调,老木桌椅,配着和纸落地窗,说不出的雅致,正好压得住一室人间烟火的热闹。●啫啫煲起源地“惠食佳”的负责人就是啫啫煲的创始者。这里的啫啫煲以酱啫和生啫为主,难得的是数十年来水准始终如一,香浓味腴,连我国港澳台地区的食家都指定前来帮衬。●烹调手法独到“实惠坚”的啫啫鱼头做得尤其出色。原来师傅在制作这道菜时,待料头在煲里爆香后,会快速地把有厚枕肉(鱼头和鱼身交接处的厚肉)的鱼头部位放最底,将带鱼肉的鱼头部位垫中间,而鱼唇则放最上,这样才不会出现夹生或是过熟的情形,使鱼头吃起来的口感是一致的嫩滑。

渝ICP备2024022750号-1

Copyright©2004-2024 3158.CN. All Rights Reserved 重庆市上台九悟酒销售有限公司 版权所有

3158招商加盟网友情提示:投资有风险,选择需谨慎