广州分站
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文/图羊城晚报记者王敏
讲到元宵节，广州人首先想到的一定是汤圆。元宵佳节在南方的气氛并不算浓重，虽然这里没有大街小巷的张灯结彩，没有处处看花灯、猜灯谜的热闹，但元宵节吃上一碗汤圆总是必不可少的，非得吃完了这圆滚滚的汤圆，元宵节才算过得圆圆满满、甜甜蜜蜜。可以说，在这一天，咱吃的不是汤圆，而是温暖的人情味！
广式汤圆的传统馅料离不开芝麻、花生、麻蓉馅
和超市里的速冻汤圆比起来，手搓汤圆有久煮不烂的优点酒糟汤圆，里面装的都是迷你型尺寸的汤圆
●“南汤圆”与“北元宵”
所谓“橘生淮南为橘，橘生淮北为枳”，南方白白圆圆、内里带馅的糯米汤圆到了北方则称为“元宵”，要说有什么不同，大概两颗摆在你面前研究一天也分辨不出。
如果按照传统的制作工艺来说，“汤圆”和“元宵”还是有区别的。南方做汤圆，先将糯米粉用水调和成皮，然后将馅包好。和包饺子、包馄饨一样，一手皮一手馅，左取右放，视觉上不那么带劲，偏静态。
北方做元宵，则属武戏，制作既奇特又简单。馅不是藏进粉里，而是蘸进粉中，其工艺可概括为一蘸、二摇：先把馅做好，裁成小块，用大筲箕盛着往水里一蘸，然后放在铺有糯米粉的大筛子里不断摇晃，不时加入清水使馅粘上越来越多的糯米粉，直至元宵大小适中，由方而变圆就算大功告成。
但其实“汤圆”也好，“元宵”也罢，到美食无国界的现今，元宵与汤圆已无太大区别，一般人也不太去细分其差异，反倒更加重视汤圆的口味与健康观念了。
●花样翻新胜往年“小汤圆”精致上市
春节促销的喧闹还未完全散去，近日记者在永旺等超市看到，十余个品牌的汤圆占据了冷冻柜的半壁江山，成为食品生鲜区的主角。红火喜庆的汤圆礼盒、有买有赠的促销广告以及销售人员卖力地推销，使得不少市民手中的购物篮中都盛着汤圆。
与历年传统的白色糯米皮和花生、芝麻等馅料相比，生产厂家也在汤圆身上动起了脑筋。除了传统口味外，八宝、巧克力、草莓等馅料的汤圆都能让大家感到新鲜，不少厂家还专门推出“绿色健康”的无糖汤圆。
虽然原料涨价不少，但今年汤圆的价格与往年基本持平。最大的变化是外观，除了千篇一律的白色，还有紫、黄、绿和巧克力色，像黄色的汤圆，是在糯米中加入南瓜汁，汤圆的外皮自然就呈现出一种淡黄色。
在品种繁多的汤圆中，外观小巧玲珑的“小汤圆”脱颖而出。一般的汤圆每个重约10g，而这种小汤圆则只有1g至3g重，在一堆“大汤圆”中显得尤其独特。据介绍，此种小汤圆中间无馅，只由白糯或黑糯做成。
●自家搓汤圆咸甜皆可
在广州，街头巷尾的糖水店都会备有汤圆这一款甜品，有些“老字号”糖水铺还以汤圆为招牌，让我们想怀旧的时候便可以怀旧。即使在家中，烹煮一碗软糯美味的汤圆，也是极容易上手。
广州黑芝麻汤圆
广州人最习惯的还是用糖水来煮汤圆，传统汤圆馅料离不开芝麻、花生、麻蓉馅。以黑芝麻汤圆为例，其材料易得，做法简易，花些工夫便可在家自制。
用料：糯米粉300克、黑芝麻300克
步骤：
1、黑芝麻炒熟，碾碎，拌上猪油、白砂糖，三者比例大致为2∶1∶2；
2、适量糯米粉加温水和成团，以软硬适中、不粘手为好；
3、揉搓成长条，用刀切成小块；
4、将小块糯米团逐一在掌心揉成球状，用拇指在球顶压一小窝，拿筷子挑起适量芝麻馅放入；
5、用手指将窝口逐渐捏拢，再放在掌心中轻轻搓圆；
6、烧水至沸，包好的汤圆下锅煮至浮起即可食用。
潮汕鸭母捻
潮汕地区有一种叫鸭母捻的小食，又名糯米汤圆。鸭母捻比普通汤圆稍微大一点，在两边捏成小角，状如鸭蛋。
用料：泰国糯米150克，绿豆、红豆、芋泥、芝麻糖各50克，白糖150克，熟猪油30克。
步骤：
1、将糯米放水中浸2小时，然后磨碎，磨毕放置；
2、进行第二次石磨，磨完后挤干其中的水分；
3、把油、白糖各分成四等份，绿豆、红豆、芋泥、芝麻糖分别与一份猪油、白糖充分拌匀，制成馅心，每粒馅约15克；
4、在糯米粉中加温水，充分拌匀，揉好成团，逐个搓圆后按扁；
5、分别将做好的四种馅料包入糯米面团中，为区分每粒馅的不同，在包的时候，不同馅的鸭母捻形状各异，如有的形状略圆、有的略尖等，各有记号；
6、把做好的汤圆放入白糖水中煮熟，即可上桌。
五邑咸汤圆
平时吃甜汤圆吃多了，改吃一顿富有侨乡特色的咸汤圆会带来一番新鲜的感觉，这种汤圆体积较小，中间无馅，靠汤入味，而实心丸子非常有嚼头。
用料：糯米粉，瘦肉，排骨，猪肝，猪粉肠，鲮鱼肉泥（加入适量猪肉绞烂，有条件可以摔打起胶），白萝卜，虾米，小葱，芫荽等；部分地方会用广式腊肉，腊肠等材料。
步骤：
1、将所有材料洗净，肉类切片，萝卜切粗条，腊肠切成小粒，葱与芫荽切碎作香料；
2、糯米粉用温水和成面团，然后搓成小圆球，中间不放馅料，备用。
3、热油锅，先下萝卜条略爆炒，将其余材料下锅炒至表面熟，倒入清水或高汤，大火烧开成汤，可加盐和豉油适量调味。
4、此时将鲮肉泥挤成丸子下锅，再烧开，将之前搓好的糯米丸子放入汤内，盖上锅盖，煮至水开。
5、见到汤圆浮起即可熄火，撒入葱花芫荽食用。
煮汤圆有小招
轻轻捏：下锅前，用手轻捏汤圆，使其略有裂痕，这样煮出来的汤圆，里外易熟，软滑可口。
开水下：锅内水开后，放入汤圆，用勺背轻轻推开，让汤圆旋转几下，就不粘锅底。
文火煮：汤圆入锅煮至浮起后，要迅速改用文火，否则，汤圆不断翻动，受热不均匀，外熟内硬不好吃。
加冷水：汤圆入锅后，首次水沸后可以加入少许冷水，让汤锅中的汤水保持似滚而又不会一直大滚的状态，几分钟后即可捞出食用。这样煮出的汤圆质软不硬，香甜可口。
勤换汤：汤圆煮过两三锅后，汤变稠，大大束缚了水分子的活动，应换水再煮。不然的话，就会熟得慢，易夹生。
