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凯撒沙拉
文/图羊城晚报记者王敏
对于食材*高的礼遇即是保留原味，春天**的嫩叶原本就柔弱微甜，所以大厨和主妇都不约而同以沙律的方式来料理。
关于做沙律这件事，我们没有老外娴熟，大部分时候，我们不得不去超市，从品种繁多的沙律酱中挑选几款。现在市场上的沙律酱，阵营无比强大，法式、意式、美式、日式，还有酸乳酪味、姜香味、塔塔味、芝麻味等，而*常规的沙律酱是蛋黄酱、千岛酱、油醋汁和凯撒汁。
A、蛋黄酱
热量指数：★★★★★
蛋黄酱，色泽淡黄，柔软适度。此种酱料主要原料是植物油、鸡蛋、食醋及柠檬汁等。制作方法相当简便，将蛋黄与细砂糖至于容器中，并用打蛋机打至颜色泛白，即可加入植物油继续拌打，直到植物油与蛋黄**融合后，再加入少许柠檬汁或白醋搅拌，即完成质感浓稠的蛋黄酱。
没有**食材，没有复杂的制作工艺，无甚稀奇，无甚特别。但是如果因为蛋黄酱的用料亲民而小看它，那就大错特错了。据了解，蛋黄酱所含的热量在所有沙律酱中是*高的。一汤匙蛋黄酱含热量110千卡，含脂肪12克，比相同分量的巧克力还高。**认为，这主要是因为原料一半以上来源于植物油和蛋黄的关系。
制作各式沙律，蛋黄酱都是必需品。蛋黄酱同时也扮演着百搭酱底的角色，特别是在五花八门的西式酱汁里，大部分都由蛋黄酱做基底调制而成，比如法汁、凯撒汁、鸡尾汁、千岛汁和塔塔汁等。
B、千岛酱
热量指数：★★★★
对于沙律爱好者来说，千岛酱等同于灵魂伴侣的存在。千岛酱既不像蛋黄酱那么腻重，也没有塔塔酱的咸酸，它就是天然的味甜清爽，有时候还带少许辣味。无论是与蔬菜还是海鲜肉类搭配，都能令食材口感增色。
千岛酱的原料非常简单，大致有两类。一种是调味料混合型，主要是蛋黄酱与橄榄油、柠檬汁、橙汁、辣椒粉、辣酱油、芥末酱、醋、奶油、辣椒酱或番茄酱等一起调和，口感以酸甜为主，酱汁味较重。
另一种千岛酱则是香菜型，会放入新鲜的原材料，如剁碎的腌黄瓜、洋葱、菜椒、绿橄榄、水煮蛋、香芹、西班牙甜椒、蒜或坚果（核桃或栗子）。这种千岛酱味道清新，由于有了黄瓜和香芹的存在，让酱料更加清爽。
C、油醋汁
热量指数：★★
高热量的蛋黄酱与千岛酱，味道厚重浓稠，多吃几勺简直有和主菜*占肠胃地盘的嫌疑。因此，近年来清新的油醋汁已开始挑战蛋黄酱**地位。
早期的油醋汁组合异常简单，操作也没有难度，只用到橄榄油、意大利香醋，加入少许海盐与黑胡椒即可。如今的油醋汁，除了原有的材料之外，还加入了洋葱、大蒜、香草，甚至是芥末、橄榄等食材，变化可算万千。由于它和罗马生菜的味道特别相配，也有厨师喜欢用它来配凯撒沙律。
D、凯撒汁
热量指数：★★★
由蛋黄、芥末、橄榄油、柠檬汁、蒜蓉及银鱼碎制成，专门用于凯撒沙拉，可呈现浓厚风味。
沙律配酱看门派
就像不同的武林门派都有自己的*门武功一样，沙律虽然看着是一堆食材的混搭，但它的酱汁往往会低调暗示了自己的渊源和门派。
美国风味：走的是清新路线，油醋汁、凯撒汁*常被使用。
欧洲风味：西欧人喜欢使用爽口的油醋汁拌沙律，而以俄罗斯为代表的东欧国家，则偏爱于食用蛋黄酱。
中东风味：习惯加入茴香、八角等香料，且喜欢搭配比较辣的酱汁来吃，属于重口味。
日本风味：口味偏酸，由蔬菜、水果、醋、橄榄油按一定比例制成，再加入新鲜柠檬调味。
东南亚风味：口感酸爽，青柠汁、香菜和鱼露是东南亚沙律的*门调味用料。
挑选Tips
购买沙律酱时，如果有仔细研究过标签，就会发现大多数的沙律酱脂肪含量都很高。如果你在意脂肪的摄入量，那么就去选“低脂”或“脱脂”的沙律酱。但是，它们与高脂沙律酱所含的热量基本都一样，所以，要留意查看沙律酱标签上的热量指数。
