广州西关小吃店员不容易,原来要会唱粤曲

　　提起西关美食当然要讲小吃,艇仔粥、咸煎饼、濑粉等等都是西关小吃的代表。除了名称,西关小吃还有什么特点?2010年2月,一份由广州市质监局**的《西关风情小吃店特色服务规范》(以下简称《规范》)正式实施,对西关小吃店的服务、形象等进行了规范,其中令人印象*深刻的莫过于要求从业人员“应能唱广州乐曲”的规定。可是,实施5年来,《规范》已经成了一纸空文,除了一家“泮塘老铺”,其他小吃店的经营者干脆不记得有这么一份《规范》。

　　“招会唱粤曲的服务员太难了”

　　在荔枝湾美食街一家经营了7年的“荔枝湾艇仔粥”餐厅,30岁左右的“靓仔”**说，他对这份《规范》没有什么印象。“可能太久了,不记得了。不过现在年轻人谁会唱粤曲啊?除非有人到店内来教我们唱。”“靓仔”**笑着说。

　　“这些‘靓妹’服务员基本上会说粤语,但如果要求会唱粤曲,那就找不到一个人。”在另一家餐厅“西关世家”,负责人对《规范》也“没有印象”,他指着服务员的背影告诉记者,该酒店有20多名服务员,只有两三名40岁以上的服务员会唱粤曲,而在招聘时,不要求年轻人会唱粤曲,因为“要招到会唱广州乐曲的服务员太难了”。

　　泮溪酒家负责人林先生也表示,95%的员工会讲粤语,但难找到会唱粤曲的。“我们的从业人员唱得不够专业,因此会聘请专业团队来表演。”他介绍说。

　　林先生表示,比起要会唱粤曲,《规范》中要求的从业人员“具备讲解西关风情小吃相关产品的专业知识、传统制作工艺、历史典故、民俗风情的能力”更难实现。

　　“真正会唱的都是年纪较大的”

　　《规范》**5年来,荔湾区的西关地区只有一家小吃店“泮塘老铺”实施了该《规范》。该店的**李先生说,他喜欢粤剧,于2011年成立泮溪艺术团,教店员唱粤曲。

　　“泮塘老铺”的店员透露道,该店**就是“泮塘五秀艺术团”的团长,逢星期日下午2时至5时,艺术团就在荔枝湾表演,带动了一些员工学唱粤曲、粤剧。“不过我们要工作,很难有空余时间,只有真正热爱粤剧的店员常常去学唱,多数人年纪较大,听久了能哼唱几句,真正会唱的还是少数。”老铺员工黄姨这样说道。

　　而除了“泮塘老铺”,荔湾区其他小吃店,以及西关风情小吃产品数量占经营总产品数量60%以上的酒家、餐厅的经营者、员工都不记得有这份《规范》。

　　何谓西关风情服务?软件硬件都有规定

　　广州市于2010年2月实施《西关风情小吃店特色服务规范》(DBJ440100/T49-2009),该《规范》是**性标准,由企业自愿执行。

　　那么,什么叫西关风情服务?《规范》对西关风情小吃店的民俗风情、装饰布局和从业人员等作了具体、细致、详尽的规定。如民俗风情方面,《规范》明确要求“店内播放粤剧或粤曲小调”等背景音乐;装饰布局不仅有“突出西关民俗风情文化特色”的总体要求,甚至对桌椅板凳、门墙窗户等的安排、字画的悬挂和瓶花、盆栽等的摆放,也作具体要求;从业人员除要求“穿传统的西关风情服装”外,还要求“能说流利的广州话,能唱广州乐曲”,“具备讲解西关风情小吃相关产品的专业知识、传统制作工艺、历史典故、民俗风情的能力”。

　　点心师30年“*沽一味” 炼成美味泮塘马蹄糕

　　虽然《规范》早已被西关饮食企业抛弃,但不少餐厅食肆一直保持、营造着“西关风情”。在泮溪酒家就有一位点心师傅黄胜辉,30年来只做一种糕点“泮塘马蹄糕”。他向我们介绍了泮塘马蹄糕的传统做法,喜欢吃马蹄糕的读者不妨跟着学上两招。

　　●材料

　　马蹄粉1斤、糖1.5斤、水6斤

　　黄师傅介绍,*好的马蹄粉是“冬前粉”,即冬天之前的马蹄粉,这样的马蹄粉含淀粉够“厚”,做出的马蹄糕口感“粘”、够味。以前在荔湾区周门一带种植有马蹄,街坊可买得到“冬前粉”,如今则很难买到,黄师傅也只吃过一两次。

　　●做法

　　1.炒糖。需将糖炒到金黄色。炒糖要注意*候要慢,不要猛。

　　2.煮糖水。将4斤水放到糖里,煮开。这一步的要领是将糖水煮到90摄氏度,不能太热也不能太冷。在煮糖水的同时,将马蹄粉放进2斤水中进行开粉。

　　3.推粉。将和了水的马蹄粉陆续放进糖水里,持续搅拌5分钟。

　　4.蒸糕。用蒸笼蒸20分钟,一盘带着清香的马蹄糕就出炉了。

　　黄师傅提醒,出炉后不要立即吃,俗话说“新鲜鸡蛋糕,隔夜马蹄糕”,蒸好的马蹄糕放到第二天吃口感才*佳。